食品安全知識

　  大米鑒別

　　1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強
，蛋白質含量越高，透明度也越高。

　　2.看附白。大米腹部常有一個不透明的白斑，附白部分蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分太高
，不夠成熟的稻穀，附白較大。

　　3.kanhuangli。milibianhuangshiyouyudamizhongmouxieyingyangchengfenfashenglehuaxuefanying，houzheshiyoudamilizhongweishengwuyinqide。zhexiehuanglimixiangweiheshiweidoujiaocha，suoyixuangoushi，bixuguanchahuangmilideduoshao。

　　4.看新陳。大米容易陳化
，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。

　　麵粉鑒別

　　1.看。精度高的富強粉
，色澤白淨
；標準粉為稍淡黃的白色
；質量差的麵粉則色澤較深。

　　2.聞。質量好的麵粉略帶香甜味；凡有黴味、酸苦味、土氣味等，均為質量較差的麵粉。

　　3.捏。用手抓一把麵粉使勁一捏，鬆開手後

，麵粉隨之散開，說明含水分正常(含水量不超過12%-14%)；如麵粉不散開，則說明含水分大。

　　4.撚。撚搓麵粉，如有綿軟的感覺，說明質量好；如果感覺過分光滑，則說明質量較差。

　　注水豬肉鑒別

　　1

、觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤
，紅色均勻，脂肪潔白
，表麵微幹；注水後的豬肉
，肌肉缺乏光澤，表麵有水淋淋的亮光。

　　2、手觸。正常的豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水後的豬肉，手觸彈性差，亦無黏性。

　　3、刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切後，切麵無水流出
，肌肉間無冰塊殘留；注水後的豬肉，切麵有水順刀流出，如果是凍肉
，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍冰脹裂，營養流失。

　　牛肉鑒別

　　1、色澤。良質鮮牛肉有光澤

，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質鮮牛肉肌肉稍暗淡，切斷麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

　　2
、氣味。良質鮮牛肉具有牛肉的正常氣味
，次質鮮牛肉稍有氨味或酸味。

　　3、黏度。良質鮮牛肉外表微幹或有風幹的膜，不粘手。次質鮮牛肉外表幹燥或粘手，切斷麵上有濕潤現象。

　　4
、彈性。良質鮮牛肉用手指按壓後的凹陷能完全恢複。次質鮮牛肉用手指按壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複到原狀。

　　大料鑒別

　　真大料又稱八角茴香
、大茴香
、八角，是八角茴香樹的果實。

　　選購時，隻要多加注意，仔細觀察，假大料還是能夠識別的，具體方法如下：

　　1、數角。真大料為8個角，每個角都厚，而且角尖比較平直
、整齊。常見的假大料主要是莽草籽，而莽草籽有9-13個角，一般比真八角瘦小細長。

　　2、觀色。真大料多為淺棕色，而莽草籽介於棕紅色與土黃色之間。

　　3、嚐味。真大料味甘甜

，香氣濃鬱，而莽草籽略酸，稍苦，微帶麻口感
，而且鬆脂味較濃。

　　白酒鑒別

　　1、往杯裏倒入少量酒
，在滴入幾滴茶水
，沒有摻假的酒，顏色會變成淡黃色
，摻了假的酒有的會立即變成黑色。

　　2
、取食用油1滴，滴入酒中，若能較規則地擴散和均勻下沉，是優質酒
；若油在酒中不能規則擴散
，下沉速度明顯不均
，則是劣質酒。

　　3、取一滴酒置於手心
，然後用兩手磨擦

，酒熱後若散發出清香氣味，則為優質酒；若氣味發甜
，為次質酒
；若氣味發臭，則是劣質酒。

　　花生油鑒別

　　1.seze。liangzhihuashengyouyibanchengdanhuangzhizonghuangse。cizhihuashengyouchengzonghuangsezhizongse。liezhihuashengyouchengzonghongsezhizonghese，bingqieyouseandan，zairiguangzhaoshexiayoulanseyingguang。

　　2.透明度。良質花生油清晰透明。次質花生油微混濁

，有少量懸浮物。劣質花生油油液混濁。

　　3.雜質和沉澱物。良質花生油有微量沉澱物，雜質含量不超過0.2%，加熱至280度時，油色不變深，有沉澱析出。劣質花生油有大量懸浮物及沉澱物
，加熱至280度時，油色變黑，並有大量沉澱析出。

　　4.氣味。良性花生油香味濃厚，未經蒸炒直接榨取的油香味較淡，無任何異味。次質花生油香氣平淡
，微有異味
，如青豆味、青草味等。劣質花生油有黴味
、焦味
、哈喇味等不良氣味。

　　豆腐鑒別

　　1.色(se)澤(ze)。取(qu)一(yi)塊(kuai)樣(yang)品(pin)在(zai)散(san)射(she)光(guang)線(xian)下(xia)直(zhi)接(jie)觀(guan)察(cha)。良(liang)質(zhi)豆(dou)腐(fu)成(cheng)均(jun)勻(yun)乳(ru)白(bai)色(se)或(huo)淡(dan)黃(huang)色(se)，稍(shao)有(you)光(guang)澤(ze)。次(ci)質(zhi)豆(dou)腐(fu)色(se)澤(ze)變(bian)深(shen)直(zhi)至(zhi)呈(cheng)淺(qian)紅(hong)色(se)，無(wu)光(guang)澤(ze)。劣(lie)質(zhi)豆(dou)腐(fu)成(cheng)深(shen)灰(hui)色(se)、深黃色或者紅褐色。

　　2.組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)。先(xian)取(qu)樣(yang)品(pin)直(zhi)接(jie)看(kan)其(qi)外(wai)部(bu)情(qing)況(kuang)，然(ran)後(hou)用(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)幾(ji)塊(kuai)再(zai)仔(zai)細(xi)觀(guan)察(cha)切(qie)口(kou)處(chu)
，最(zui)後(hou)用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)按(an)壓(ya)，以(yi)試(shi)驗(yan)其(qi)彈(dan)性(xing)和(he)硬(ying)度(du)。良(liang)質(zhi)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)形(xing)完(wan)整(zheng)，軟(ruan)硬(ying)適(shi)度(du)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)彈(dan)性(xing)，質(zhi)地(di)細(xi)嫩(nen)，結(jie)構(gou)均(jun)勻(yun)，無(wu)雜(za)質(zhi)。

　　3.氣味。可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味，良質豆腐香氣清純，次質豆腐香氣平淡。

　　4.滋(zi)味(wei)。在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)取(qu)小(xiao)塊(kuai)樣(yang)品(pin)細(xi)細(xi)咀(ju)嚼(jiao)以(yi)品(pin)嚐(chang)其(qi)滋(zi)味(wei)。良(liang)性(xing)豆(dou)腐(fu)口(kou)感(gan)細(xi)膩(ni)鮮(xian)嫩(nen)，味(wei)道(dao)純(chun)正(zheng)清(qing)香(xiang)。次(ci)質(zhi)豆(dou)腐(fu)口(kou)感(gan)粗(cu)糙(cao)
，滋(zi)味(wei)平(ping)淡(dan)。劣(lie)質(zhi)豆(dou)腐(fu)有(you)酸(suan)味(wei)、苦味、澀味及其它不良滋味。

　　豆油鑒別

　　1、色澤。純淨油質是無色、透明、略帶黏性的液體。良質大豆油呈黃色至橙黃色。次質大豆油呈棕色至棕褐色。

　　2、透明度。品質正常的油質應該是完全透明的。次質大豆油稍混濁

，有少量懸浮物。

　　凍魚鑒別

　　1、表體。質量好的凍魚
，色澤光亮
，與鮮魚一樣鮮豔
，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚
，體表灰暗無光澤，肛門凸出。

　　2、魚眼。質量好的凍魚
，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔淨無汙物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發白。

　　3、組(zu)織(zhi)。質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)凍(dong)魚(yu)
，體(ti)型(xing)完(wan)整(zheng)無(wu)缺(que)，用(yong)刀(dao)切(qie)開(kai)檢(jian)查(zha)，肉(rou)質(zhi)結(jie)實(shi)不(bu)離(li)刺(ci)
，脊(ji)骨(gu)處(chu)無(wu)紅(hong)線(xian)，膽(dan)囊(nang)完(wan)整(zheng)不(bu)破(po)裂(lie)。質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)凍(dong)魚(yu)，體(ti)型(xing)不(bu)完(wan)整(zheng)，用(yong)刀(dao)切(qie)開(kai)後(hou)
，肉(rou)質(zhi)鬆(song)散(san)，有(you)離(li)刺(ci)現(xian)象(xiang)，膽(dan)囊(nang)破(po)裂(lie)。

　　碘鹽鑒別

　　1、假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色
，容易受潮。用手抓捏假碘鹽呈團狀，不易分散。假碘鹽有一股氨味。假碘鹽鹹中帶苦澀味。

　　2、將鹽撒在澱粉或切開的土豆上
，鹽變成紫色的是碘鹽，顏色越深含碘量越高；如果不變色，說明不含碘。

　　牛奶鑒別

　　1、seze。liangzhixianruweirubaisehuoshaodaiweihuangse。cizhixianrusezejiaoliangzhixianrucha，baisezhongshaodaiqingse。liezhixianruchengqianfensehuoxianzhudehuanglvse，huoshisezehuian。

　　2、氣味。良質鮮乳乳香味濃，無其他任何氣味。次質鮮乳香味稍淡或有異味。劣質鮮乳有明顯的異味，如酸臭味
、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。

　　活蝦鑒別

　　如果沒有氧氣泵輸氧，蝦在1個多小時的時間裏就會死去，但往水裏注入氨氣，或者加入一些尿液在水中，蝦就至少可以活上1天tian多duo。取qu一yi條tiao基ji尾wei蝦xia放fang進jin摻chan有you一yi定ding尿niao液ye的de水shui中zhong，在zai沒mei有you氧yang氣qi泵beng輸shu氧yang的de環huan境jing中zhong，蝦xia反fan而er更geng活huo蹦beng亂luan跳tiao。不bu光guang是shi蝦xia，一yi些xie大da閘zha蟹xie也ye被bei節jie省sheng成cheng本ben的de販fan子zi做zuo了le同tong樣yang的de手shou腳jiao。

　　蜂蜜摻假鑒別

　　假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加jia堿jian水shui熬ao製zhi而er成cheng
，其qi中zhong沒mei有you蜜mi的de成cheng分fen，或huo是shi蜜mi的de成cheng分fen少shao。為wei了le進jin一yi步bu確que認ren假jia蜂feng蜜mi，可ke用yong一yi根gen燒shao紅hong的de粗cu鐵tie絲si，插cha入ru蜂feng蜜mi內nei

，冒mao氣qi的de是shi真zhen蜂feng蜜mi，冒mao煙yan的de是shi假jia蜂feng蜜mi。

　　紫菜鑒別

　　質量好的紫菜具有紫黑色光澤，用火烤酥後呈青綠色，有濃烈的清香和鮮美的滋味。反之，則技師較差。色紫紅、無光澤的紫菜的劣品。

　　紫菜如保管不善，容易發黴
，使紫菜的顏色發生改變。紫菜受生長環境的影響
，如鄰近的藻類分泌出環狀多肽、岩藻毒素等有毒物質而汙染紫菜
，可使紫菜營養價值降低，還易使人致病。毒素不能通過加熱解除
，故藍色的紫菜忌食用。

　　活蟹鑒別

　　1、手掂。大小差不多的螃蟹，掂動時，分量重的肉滿質好
；反之，分量輕的肉少質差。

　　2
、翻動。將蟹身翻過來，背著地，如能很快翻轉過來，說明生命力強；反之，翻不過來身的
，肉質滋味差。