【本資訊由中國糧油儀器網提供】4．貯糧微生物 糧liang食shi富fu含han各ge種zhong營ying養yang物wu質zhi
，是shi微wei生sheng物wu的de天tian然ran培pei養yang基ji。糧liang食shi在zai貯zhu藏zang期qi問wen，各ge種zhong類lei型xing的de微wei生sheng物wu尤you其qi是shi黴mei菌jun，在zai溫wen度du和he濕shi度du適shi宜yi時shi，便bian會hui迅xun速su生sheng長chang繁fan殖zhi，造zao成cheng糧liang食shi發fa熱re黴mei變bian，使shi糧liang食shi變bian色se變bian味wei
，發fa芽ya率lv下xia降jiang，幹gan物wu質zhi消xiao耗hao，脂zhi肪fang酸suan增zeng加jia。更geng為wei嚴yan重zhong的de是shi，某mou些xie黴mei變bian的de糧liang食shi還hai能neng產chan生sheng真zhen菌jun毒du素su
，引yin起qi人ren畜chu食shi後hou中zhong毒du或huo致zhi癌ai，如ru被bei黃huang曲qu黴mei汙wu染ran的de花hua生sheng就jiu可ke能neng產chan生sheng致zhi癌ai能neng力li極ji強qiang的de黃huang曲qu黴mei毒du素su，被bei鐮lian刀dao菌jun汙wu染ran的de小xiao麥mai就jiu可ke能neng產chan生sheng鐮lian刀dao菌jun毒du素su。同tong時shi，糧liang食shi作zuo為wei種zhong用yong糧liang，某mou些xie植zhi物wu病bing原yuan菌jun可ke以yi通tong過guo貯zhu藏zang的de種zhong子zi傳chuan播bo下xia去qu，使shi糧liang食shi染ran病bing減jian產chan。由you此ci可ke見jian
，貯zhu糧liang微wei生sheng物wu是shi影ying響xiang糧liang食shi安an全quan貯zhu藏zang的de一yi個ge重zhong要yao因yin素su，必bi須xu十shi分fen重zhong視shi防fang黴mei及ji去qu毒du工gong作zuo。

　　5．貯糧害蟲及蟎類 糧食在貯藏過程中，容易受到害蟲及蟎類的侵害，造成多方麵的損失。害蟲及蟎類不僅蛀蝕糧食籽粒
，造成糧食重量損失，而且在取食、呼吸和排泄等生命活動中發熱散失水分，促使糧堆溫濕度增高，形成對微生物生長繁殖有利的條件，從而引起糧食發熱黴變。同時，蟲、蟎的分泌物、排泄物
、屍體、pixiedenghunzazailiangshizhong

，zaochengliangshiwuran，yingxiangshipinweisheng。eleiyouchongxishiliangshipeiya，shizilisangshifayanengli。mouxieeleiyouchong
，tusilianzhuiliangli，zengjialiangshijiagongzhongdedonglisunhao
，jiangdigongyipinzhi。lingwai
，zhulianghaichongjimanlei，hainengchuanbozhibingweishengwu，mouxiemanleizhijieyinqipiyan
、過敏
，使糧食喪失其應有的使用價值。

　　6．鼠類和雀類 鼠是齧齒動物，數量繁多
，適應能力強
，對貯糧危害相當嚴重，尤其是農戶貯糧，鼠害最為嚴重。鼠類不僅吃掉、糟蹋糧食，而且破壞倉庫及包裝器具，汙染糧食，傳播疾病。麻雀分布範圍廣泛，常成群結隊在田間、曬場、糧堆及倉庫內啄食糧粒，還在糧堆排泄糞便
，影響清潔和傳播蟎類等有害動物。

　　（三）貯藏與加工對糧油品質的影響 已(yi)通(tong)過(guo)後(hou)熟(shu)期(qi)的(de)糧(liang)食(shi)，隨(sui)著(zhe)貯(zhu)藏(zang)期(qi)的(de)延(yan)長(chang)
，其(qi)品(pin)質(zhi)將(jiang)逐(zhu)漸(jian)劣(lie)變(bian)。不(bu)管(guan)倉(cang)貯(zhu)條(tiao)件(jian)多(duo)麼(me)優(you)越(yue)，這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)趨(qu)勢(shi)總(zong)是(shi)客(ke)觀(guan)存(cun)在(zai)的(de)。糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)及(ji)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)的(de)差(cha)異(yi)，對(dui)糧(liang)食(shi)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)和(he)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)。糧(liang)食(shi)貯(zhu)藏(zang)和(he)加(jia)工(gong)的(de)共(gong)同(tong)目(mu)的(de)，就(jiu)是(shi)要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)保(bao)持(chi)和(he)提(ti)高(gao)糧(liang)食(shi)的(de)各(ge)項(xiang)品(pin)質(zhi)
，使(shi)糧(liang)油(you)食(shi)品(pin)既(ji)具(ju)豐(feng)富(fu)營(ying)養(yang)又(you)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)。

　　1．貯藏對糧油品質的影響 新收獲的糧油種子，尚未達到生理上的完全成熟，表現為發芽率低
、呼吸強度高
、耐nai貯zhu性xing差cha。往wang往wang需xu要yao經jing過guo一yi個ge內nei在zai的de生sheng理li變bian化hua
，才cai能neng達da到dao生sheng理li上shang的de完wan全quan成cheng熟shu。這zhe種zhong變bian化hua過guo程cheng稱cheng為wei後hou熟shu作zuo用yong。完wan成cheng後hou熟shu作zuo用yong所suo需xu要yao的de時shi間jian稱cheng為wei後hou熟shu期qi。後hou熟shu作zuo用yong是shi在zai貯zhu藏zang期qi間jian完wan成cheng，通tong常chang以yi糧liang食shi發fa芽ya率lv達da到dao80％以上為標準。小麥在收獲後需要經過一段時間，其加工、食用品質才能得到提高
，這個工藝品質提高的過程
，稱為工藝成熟
，工藝成熟的時間比生理成熟時間要長。後熟期的長短
，隨著糧種、品種、產地以及貯藏條件的不同有很大的差異。一般秈稻沒有明顯的後熟期，粳稻的後熟期為7～30天，小麥、大麥可長達30～90天

，高粱為20天左右，玉米為15天左右。後熟期的生理變化主要是營養物質的合成過程，即籽粒內部簡單物質轉變為複雜的高分子物質。此時，可溶性糖、非蛋白態氮
、遊離脂肪酸的含量下降，而蛋白態氮
、脂肪以及多糖的數量相應增加。

　　處chu在zai後hou熟shu期qi的de糧liang食shi，即ji使shi在zai水shui分fen變bian化hua不bu大da的de情qing況kuang下xia，其qi呼hu吸xi強qiang度du較jiao大da，過guo氧yang化hua氫qing酶mei以yi及ji脫tuo氫qing酶mei的de活huo性xing也ye是shi增zeng高gao的de。通tong過guo後hou熟shu期qi以yi後hou，即ji逐zhu漸jian減jian弱ruo而er趨qu於yu穩wen定ding。由you此ci可ke以yi看kan出chu：第一
，若糧食處在後熟期，其貯藏穩定性較差，需要加強管理
，經常翻動糧麵，散熱散濕，防止蟲、黴發展。第二，有明顯後熟期的糧食，經過一段時間貯藏
，待其完成"生理成熟"和"工藝成熟"後再進行加工，可以明顯提高糧食的營養品質

、食用品質和加工品質。這顯然是貯藏過程對提高糧食品質有利的一個方麵。

　　完成後熟作用的糧食，若繼續貯藏

，則其品質逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關
，而且與倉貯條件
、環huan境jing溫wen濕shi度du變bian化hua等deng多duo種zhong因yin素su有you關guan。就jiu營ying養yang品pin質zhi而er言yan，各ge種zhong營ying養yang素su均jun呈cheng下xia降jiang趨qu勢shi。其qi中zhong脂zhi肪fang劣lie變bian速su度du最zui快kuai，其qi次ci是shi澱dian粉fen
，蛋dan白bai質zhi的de變bian化hua較jiao緩huan慢man。如ru新xin入ru庫ku的de小xiao麥mai其qi脂zhi肪fang酸suan值zhi一yi般ban在zai10～20之間
，在正常倉貯條件下，這個數值增加並不快，當貯藏條件惡化時，脂肪酸值迅速上升
，當品質劣變時脂肪酸值可高達110。在zai脂zhi肪fang酸suan值zhi增zeng加jia的de同tong時shi
，種zhong子zi發fa芽ya率lv顯xian著zhu下xia降jiang。在zai小xiao麥mai變bian質zhi初chu期qi，因yin脂zhi肪fang酸suan值zhi變bian化hua靈ling敏min
，故gu可ke作zuo為wei品pin質zhi開kai始shi劣lie變bian的de指zhi標biao。澱dian粉fen在zai貯zhu藏zang期qi間jian的de變bian化hua是shi含han量liang下xia降jiang。隨sui著zhe貯zhu藏zang期qi的de延yan長chang及ji受shou到dao外wai界jie各ge種zhong因yin素su的de影ying響xiang，糧liang食shi中zhong的de澱dian粉fen在zai澱dian粉fen酶mei的de作zuo用yong下xia分fen解jie成cheng低di分fen子zi的de糊hu精jing及ji各ge種zhong低di聚ju糖tang。糧liang食shi中zhong的de蛋dan白bai質zhi在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong主zhu要yao是shi水shui解jie或huo變bian性xing，蛋dan白bai態tai氮dan含han量liang下xia降jiang，非fei蛋dan白bai態tai氮dan含han量liang上shang升sheng。就jiu食shi用yong品pin質zhi而er言yan
，隨sui著zhe貯zhu藏zang期qi的de延yan長chang
，糧liang食shi特te有you的de"香味"逐漸喪失，由於脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產生令人不愉快的"陳味"。陳chen化hua的de小xiao麥mai麵mian筋jin品pin質zhi下xia降jiang，延yan伸shen性xing和he吸xi水shui性xing大da大da降jiang低di，可ke能neng使shi麵mian筋jin完wan全quan不bu能neng形xing成cheng膠jiao凝ning體ti或huo洗xi不bu出chu來lai。在zai貯zhu藏zang期qi間jian發fa熱re黴mei變bian或huo因yin貯zhu藏zang期qi過guo長chang的de稻dao穀gu也ye易yi發fa生sheng陳chen化hua。陳chen化hua的de大da米mi往wang往wang酸suan度du增zeng高gao，香xiang味wei散san失shi
，做zuo出chu的de米mi飯fan鬆song散san無wu味wei。這zhe主zhu要yao是shi由you於yu大da米mi中zhong的de脂zhi肪fang發fa生sheng水shui解jie或huo氧yang化hua的de緣yuan故gu。由you於yu遊you離li脂zhi肪fang酸suan增zeng多duo，一yi些xie脂zhi肪fang酸suan包bao藏zang在zai直zhi鏈lian澱dian粉fen的de螺luo旋xuan結jie構gou中zhong
，使shi澱dian粉fen粒li的de強qiang度du增zeng加jia，致zhi使shi糊hu化hua困kun難nan。氧yang化hua作zuo用yong產chan生sheng的de低di分fen子zi醛quan、酮物質，造成大米變質變味。油料或油脂，在貯藏期間由於受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產生令人不快之臭味
，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱的"酸敗"。在油品貯藏過程中，可采取低溫、避光

、幹燥密封或加入抗氧化劑等方法
，抑製或延緩油脂的酸敗。

　　2．加工對糧油品質的影響 如前所述
，礦物質、纖維素、維生素及某些蛋白質等營養成分分布在糧食的皮層
、糊粉層及胚中，糧食加工的過程就是要除去皮層及糊粉層和一部分胚芽而保持胚乳部分。這樣．zaibaochiliangshideyingyangpinzhihetigaoliangshideshiyongpinzhizhijianchanshenglemaodun
，ruheqiadangdichulizhegemaodun，shizhidetanjiudeyigewenti。kuangwuzhiheweishengsudeshengligongnengzaoyibeirenmensuoshuxi。xiandaiyingyangxuerenwei，suiranrentibunengxiaohuaxianweisu，danshanshizhongquebixuhanyouxianweisu。yinweitajuyoucujinchangdaorudong，jiechubianmi，fangzhijiechangbingbiandezuoyong。genjuliuxingbingxuetiaozhajieguo，zaixishihanyoudaliangxianweisushiwuderenqunzhongchuxianjiechangyanhejiechangaidejihuiyaoshaodeduo。yinci
，tongguogaijinjiagongfangfa，zaibaozhengjiagongjingdudeqingkuangxiajinkenengdibaoliukuangwuzhi、纖維素及維生素等營養物質是十分必要的。

　　小麥的皮層由纖維素、半纖維素和果膠物質組成，其中也含有一定量的維生素和礦物質。為了提高麵粉質量和消化吸收率
，小麥製粉時要除去皮層（即麩皮）。小麥糊粉層中含有大量的蛋白質
、脂肪
、維生素和礦物質。製取高精度的麵粉
，由於除去了大部分糊粉層，故營養成分損失較大。麥胚中蛋白質、脂肪、kuangwuzhiheweishengsuhanliangfengfu
，yingyangjiazhijiaogao，danyouyumeihanliangjiaoduo


，shengminghuoxingqiang，yishengmeibianzhi

，zaizhifenshikecaiyongtipeijishujiangqitichuzuoweitayong。caomiwaicengzhuyaoyouxianweisu、半纖維素、果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)組(zu)成(cheng)
，同(tong)時(shi)也(ye)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。碾(nian)米(mi)時(shi)除(chu)去(qu)皮(pi)層(ceng)可(ke)改(gai)進(jin)大(da)米(mi)口(kou)味(wei)，提(ti)高(gao)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)，但(dan)損(sun)失(shi)較(jiao)多(duo)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。稻(dao)穀(gu)糊(hu)粉(fen)層(ceng)中(zhong)含(han)有(you)許(xu)多(duo)重(zhong)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，如(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維(wei)生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。加(jia)工(gong)高(gao)精(jing)度(du)的(de)大(da)米(mi)時(shi)，由(you)於(yu)糊(hu)粉(fen)層(ceng)大(da)部(bu)分(fen)被(bei)碾(nian)去(qu)
，將(jiang)會(hui)損(sun)失(shi)大(da)量(liang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)。米(mi)胚(pei)中(zhong)營(ying)養(yang)素(su)的(de)含(han)量(liang)也(ye)很(hen)豐(feng)富(fu)，但(dan)因(yin)胚(pei)部(bu)生(sheng)命(ming)活(huo)性(xing)較(jiao)強(qiang)，穩(wen)定(ding)性(xing)差(cha)，使(shi)用(yong)普(pu)通(tong)螺(luo)旋(xuan)式(shi)碾(nian)米(mi)機(ji)，胚(pei)芽(ya)大(da)部(bu)分(fen)被(bei)碾(nian)掉(diao)而(er)混(hun)入(ru)米(mi)糠(kang)中(zhong)。米(mi)粒(li)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)胚(pei)乳(ru)
，胚(pei)乳(ru)中(zhong)主(zhu)要(yao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)是(shi)澱(dian)粉(fen)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維生素和礦物質的含量相對較少，故加工精度高的大米，澱粉比例大
，其他營養成分比例少
，雖然口味好
，但營養價值低。

　　改(gai)進(jin)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)是(shi)保(bao)持(chi)糧(liang)油(you)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)。在(zai)稻(dao)穀(gu)碾(nian)米(mi)之(zhi)前(qian)可(ke)先(xian)將(jiang)其(qi)浸(jin)泡(pao)，使(shi)得(de)皮(pi)層(ceng)中(zhong)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)維(wei)生(sheng)素(su)滲(shen)透(tou)到(dao)米(mi)粒(li)中(zhong)心(xin)，再(zai)將(jiang)稻(dao)穀(gu)汽(qi)蒸(zheng)並(bing)幹(gan)燥(zao)
，然(ran)後(hou)礱(long)殼(ke)碾(nian)米(mi)。各(ge)種(zhong)蒸(zheng)穀(gu)米(mi)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)

、蛋白質
、脂(zhi)肪(fang)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)都(dou)比(bi)普(pu)通(tong)大(da)米(mi)多(duo)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)。在(zai)小(xiao)麥(mai)製(zhi)粉(fen)中(zhong)的(de)專(zhuan)用(yong)粉(fen)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)，就(jiu)是(shi)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)用(yong)途(tu)的(de)麵(mian)粉(fen)對(dui)品(pin)質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)，采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)及(ji)工(gong)藝(yi)，生(sheng)產(chan)出(chu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)各(ge)種(zhong)專(zhuan)用(yong)麵(mian)粉(fen)。專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)為(wei)提(ti)高(gao)小(xiao)麥(mai)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)及(ji)工(gong)藝(yi)品(pin)質(zhi)奠(dian)定(ding)了(le)基(ji)礎(chu)。在(zai)芝(zhi)麻(ma)製(zhi)油(you)時(shi)，采(cai)用(yong)壓(ya)榨(zha)萃(cui)取(qu)製(zhi)得(de)的(de)芝(zhi)麻(ma)油(you)，因(yin)其(qi)中(zhong)有(you)特(te)殊(shu)香(xiang)味(wei)的(de)物(wu)質(zhi)--芝zhi麻ma酚fen被bei破po壞huai，故gu香xiang味wei基ji本ben消xiao失shi，而er用yong水shui代dai法fa製zhi取qu的de小xiao磨mo芝zhi麻ma油you則ze香xiang味wei濃nong鬱yu，貯zhu藏zang時shi間jian也ye較jiao長chang。另ling外wai，還hai可ke以yi采cai用yong適shi當dang的de加jia工gong工gong藝yi
，在zai糧liang食shi中zhong添tian加jia各ge種zhong營ying養yang素su，對dui成cheng品pin糧liang進jin行xing營ying養yang強qiang化hua。也ye可ke以yi根gen據ju蛋dan白bai質zhi互hu補bu原yuan理li，將jiang不bu同tong糧liang種zhong按an比bi例li搭da配pei
，加jia工gong成cheng各ge種zhong營ying養yang價jia值zhi較jiao高gao的de食shi品pin。
但dan因yin胚pei部bu生sheng命ming活huo性xing較jiao強qiang
，穩wen定ding性xing差cha，使shi用yong普pu通tong螺luo旋xuan式shi碾nian米mi機ji，胚pei芽ya大da部bu分fen被bei碾nian掉diao而er混hun入ru米mi糠kang中zhong。米mi粒li的de主zhu要yao成cheng分fen是shi胚pei乳ru，胚pei乳ru中zhong主zhu要yao營ying養yang成cheng分fen是shi澱dian粉fen，而er蛋dan白bai質zhi

、脂肪、維生素和礦物質的含量相對