小xiao麥mai的de品pin質zhi以yi及ji麵mian粉fen的de烘hong烤kao都dou是shi我wo們men食shi品pin行xing業ye比bi較jiao關guan注zhu的de話hua題ti
，小xiao麥mai的de優you劣lie直zhi接jie影ying響xiang了le麵mian粉fen的de最zui終zhong加jia工gong情qing況kuang，因yin此ci小xiao麥mai的de質zhi量liang我wo們men是shi需xu要yao進jin行xing嚴yan格ge把ba關guan的de。除chu了le小xiao麥mai的de質zhi量liang需xu要yao合he格ge之zhi外wai

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，這zhe樣yang才cai能neng進jin行xing麵mian粉fen的de烘hong烤kao，粉質儀在進行小麥加工的時候是最適合不過了。在國外,除直接烘焙試驗外,標準化的鑒定裝置粉質儀(Farinograph)或合麵儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質鑒定。但這類儀器價格昂貴,又需外彙購買。因此,有必要確定蛋白質含量、麵筋含量和SDS一沉澱值同粉質圖參數間的相關關係,從而發現同粉質圖參數關係最密切的簡便測定方法或方法組合。

 品種或麵粉烘烤品質的鑒定,對於小麥雜交後代的選育、品質的分級及麵粉的最終加工利用都是很重要的。測定麵粉的烘烤品質有物理的、化學的各種方法,而每一種方法都取決於小麥籽粒內一種或多種組分的性質。在國外,除直接烘焙試驗外,標準化的鑒定裝置粉質儀(Farinograph)或合麵儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質鑒定。但這類儀器價格昂貴,又需外彙購買。因此,有必要確定蛋白質含量、麵筋含量和SDS一沉澱值同粉質圖參數間的相關關係,從而發現同粉質圖參數關係最密切的簡便測定方法或方法組合。

 采用標準法測定了籽粒和麵粉水分，濕麵筋含量和SDS一沉澱值。蛋白質含量是用自動凱氏儀VS一KT一P(日本)測定。幹麵筋含量就是濕麵筋在Glutork2020型麵筋幹燥儀中幹燥4分鍾後的重量。並計算出單位蛋白質沉澱值,單位幹麵筋沉澱值和單位濕麵筋沉澱值。從49個品種選13個有代表性的,用粉質儀測定了麵粉吸水率,麵團形成時間,穩定時間和衰減度。吸水率與麵團形成時間為顯著正相關,而與麵團穩定時間和衰減度均達極顯著水平。麵團形成時間同穩定時間關係不密切,但二者均與衰減度呈顯著或極顯著負相關。

 任何具有單位沉澱值的變量組合比僅用蛋白質一個指標沒有明顯改進。凡含有蛋白質的變量組合同麵團形成時間的相關性較好,但同蛋白質含量的作用相似。無論采用哪一組變量.,其與麵團穩定時間與衰減度的相關程度均比用任何一個變量密切:蛋白質或濕麵筋+沉澱值的效應相當;二者決定穩定時間變異50%,占衰減度變異72%以上。綜合評價可以認為,濕麵筋含量或蛋白質含量+沉澱值可更好地衡量粉質圖的優劣,預測烘烤品質。

 國內品種蛋白質的烘烤品質盡管有差別,但通常較差。因此,蛋白質含量作為衡量烘烤品質最重要的指標是可以理解的。幹
、濕麵筋亦可作為間接指標。尤其在某些限定條件下,可用濕麵筋含量代替蛋白質含量比較麵粉品質的優劣。SDS一沉澱值僅與衰減度密切相關,似說明蛋白質的品質也會部l分地影響粉質圖參數。複相關分析亦表明,含有沉澱值的組合變量可以明顯改善同麵團穩定時間和衰減度的相關關係。因而在評價品種的潛在烘烤品質也應考慮SDS一沉澱值。至於單位沉澱值,它同所有的粉質圖參數相關均不顯著,因而,作為潛在烘烤品質的間接評價指標,似乎不優於SDS一沉澱值。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/