粉質儀主要由揉麵缽、測力係統、加水係統、記錄係統、阻尼係統和恒溫係統6大部分組成。其工作原理是：小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著麵團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測(ce)力(li)計(ji)和(he)記(ji)錄(lu)器(qi)測(ce)量(liang)並(bing)自(zi)動(dong)記(ji)錄(lu)麵(mian)團(tuan)揉(rou)和(he)時(shi)相(xiang)應(ying)稠(chou)度(du)的(de)阻(zu)力(li)變(bian)化(hua)，根(gen)據(ju)加(jia)水(shui)量(liang)及(ji)記(ji)錄(lu)揉(rou)和(he)性(xing)能(neng)的(de)粉(fen)質(zhi)曲(qu)線(xian)計(ji)算(suan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)吸(xi)水(shui)量(liang)及(ji)麵(mian)團(tuan)的(de)形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)

、穩定時間和弱化度等，可以評價麵團強度。
    粉質曲線評價：
    從粉質曲線上可得出麵團的吸水率

、最大稠密度、穩定時間
、形成時間
、弱化度、評價值、彈性和可膨脹性等多項指標。粉質曲線表征了麵團的耐揉和特性
，可提供量化指標，用以評價被測麵粉的內在質量。
    麵粉的吸水量與原始水分、蛋白質含量
、損sun傷shang澱dian粉fen含han量liang有you關guan。蛋dan白bai質zhi含han量liang越yue高gao，麵mian筋jin越yue大da，麵mian粉fen的de吸xi水shui率lv也ye越yue大da。吸xi水shui率lv高gao，單dan位wei質zhi量liang麵mian粉fen的de出chu品pin率lv也ye高gao
，且qie做zuo出chu的de食shi品pin疏shu鬆song，柔rou軟ruan，存cun放時間較長。
    形成時間越長，表示麵粉的筋力越強，在製作麵製食品時所需要的和麵時間也越長。
    穩定時間反映麵團耐受機械的能力，說明麵粉的筋力強，所用的小麥搭配好
，在麵團發酵過程中有較強的保持二氧化碳的能力。
    弱化度反映麵團在攪拌過程中的破壞速度和對機械攪拌的承受能力
，也代表著麵筋的強度。
    評價值在50以上，麵粉品質屬於良好，評價值越大，弱化度越小，穩定時間也越長。