(1)色澤鑒別

　　進行小麥色澤的感官鑒別時
，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。

　　良質小麥――去殼後小麥皮色呈白色
、黃白色
、金黃色
、紅色
、深紅色、紅褐色，有光澤。

　　次質小麥――色澤變暗，無光澤。

　　劣質小麥――色澤灰暗或呈灰白色
，胚芽發紅

，帶紅斑，無光澤。

　　(2)外觀鑒別

　　進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據品種
，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層
，仔細觀察其外觀，並注意有無雜質。最後取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。

　　良質小麥――顆粒飽滿、完整
、大小均勻
，組織緊密，無害蟲和雜質。

　　次質小麥――顆粒飽滿度差，有少量破損粒

，生芽粒
、蟲蝕粒，有雜質。 劣質小麥――嚴重蟲蝕
，生芽，發黴結塊

，有多量赤黴病粒(被赤黴苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色黴狀物，質地疏鬆。

　　(3)氣味鑒別

　　進行小麥氣味的感官鑒別時
，取樣品於手掌上
，用嘴哈熱氣，然後立即嗅其氣味。

　　良質小麥――具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。

　　次質小麥――微有異味。

　　劣質小麥――有黴味



、酸臭味或其他不良氣味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行小麥滋味的感官鑒別時
，可取少許樣品進行咀嚼品嚐其滋味。

　　良質小麥――味佳微甜，無異味。

　　次質小麥――乏味或微有異味。劣質小麥――有苦味、酸味或其他不良滋味。

　　鑒別麵粉的質量

　　(1)色澤鑒別

　　進行麵粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

　　良質麵粉――色澤呈白色或微黃色
，不發暗
，無雜質的顏色。

　　次質麵粉――色澤暗淡。

　　劣質麵粉――色澤呈灰白或深黃色，發暗

，色澤不均。

　　(2)組織狀態鑒別

　　進行麵粉組織狀態的感官鑒別時
，將麵粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發黴、結塊、生蟲及雜質等

，然後用手撚捏，以試手感。 良質麵粉――呈細粉末狀，不含雜質
，手指撚捏時無粗粒感，無蟲子和結塊
，置於手中緊捏後放開不成團。

　　次質麵粉――手捏時有粗粒感
，生蟲或有雜質。

　　劣質麵粉――麵粉吸潮後黴變
，有結塊或手捏成團。

　　(3)氣味鑒別

　　進行麵粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置於手掌中
，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水
，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。

　　良質麵粉――具有麵粉的正常氣味
，無其他異味。

　　次質麵粉――微有異味。

　　劣質麵粉――有黴臭味、酸味
、煤油味以及其他異味。

　　(4)滋味鑒別

　　進行麵粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嚐試之。

　　良質麵粉――味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味


，咀嚼時沒有砂聲。

　　次質麵粉――淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

　　劣質麵粉――有苦味，酸味，發甜或其他異味

，有刺喉感。

　　鑒別麵筋的質量

　　麵mian筋jin質zhi存cun在zai於yu小xiao的de胚pei乳ru中zhong
，其qi主zhu要yao成cheng分fen是shi小xiao麥mai蛋dan白bai質zhi中zhong的de膠jiao蛋dan白bai和he穀gu蛋dan白bai，這zhe種zhong蛋dan白bai是shi人ren體ti需xu要yao的de營ying養yang素su
，也ye是shi麵mian粉fen品pin質zhi的de重zhong要yao質zhi量liang指zhi標biao。鑒jian別bie麵mian筋jin質zhi的de質zhi量liang，有you以yi下xia四si個ge方fang麵mian的de內nei容rong。

　　(1)顏色：質量好的麵筋質呈白色，稍帶灰色，反之
，麵筋質的質量就差。

　　(2)氣味：新鮮麵粉加工出的麵筋質，具有輕微的麵粉香味。曼蟲害，含雜質多以及陳舊的麵粉，加工出的麵筋質，則帶有不良氣味。

　　(3)彈性：正常的麵筋質有彈性

，變形後可以複原
，不粘手，質量差的麵筋質，無彈性
，粘手，容易散碎。

　　(4)延伸性：質量好的軟麵筋質拉伸時，具有很大的延伸性，質量差的麵筋質，拉伸性小，易拉斷。

來源：食品夥伴網