【本資訊由中國糧油儀器網提供】糧liang油you貯zhu藏zang與yu加jia工gong
，直zhi接jie影ying響xiang到dao糧liang油you食shi品pin的de各ge項xiang品pin質zhi和he使shi用yong價jia值zhi

，與yu國guo民min經jing濟ji及ji人ren民min生sheng活huo關guan係xi甚shen大da。為wei了le切qie實shi做zuo好hao這zhe項xiang工gong作zuo，必bi須xu了le解jie糧liang油you貯zhu藏zang與yu加jia工gong的de基ji本ben原yuan理li。

　　（一）糧油主要成分及其在貯藏中的變化 liangyouzilidehuaxuechengfenxiangdangfuza
，tamenyuliangyoudezhuzanghejiagongguanximiqie。qizhongyoudebijiaowending
，youderongyibianzhi，youdejuyoufengfudeyingyangjiazhi
，youdekegongqitafangmiandeyingyong。yibaneryan，liangyouzhuzangdemudeshiruheshiyingyangchengfenzaizhuzangqijianjinliangbaochibubian，youshihaikeyiyinshilidaoshiliangshimouxiepinzhidedaogaishan。liangshijiagongdemudeshiqucucunjing，qucushichuqurentisuobunengliyongdehuaxuechengfen
，ercunjingzeshibaocunrentisuoxudegezhongyingyangchengfen。suoyi，yanjiuliangyouzilidegexianghuaxuechengfenjiqizaizilizhongdefenbuzhuangkuang

，duiyujuedingjiagongshidefenliqushe
、選擇合理的加工方式、保證糧油產品的質量、采取有效的貯藏措施、保持貯糧各項品質穩定等方麵都具有重要的意義。

　　1．糖類 糧油籽粒中的糖類包括單糖、低聚糖和多糖三類。糖類是禾穀類糧食中含量最多的成分，約占籽粒幹重的80％以上。多糖是糧食中最主要的營養成分。糖類在很大程度上決定著糧食的工藝品質、食用品質和營養價值，是糧油貯藏與加工人員研究的重要內容。

　　（1）單糖 糧食中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半ban乳ru糖tang等deng
，其qi中zhong最zui重zhong要yao的de是shi葡pu萄tao糖tang。單dan糖tang是shi糧liang食shi作zuo物wu通tong過guo光guang合he作zuo用yong形xing成cheng的de。單dan糖tang不bu能neng被bei水shui解jie成cheng更geng小xiao的de分fen子zi，可ke以yi認ren為wei是shi碳tan水shui化hua合he物wu的de基ji本ben組zu成cheng單dan位wei。它ta們men都dou是shi結jie晶jing體ti，能neng溶rong於yu水shui
，一yi般ban都dou具ju有you甜tian味wei，但dan也ye有you例li外wai。單dan糖tang可ke不bu經jing消xiao化hua液ye的de作zuo用yong，直zhi接jie被bei人ren體ti吸xi收shou利li用yong。

　　（2）低聚糖 低聚糖一般是由幾個相同或相異的單糖（2～10個）通過糖苷鍵連接而成，用稀酸可將其水解成單糖。低聚糖中以雙糖分布最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖

、水蘇糖等。低聚糖含量不高
，但其變化對糧食的食用品質和貯藏品質有一定的影響。

　　蔗糖是糧食中存在的主要低聚糖
，它是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成。蔗糖水解後生成葡萄糖與果糖等量的混合物--轉化糖。轉化糖很甜
，若以蔗糖的甜度為100計，則轉化糖的相對甜度為160，果糖為150，葡萄糖為70。禾(he)穀(gu)類(lei)糧(liang)食(shi)中(zhong)的(de)蔗(zhe)糖(tang)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)胚(pei)部(bu)，胚(pei)乳(ru)中(zhong)的(de)含(han)量(liang)很(hen)低(di)。相(xiang)對(dui)而(er)言(yan)
，新(xin)鮮(xian)糧(liang)食(shi)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，陳(chen)糧(liang)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)含(han)量(liang)則(ze)不(bu)斷(duan)下(xia)降(jiang)。另(ling)外(wai)

，豆(dou)類(lei)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)的(de)含(han)量(liang)比(bi)穀(gu)類(lei)高(gao)。

　　麥mai芽ya糖tang是shi由you兩liang個ge葡pu萄tao糖tang分fen子zi結jie合he而er成cheng，所suo以yi，麥mai芽ya糖tang水shui解jie後hou生sheng成cheng葡pu萄tao糖tang。麥mai芽ya糖tang在zai正zheng常chang的de糧liang食shi籽zi粒li中zhong無wu遊you離li態tai存cun在zai，隻zhi有you在zai禾he穀gu類lei種zhong子zi發fa芽ya時shi，由you於yu種zhong子zi中zhong的de貯zhu藏zang性xing澱dian粉fen受shou麥mai芽ya澱dian粉fen酶mei的de水shui解jie，才cai大da量liang產chan生sheng。食shi品pin工gong業ye中zhong以yi大da麥mai芽ya為wei酶mei源yuan
，作zuo用yong於yu澱dian粉fen生sheng產chan飴yi糖tang，其qi中zhong麥mai芽ya糖tang占zhan1/3以上。麵粉在貯藏過程中由於自身澱粉酶的作用也有麥芽糖產生。

　　（3）多糖 糧(liang)食(shi)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)糖(tang)主(zhu)要(yao)是(shi)多(duo)糖(tang)


，其(qi)中(zhong)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)是(shi)澱(dian)粉(fen)。多(duo)糖(tang)由(you)許(xu)多(duo)單(dan)糖(tang)分(fen)子(zi)結(jie)合(he)而(er)成(cheng)，經(jing)酸(suan)或(huo)酶(mei)水(shui)解(jie)後(hou)可(ke)生(sheng)成(cheng)單(dan)糖(tang)。除(chu)澱(dian)粉(fen)外(wai)，纖(xian)維(wei)素(su)和(he)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)也(ye)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)於(yu)糧(liang)食(shi)中(zhong)，對(dui)糧(liang)油(you)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)也(ye)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)。

　　澱dian粉fen在zai糧liang食shi中zhong以yi澱dian粉fen粒li的de形xing式shi存cun在zai。禾he穀gu類lei糧liang食shi籽zi粒li的de澱dian粉fen主zhu要yao集ji中zhong在zai胚pei乳ru的de澱dian粉fen細xi胞bao內nei，豆dou類lei集ji中zhong在zai種zhong子zi的de子zi葉ye中zhong，薯shu類lei則ze在zai塊kuai根gen和he塊kuai莖jing裏li。其qi他ta部bu分fen一yi般ban都dou不bu含han澱dian粉fen，隻zhi有you玉yu米mi胚pei中zhong含han有you少shao量liang澱dian粉fen。
　　

　　糧食中的澱粉有兩類：一類為直鏈澱粉，其分子卷曲成螺旋形
；另一類為支鏈澱粉，其分子呈樹枝狀。一般糧種含有20％～25％的直鏈澱粉和75％～80％的支鏈澱粉。糯性糧食如糯米、糯(nuo)玉(yu)米(mi)等(deng)澱(dian)粉(fen)幾(ji)乎(hu)都(dou)是(shi)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，而(er)有(you)的(de)豆(dou)類(lei)澱(dian)粉(fen)則(ze)幾(ji)乎(hu)全(quan)是(shi)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)。直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)遇(yu)碘(dian)顯(xian)藍(lan)色(se)，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)遇(yu)碘(dian)顯(xian)紅(hong)紫(zi)色(se)。因(yin)此(ci)
，可(ke)以(yi)利(li)用(yong)澱(dian)粉(fen)與(yu)碘(dian)的(de)顯(xian)色(se)反(fan)應(ying)鑒(jian)別(bie)糯(nuo)性(xing)糧(liang)食(shi)或(huo)非(fei)糯(nuo)性(xing)糧(liang)食(shi)。

　　澱粉粒的相對密度約為1．5，不溶於冷水。這是澱粉製造工業的理論基礎，所謂水磨法製取澱粉，就是利用這一性質。其方法是：先將原料打碎成糊，再加水調成懸濁液
，除去蛋白質及其他雜質

，最後沉澱或離心分離，即可製得澱粉。

　　纖xian維wei素su和he半ban纖xian維wei素su也ye是shi糧liang食shi中zhong重zhong要yao的de多duo糖tang，主zhu要yao存cun在zai於yu糧liang食shi籽zi粒li中zhong的de果guo皮pi或huo種zhong皮pi中zhong。糧liang食shi加jia工gong就jiu是shi要yao除chu去qu皮pi殼ke，減jian少shao纖xian維wei素su的de含han量liang

，提ti高gao其qi食shi用yong品pin質zhi。纖xian維wei素su和he半ban纖xian維wei素su不bu能neng被bei人ren體ti消xiao化hua吸xi收shou，對dui人ren體ti無wu直zhi接jie營ying養yang意yi義yi，但dan它ta們men能neng促cu進jin腸chang胃wei蠕ru動dong，刺ci激ji其qi分fen泌mi消xiao化hua液ye，幫bang助zhu消xiao化hua其qi他ta營ying養yang成cheng分fen。同tong時shi
，它ta們men還hai能neng起qi到dao預yu防fang結jie腸chang癌ai和he減jian少shao冠guan心xin病bing的de作zuo用yong。

　　糧食在貯藏期間
，非還原糖（主要是澱粉）都會減少，但貯藏於空氣中較之貯藏於氮氣及二氧化碳中減少得更多。在空氣中貯藏的小麥，其蔗糖含量顯著減少，葡萄糖、果糖和乳糖的含量無效，單糖的含量卻有所增加。

　　2．脂類脂類是油脂及類脂的總稱。脂類的共同特點就是不溶於水而溶於乙醚
、氯仿、苯等有機溶劑。在糧食品質分析時，通常用乙醚從糧食中提取脂類。由於提取物不是純淨的脂肪
，還含有磷脂、蠟
、色素和植物固醇等，因此又稱"粗脂肪"。脂類是一些具有重要生理功能的化合物
，油脂是人類重要營養物質之一。脂類在糧食、油料籽粒中的分布和含量
，與糧食、油料的食用品質和耐貯性都有密切關係。

　　（1）油脂 油(you)脂(zhi)是(shi)油(you)與(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)總(zong)稱(cheng)。習(xi)慣(guan)上(shang)把(ba)在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)呈(cheng)液(ye)體(ti)狀(zhuang)態(tai)的(de)叫(jiao)油(you)，呈(cheng)固(gu)體(ti)狀(zhuang)態(tai)的(de)叫(jiao)脂(zhi)肪(fang)。但(dan)從(cong)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)來(lai)看(kan)，都(dou)是(shi)甘(gan)油(you)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)生(sheng)成(cheng)的(de)酯(zhi)。脂(zhi)肪(fang)酸(suan)是(shi)油(you)脂(zhi)分(fen)子(zi)中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)，按(an)照(zhao)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)和(he)性(xing)質(zhi)可(ke)將(jiang)其(qi)分(fen)為(wei)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)、不飽和脂肪酸和具有取代基團的脂肪酸。通常動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態；植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態。植物油中主要的不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。不飽和脂肪酸對人體有較高的營養價值，如亞油酸、亞ya麻ma酸suan和he花hua生sheng四si烯xi酸suan是shi人ren體ti必bi需xu的de脂zhi肪fang酸suan，它ta們men是shi人ren體ti所suo必bi需xu的de
，但dan人ren體ti自zi身shen又you不bu能neng合he成cheng，必bi須xu靠kao攝she取qu食shi物wu來lai供gong給gei，糧liang油you食shi品pin是shi人ren體ti必bi需xu脂zhi肪fang酸suan的de主zhu要yao來lai源yuan。禾he穀gu類lei糧liang食shi中zhong油you脂zhi含han量liang較jiao少shao
，油you料liao中zhong則ze含han量liang較jiao高gao
，大da豆dou中zhong油you脂zhi的de含han量liang也ye很hen豐feng富fu。表biao1－2是一些油料和糧食籽粒的油脂含量。

　　（2）類脂 磷脂和蠟是糧食中兩種最重要的類脂。磷脂大多集中在糧食種子的胚中。大豆中磷脂的含量特別豐富，約占幹重的2．8％左右。油菜籽中磷脂的含量約占幹重的1．5％
，小麥為0．65％
，糙米為0．64％，玉米為0．28％。磷(lin)脂(zhi)具(ju)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)
，是(shi)構(gou)成(cheng)生(sheng)物(wu)膜(mo)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)
，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)一(yi)定(ding)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)添(tian)加(jia)劑(ji)，可(ke)用(yong)於(yu)醫(yi)治(zhi)某(mou)些(xie)疾(ji)病(bing)。另(ling)外(wai)，磷(lin)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)增(zeng)效(xiao)劑(ji)，能(neng)增(zeng)強(qiang)油(you)脂(zhi)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)。在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)，磷(lin)脂(zhi)被(bei)廣(guang)泛(fan)用(yong)作(zuo)乳(ru)化(hua)劑(ji)。蠟(la)是(shi)由(you)高(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)高(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)醇(chun)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)酯(zhi)，主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)於(yu)糧(liang)食(shi)的(de)果(guo)皮(pi)和(he)種(zhong)皮(pi)細(xi)胞(bao)壁(bi)中(zhong)，對(dui)糧(liang)粒(li)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)。蠟(la)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)，在(zai)人(ren)體(ti)及(ji)動(dong)物(wu)消(xiao)化(hua)道(dao)不(bu)能(neng)被(bei)消(xiao)化(hua)
，故(gu)無(wu)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，所(suo)以(yi)在(zai)糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)盡(jin)量(liang)除(chu)去(qu)蠟(la)。米(mi)糠(kang)油(you)中(zhong)含(han)蠟(la)較(jiao)多(duo)，約(yue)為(wei)0．4％
，大豆含蠟0．002％，高粱含蠟0．32％，蠟質玉米可以抽出0．01％～0．03％的蠟。



　　liangshiheyouliaozaizhuzanghuojiagongguochengzhong
，liebiansuduzuikuaideshiyouzhi。damizaizhuzangguochengzhongfaremeibian，wangwangsuanduzenggao
，xiangweisanshi
，zuomifansongsanwuwei。xiaomaizaibuliangzhuzangtiaojianxia，zhifangsuanzhixunsushangsheng。zhifangdefenjieshiyingyangwuzhiliushi，chanshenglingrenbuyukuaidechenwei。youliaohuoyouzhizaizhuzangqijianyouyushoudaoriguang、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧所氧化，產生不快的臭味，味亦變劣，甚至兼有毒性。

　　3．蛋白質 蛋白質是糧食
、油料及薯類塊根的重要組成成分。禾穀類糧食蛋白質的含量在10％左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質含量可高達30％～40％，表1－3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質含量。



　　蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，這些元素在蛋白質中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白質中特殊的元素，一般蛋白質平均含氮量為16％左(zuo)右(you)，所(suo)以(yi)，隻(zhi)要(yao)測(ce)出(chu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)含(han)氮(dan)量(liang)
，便(bian)可(ke)計(ji)算(suan)出(chu)樣(yang)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)基(ji)本(ben)組(zu)成(cheng)單(dan)位(wei)是(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)，組(zu)成(cheng)糧(liang)油(you)籽(zi)粒(li)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)有(you)20多種。如將蛋白質徹底水解，便可得到多種氨基酸的混合物。從廣義上講，這20多種氨基酸對人體都是有益的，但並非都要從食物中攝取，有一部分氨基酸可在人體內合成，或者可由其他氨基酸轉化而來。但是有8種氨基酸人體自身不能合成
，必須從食物中攝取，這8種氨基酸被稱為必需氨基酸
，即：賴氨酸
、色氨酸、異亮氨酸

、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸。此外，對於嬰幼兒而言，組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8種必需氨基酸
，且數量充足
、比bi例li適shi當dang的de蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei完wan全quan蛋dan白bai質zhi。凡fan是shi缺que乏fa一yi種zhong或huo數shu種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan的de蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei不bu完wan全quan蛋dan白bai質zhi。有you些xie蛋dan白bai質zhi中zhong雖sui然ran含han有you各ge種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan，但dan其qi含han量liang比bi例li不bu適shi當dang，營ying養yang價jia值zhi低di於yu完wan全quan蛋dan白bai質zhi，這zhe種zhong蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei半ban完wan全quan蛋dan白bai質zhi
，大da多duo數shu穀gu類lei糧liang食shi的de蛋dan白bai質zhi中zhong
，賴lai氨an酸suan
、色氨酸等必需氨基酸的含量較少，營養價值較低，屬於半完全蛋白質


；豆類蛋白質中，賴氨酸
、色氨酸的含量較豐富
，屬於完全蛋白質。

　　不同的糧種其蛋白質的含量與性質有很大差別。小麥中含有小麥麵筋蛋白質，約占麵筋幹重的85％以yi上shang，其qi中zhong主zhu要yao是shi麥mai膠jiao蛋dan白bai和he麥mai穀gu蛋dan白bai。當dang麵mian粉fen加jia水shui和he成cheng麵mian團tuan的de時shi候hou，麥mai膠jiao蛋dan白bai和he麥mai穀gu蛋dan白bai按an一yi定ding規gui律lv相xiang結jie合he
，構gou成cheng像xiang海hai綿mian一yi樣yang的de網wang絡luo結jie構gou，組zu成cheng麵mian筋jin的de骨gu架jia，其qi他ta成cheng分fen如ru脂zhi肪fang
、糖類
、澱粉和水都包藏在麵筋骨架的網絡之中，這就使得麵筋具有彈性和可塑性。小麥粉由於能形成麵筋，因此可以製成饅頭、麵包
、麵條等各種食品。大米含蛋白質7％～8％，主要是堿溶性的稻穀蛋臼。與一般禾穀類蛋白質相比，大米蛋白含賴氨酸
、苯(ben)丙(bing)氨(an)酸(suan)等(deng)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)較(jiao)多(duo)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)。大(da)米(mi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)大(da)部(bu)分(fen)分(fen)布(bu)在(zai)糊(hu)粉(fen)層(ceng)中(zhong)
，大(da)米(mi)加(jia)工(gong)精(jing)度(du)越(yue)高(gao)，碾(nian)去(qu)的(de)糊(hu)粉(fen)層(ceng)就(jiu)越(yue)多(duo)

，蛋(dan)白(bai)質(zhi)損(sun)失(shi)也(ye)就(jiu)越(yue)大(da)。豆(dou)類(lei)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)很(hen)豐(feng)富(fu)，一(yi)般(ban)為(wei)20％～40％
，douleidanbaizhizhuyaoyouqiudanbaigoucheng
，qizhonghunyouqingdanbai。douleidanbaizhideanjisuanzuchengyudongwudanbaizhixiangsi，shuyuwanquandanbaizhi，yingyangjiazhijiaogao。zaishipinjiagongzhong
，douleidanbaizhichangbeizuoweiyingyangqianghuajiertianjiadaoqitaguwushipinzhong，yichongfenfahuidanbaizhidehubuzuoyong
，tigaoshipindeyingyangjiazhi。yumiyibanhandanbaizhi8％～10％，主要是玉米膠蛋白和玉米穀蛋白。玉米蛋白質中由於缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，所以營養價值不高。為了提高玉米食品的營養價值，可進行營養強化或與豆類搭配製作食品。

　　糧食在正常貯藏條件下
，其蛋白質變化緩慢。貯藏初期，鹽溶性氮沒有顯著變化
，貯藏2～3年以後有下降的趨勢。蛋白質在貯藏過程中的變化主要是水解或變性，發熱黴變的糧食，其蛋白質在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨(an)基(ji)酸(suan)，使(shi)得(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)解(jie)度(du)增(zeng)加(jia)，蛋(dan)白(bai)態(tai)氮(dan)減(jian)少(shao)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)上(shang)升(sheng)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)就(jiu)會(hui)部(bu)分(fen)甚(shen)至(zhi)完(wan)全(quan)變(bian)性(xing)

，使(shi)得(de)糧(liang)食(shi)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)大(da)大(da)下(xia)降(jiang)。

　　4．維生素 人體一般不能合成維生素
，大多數必須由食物供給
，糧食是維生素的重要來源。現已知道
，糧食中有20多種維生素，根據其溶解特性的不同可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種，它們不溶於水而溶於脂肪中；水溶性的維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素N5及維生素C等。

　　糧食中不含維生素A但含有維生素A原，即胡蘿卜素和玉米黃素
，它們能在動物體內受胡蘿卜素酶作用變成維生素A。小麥
、黑麥、大麥、玉yu米mi中zhong都dou含han有you少shao量liang的de胡hu蘿luo卜bu素su，一yi般ban黃huang色se糧liang粒li比bi白bai色se糧liang粒li含han胡hu蘿luo卜bu素su多duo。在zai糧liang油you食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong
，保bao留liu其qi原yuan有you色se澤ze
，可ke以yi充chong分fen利li用yong胡hu蘿luo卜bu素su的de營ying養yang功gong能neng。糧liang食shi中zhong也ye不bu含han維wei生sheng素suD
，但在棉籽油
、向日葵油和亞麻油等植物油中含有少量的麥角固醇和穀固醇，它們可以轉變成維生素D。維生素E廣泛存在於糧食種子的胚中。特別是小麥胚中的含量十分豐富，小麥胚是提取維生素E的良好原料。各種植物油中的維生素E含量豐富，其中麥胚油含量最多，大豆油次之，玉米胚油和米糠油居中，花生油含量較少。維生素B1、B2
、B5等B族維生素都是糧食中廣泛存在的維生素
，B族維生素主要存在於胚
、糊粉層和皮層中，胚乳中含量極少。糧食加工過程中，B族維生素損失較多，大多轉入加工副產品中。幹燥的糧食中不含維生素C，隻有在糧食、豆類發芽時，才能在胚芽中合成維生素C。糧食中隻有甘薯含有少量維生素C，維生素C性質不穩定，易因加熱而被破壞，故食品加工中以維生素C的損失最為嚴重。

　　5．礦物質 糧(liang)食(shi)中(zhong)礦(kuang)物(wu)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)一(yi)般(ban)用(yong)灰(hui)分(fen)來(lai)表(biao)示(shi)。糧(liang)食(shi)樣(yang)品(pin)經(jing)高(gao)溫(wen)燒(shao)灼(zhuo)後(hou)，有(you)機(ji)物(wu)質(zhi)全(quan)部(bu)氧(yang)化(hua)變(bian)成(cheng)氣(qi)體(ti)揮(hui)發(fa)出(chu)去(qu)，礦(kuang)質(zhi)元(yuan)素(su)都(dou)完(wan)全(quan)被(bei)氧(yang)化(hua)變(bian)成(cheng)灰(hui)分(fen)。經(jing)化(hua)學(xue)分(fen)析(xi)證(zheng)明(ming)

，糧(liang)食(shi)中(zhong)的(de)礦(kuang)質(zhi)元(yuan)素(su)有(you)磷(lin)、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵

、矽

、硫
、氯等，此外還有鋅、鋁、錳、tongdengweiliangyuansu。huifenhanliangshipingjialiangshijiagongjingdudezhongyaozhibiao。youyuliangshizhongdekuangwuzhizhuyaocunzaiyupicenghepeizhong，suoyi，jiagongjingduyuegao，huifenhanliangjiuyuedi。kuangwuzhiduirentiyouhenzhongyaodeyingyangyiyi，rentisuoxudekuangwuzhizhuyaoyouliangshigonggei。dangshiwuzhongkuangwuzhiqueshaohuobuzushi，huiyingxiangrentishengchangfayushenzhiyinqibingbian。

　　6．水分 水分是糧食中的一個重要化學成分，它不僅對糧食籽粒的生理有很大作用，而且對糧食貯藏
、加(jia)工(gong)都(dou)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)。糧(liang)食(shi)中(zhong)有(you)兩(liang)種(zhong)不(bu)同(tong)狀(zhuang)態(tai)的(de)水(shui)，一(yi)是(shi)遊(you)離(li)水(shui)，二(er)是(shi)結(jie)合(he)水(shui)。遊(you)離(li)水(shui)存(cun)在(zai)於(yu)糧(liang)粒(li)的(de)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)中(zhong)和(he)毛(mao)細(xi)管(guan)中(zhong)，具(ju)有(you)普(pu)通(tong)水(shui)的(de)一(yi)般(ban)性(xing)質(zhi)，是(shi)糧(liang)食(shi)進(jin)行(xing)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)的(de)介(jie)質(zhi)。遊(you)離(li)水(shui)在(zai)糧(liang)食(shi)籽(zi)粒(li)內(nei)很(hen)不(bu)穩(wen)定(ding)，能(neng)在(zai)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)濕(shi)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)下(xia)自(zi)由(you)出(chu)入(ru)。貯(zhu)藏(zang)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)糧(liang)食(shi)水(shui)分(fen)的(de)增(zeng)減(jian)
，主(zhu)要(yao)是(shi)遊(you)離(li)水(shui)的(de)變(bian)化(hua)。結(jie)合(he)水(shui)存(cun)在(zai)於(yu)糧(liang)粒(li)的(de)細(xi)胞(bao)內(nei)，與(yu)澱(dian)粉(fen)
、蛋dan白bai質zhi等deng親qin水shui性xing物wu質zhi相xiang結jie合he
，其qi性xing質zhi穩wen定ding

，不bu易yi散san失shi，不bu能neng作zuo為wei溶rong劑ji，不bu參can與yu糧liang食shi籽zi粒li內nei部bu的de生sheng化hua反fan應ying。一yi般ban曬shai糧liang或huo烘hong幹gan糧liang食shi對dui結jie合he水shui影ying響xiang不bu大da。在zai105℃的溫度下維持一定時間，糧食中絕大部分的結合水都能揮發出來。因此
，用烘幹法測得的糧食水分，是遊離水與結合水的總和。

　　糧食的含水量對貯藏、加(jia)工(gong)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)。遊(you)離(li)水(shui)的(de)存(cun)在(zai)對(dui)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)十(shi)分(fen)不(bu)利(li)，隻(zhi)有(you)當(dang)水(shui)分(fen)降(jiang)到(dao)結(jie)合(he)水(shui)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)
，糧(liang)食(shi)籽(zi)粒(li)才(cai)能(neng)處(chu)於(yu)休(xiu)眠(mian)狀(zhuang)態(tai)，為(wei)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)創(chuang)造(zao)有(you)利(li)條(tiao)件(jian)。糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)時(shi)，要(yao)求(qiu)糧(liang)食(shi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)適(shi)宜(yi)

，過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)糧(liang)粒(li)的(de)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)和(he)工(gong)藝(yi)品(pin)質(zhi)
，對(dui)加(jia)工(gong)不(bu)利(li)。所(suo)以(yi)，糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)對(dui)原(yuan)糧(liang)的(de)水(shui)分(fen)都(dou)有(you)比(bi)較(jiao)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)，尤(you)其(qi)是(shi)淨(jing)麥(mai)入(ru)磨(mo)、稻穀碾米和玉米提胚時對水分要求更嚴格。

　　liangshizaizhuzangguochengzhong，suizhehuanjingtiaojiandebianhuaqishuifenyizaibianhua。yijingganzaodeliangshi，ruguocunfangdecangkushiduda，zehuixishoukongqizhongdeshuifenershihanshuiliangzengjia。fanzhi
，shuifenjiaogaodeliangshi
，ruguocunfangzaiwendugao、相xiang對dui濕shi度du小xiao的de倉cang庫ku裏li，又you會hui放fang出chu水shui分fen而er使shi含han水shui量liang下xia降jiang。在zai糧liang食shi貯zhu藏zang實shi踐jian中zhong，應ying經jing常chang檢jian測ce不bu同tong部bu位wei的de糧liang食shi含han水shui量liang並bing認ren真zhen做zuo好hao記ji錄lu，觀guan察cha水shui分fen變bian化hua情qing況kuang，以yi便bian采cai取qu措cuo施shi，確que保bao貯zhu糧liang安an全quan。

　　（二）影響糧油貯藏的因素 減少糧食和油料收獲後的損失是人們普遍關注的一個重大問題。據聯合國糧農組織的統計，世界平均每年的貯糧損耗占糧食產量的10％，有些不發達國家甚至高達30％。在我國，國家糧庫的貯糧損失遠低於世界平均水平
，但在廣大農村，貯糧損失至少在10％以上
，有的地方達15％～20％。特別值得注意的是，如此巨大的損失，在農村卻不被人們所重視。如果能把我國農村貯糧的損失減少5％～8％，全國每年將"不生產而增產"數千萬噸糧食。由此可見
，搞好糧食貯藏、jianshaoshouhuohoudesunshishiyixiangfeichangzhongyaoeryoujinpodegongzuo，shenzhijiangtayuliangshishengchanfangdaotongdengdediweiyebingfeiguofen。yingxiangliangyouanquanzhuzangdeyinsushiduofangmiande，congneiyinfangmiankan，liangyouzilihanshuiliangdegaodi
、雜質含量的多少、籽粒完整度及成熟度都能影響貯藏的穩定性；從外因方麵看
，環境溫度
、濕度、氣體成分、微生物
、倉庫害蟲
、蟎類、鼠(shu)類(lei)與(yu)雀(que)類(lei)都(dou)是(shi)造(zao)成(cheng)糧(liang)油(you)品(pin)質(zhi)劣(lie)變(bian)的(de)因(yin)素(su)。雖(sui)然(ran)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)單(dan)獨(du)對(dui)糧(liang)食(shi)貯(zhu)藏(zang)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)，但(dan)單(dan)一(yi)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)一(yi)般(ban)是(shi)不(bu)顯(xian)著(zhu)的(de)。隻(zhi)有(you)數(shu)個(ge)因(yin)素(su)維(wei)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)組(zu)合(he)，才(cai)對(dui)糧(liang)油(you)貯(zhu)藏(zang)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)影(ying)響(xiang)。

　　1．水分 liangshihanshuiliangdedaxiao，bujinguanxidaoshihanganwuzhidezhongliang
，tongshiyeshiyingxiangzhuzangwendingxingdezuizhuyaoyinsu。yincizhangwozhuliangshuifendebianhuaguilv
，zailiangshicangzhushangjuyoutebiezhongyaodeyiyi。

　　糧食是多孔性的膠體物質，具有很強的吸附氣體和蒸氣的能力。當外界水汽壓力大於糧粒內部水汽壓力時
，糧粒便吸濕而增加水分；反fan之zhi，當dang糧liang粒li內nei部bu水shui汽qi壓ya力li大da於yu外wai界jie水shui汽qi壓ya力li時shi
，糧liang粒li便bian散san濕shi而er降jiang低di水shui分fen。在zai環huan境jing溫wen濕shi度du處chu於yu一yi定ding的de條tiao件jian下xia，如ru果guo糧liang粒li內nei外wai的de水shui汽qi壓ya力li相xiang等deng
，糧liang食shi的de吸xi濕shi與yu散san濕shi處chu於yu動dong態tai平ping衡heng，糧liang食shi的de含han水shui量liang穩wen定ding在zai一yi個ge數shu值zhi上shang，這zhe時shi的de糧liang食shi水shui分fen，就jiu叫jiao這zhe一yi溫wen濕shi度du下xia的de平ping衡heng水shui分fen。研yan究jiu表biao明ming，在zai相xiang對dui濕shi度du不bu變bian時shi，平ping衡heng水shui分fen隨sui溫wen度du的de升sheng高gao而er減jian少shao；溫度不變時
，平衡水分隨相對濕度的增加而增大。當糧堆孔隙中的空氣相對濕度大於75％時
，糧食水分將急劇增加；同時在相對濕度高於75％時，大多數黴菌就有可能很快繁殖，導致糧食發熱黴變。通常所說的"安全"水分
，一般認為是與70％的de空kong氣qi相xiang對dui濕shi度du相xiang平ping衡heng的de糧liang食shi水shui分fen。糧liang食shi的de安an全quan水shui分fen，固gu然ran與yu糧liang食shi品pin種zhong有you關guan
，但dan也ye與yu糧liang溫wen密mi切qie相xiang聯lian。長chang期qi的de生sheng產chan實shi踐jian告gao訴su我wo們men，禾he穀gu類lei的de安an全quan水shui分fen是shi以yi溫wen度du為wei0℃時，水分安全值為18％為基準，溫度每提高5℃
，安全水分值就降低1％。油you料liao的de安an全quan水shui分fen
，一yi般ban都dou比bi禾he穀gu類lei糧liang食shi低di。這zhe是shi因yin為wei脂zhi肪fang是shi疏shu水shui物wu質zhi
，油you料liao中zhong的de水shui分fen，主zhu要yao存cun在zai於yu親qin水shui物wu質zhi部bu分fen。如ru僅jin以yi親qin水shui物wu質zhi部bu分fen與yu禾he穀gu類lei糧liang食shi相xiang比bi，其qi安an全quan水shui分fen的de數shu值zhi大da體ti相xiang同tong。因yin此ci，油you料liao的de安an全quan水shui分fen隨sui油you脂zhi含han量liang的de多duo少shao而er不bu同tong
，油you脂zhi含han量liang愈yu高gao

，安an全quan水shui分fen值zhi則ze愈yu低di。

　　糧食入庫後
，在通常情況下
，糧堆水分會不斷發生變化。其主要原因是：第一，外濕引起糧堆水分變化。外濕一般隻影響到糧食的表層
，表層以下無明顯的日變化
，隻有幅度不大的年變化

，年變幅度平均為1％左zuo右you。第di二er，糧liang堆dui內nei部bu水shui分fen的de轉zhuan移yi引yin起qi水shui分fen變bian化hua。不bu同tong水shui分fen的de糧liang食shi混hun同tong入ru庫ku後hou，根gen據ju吸xi濕shi平ping衡heng的de規gui律lv，原yuan來lai水shui分fen含han量liang高gao的de糧liang粒li會hui散san發fa部bu分fen水shui汽qi而er減jian少shao水shui分fen，而er原yuan來lai水shui分fen含han量liang低di的de糧liang粒li則ze會hui吸xi收shou水shui汽qi而er增zeng加jia水shui分fen，一yi直zhi達da到dao水shui分fen相xiang對dui平ping衡heng，這zhe種zhong現xian象xiang叫jiao"水分再分配"。另外一種現象叫"濕熱擴散"，也ye能neng引yin起qi糧liang堆dui水shui分fen變bian化hua。當dang糧liang堆dui局ju部bu溫wen高gao濕shi大da時shi，其qi濕shi熱re空kong氣qi由you於yu水shui汽qi壓ya力li較jiao大da，便bian會hui根gen據ju熱re量liang傳chuan導dao的de方fang向xiang移yi動dong
，即ji由you高gao溫wen部bu位wei向xiang低di溫wen部bu位wei移yi動dong，導dao致zhi低di溫wen部bu分fen濕shi度du增zeng加jia，水shui分fen增zeng大da。糧liang堆dui各ge部bu分fen之zhi間jian溫wen差cha越yue大da

，濕shi熱re擴kuo散san就jiu越yue嚴yan重zhong
，即ji使shi糧liang食shi水shui分fen較jiao小xiao，如ru溫wen差cha過guo大da
，也ye可ke能neng發fa生sheng濕shi熱re擴kuo散san。第di三san，溫wen差cha結jie露lu引yin起qi糧liang堆dui水shui分fen變bian化hua。糧liang食shi在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong
，由you於yu外wai界jie溫wen度du的de變bian化hua和he糧liang堆dui內nei生sheng物wu成cheng分fen的de生sheng命ming活huo動dong而er引yin起qi糧liang堆dui各ge部bu位wei出chu現xian溫wen差cha時shi，在zai濕shi熱re擴kuo散san和he空kong氣qi對dui流liu的de作zuo用yong下xia，糧liang堆dui內nei外wai均jun易yi產chan生sheng結jie露lu現xian象xiang。它ta是shi引yin起qi糧liang堆dui外wai層ceng和he局ju部bu水shui分fen增zeng加jia的de最zui重zhong要yao原yuan因yin。糧liang堆dui結jie露lu，能neng使shi局ju部bu水shui分fen迅xun速su增zeng加jia
，造zao成cheng貯zhu糧liang發fa熱re黴mei變bian以yi至zhi發fa芽ya的de嚴yan重zhong後hou果guo。因yin此ci，必bi須xu注zhu意yi防fang止zhi結jie露lu。若ruo出chu現xian局ju部bu水shui分fen突tu然ran上shang升sheng，則ze要yao采cai取qu措cuo施shi

，果guo斷duan處chu理li

，以yi防fang事shi故gu擴kuo大da。

　　2．溫度 糧(liang)溫(wen)的(de)高(gao)低(di)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)貯(zhu)糧(liang)的(de)安(an)全(quan)。在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)
，糧(liang)食(shi)的(de)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)而(er)增(zeng)加(jia)，糧(liang)食(shi)的(de)劣(lie)變(bian)速(su)度(du)也(ye)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)而(er)加(jia)快(kuai)。實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，常(chang)溫(wen)下(xia)貯(zhu)藏(zang)的(de)小(xiao)麥(mai)經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)都(dou)會(hui)導(dao)致(zhi)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)，在(zai)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)上(shang)一(yi)般(ban)是(shi)幹(gan)物(wu)質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)，而(er)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)（指15℃以下）貯藏的小麥

，其劣變速度明顯減緩。另外，在低溫下貯藏小麥
，可以保持其新鮮程度
，改進小麥的工藝、食用和烘焙品質。低溫還能抑製蟲、黴的生長，對安全貯糧十分有利。因此，在生產實踐中常常使用低溫貯糧技術解決麵粉、大米等成品糧度夏難的問題。

　　糧食入庫後，正常的糧溫主要隨大氣溫度的變化而變化，即氣溫影響倉溫
，倉溫影響糧溫。但由於倉庫具有一定的密閉
、隔熱性能，糧堆又是熱的不良導體
，糧溫、倉溫的升降速度及升降幅度均滯後於氣溫。在正常情況下，這三者溫度（一般叫三溫）的變化規律見表1－4。



　　糧溫受氣溫影響的大小
，還與糧堆的孔隙度和倉庫的隔熱和密閉性能、duizhuangfangshiyijirukudeshijiandengduozhongyinsuyouguan。yinci，zaifenxiliangwenbianhuashi，bixuzongheduofangmiandeqingkuangjiayikaolv，cainengzhunquedipanduanliangwenshifouzhengchang，yibianjizaofaxianwenti
，zuohaoyufanggongzuo。

　　3．氣體成分 糧(liang)堆(dui)中(zhong)的(de)氣(qi)體(ti)成(cheng)分(fen)對(dui)糧(liang)食(shi)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)。氧(yang)氣(qi)充(chong)足(zu)時(shi)，糧(liang)食(shi)進(jin)行(xing)有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)
，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)降(jiang)低(di)時(shi)，有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)減(jian)弱(ruo)，無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)加(jia)強(qiang)。含(han)水(shui)量(liang)在(zai)安(an)全(quan)水(shui)分(fen)以(yi)下(xia)的(de)糧(liang)食(shi)，其(qi)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)較(jiao)低(di)，缺(que)氧(yang)貯(zhu)藏(zang)對(dui)呼(hu)吸(xi)有(you)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)
，能(neng)減(jian)少(shao)幹(gan)物(wu)質(zhi)的(de)損(sun)耗(hao)，防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)及(ji)酸(suan)度(du)增(zeng)加(jia)。對(dui)於(yu)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)糧(liang)食(shi)


，缺(que)氧(yang)會(hui)導(dao)致(zhi)無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)加(jia)強(qiang)，消(xiao)耗(hao)大(da)量(liang)有(you)機(ji)物(wu)質(zhi)，積(ji)累(lei)有(you)毒(du)中(zhong)間(jian)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)，引(yin)起(qi)種(zhong)子(zi)死(si)亡(wang)。二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)和(he)氮(dan)氣(qi)對(dui)糧(liang)食(shi)的(de)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)也(ye)有(you)影(ying)響(xiang)
，糧(liang)堆(dui)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)氮(dan)氣(qi)的(de)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，對(dui)糧(liang)食(shi)的(de)呼(hu)吸(xi)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)。糧(liang)堆(dui)中(zhong)氣(qi)體(ti)成(cheng)分(fen)的(de)改(gai)變(bian)（主要是降低氧的濃度，增加二氧化碳和氮的濃度）
，對於防治倉庫害蟲、抑製貯糧微生物都有很大的作用。在生產實踐中，氣調貯藏已成為保證貯糧安全的一個重要手段。