大米分為秈米、粳(jing)米(mi)和(he)糯(nuo)米(mi)三(san)類(lei)。秈(xian)米(mi)由(you)秈(xian)型(xing)非(fei)糯(nuo)性(xing)稻(dao)穀(gu)製(zhi)成(cheng)
，米(mi)粒(li)一(yi)般(ban)呈(cheng)長(chang)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)或(huo)細(xi)長(chang)形(xing)。根(gen)據(ju)秈(xian)稻(dao)的(de)收(shou)獲(huo)季(ji)節(jie)，分(fen)為(wei)早(zao)秈(xian)米(mi)和(he)晚(wan)秈(xian)米(mi)兩(liang)種(zhong)。粳(jing)米(mi)由(you)粳(jing)型(xing)非(fei)糯(nuo)性(xing)稻(dao)穀(gu)製(zhi)成(cheng)，米(mi)粒(li)一(yi)般(ban)呈(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。根(gen)據(ju)粳(jing)稻(dao)的(de)收(shou)獲(huo)季(ji)節(jie)，分(fen)為(wei)早(zao)粳(jing)米(mi)和(he)晚(wan)粳(jing)米(mi)兩(liang)種(zhong)。

    糯米由糯性稻穀製成，乳白色，不透明，也有呈半透明
，粘性大
，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻穀製成，米粒一般呈橢圓形。

    我國大米質量是根據加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒麵留皮程度。根據國家標準《大米GB1354-86》規定，大米按其加工精度分為特等
、標準一等、標準二等
、標準三等4個等級