食品技術服務項目——糧食製品加工類
來源： 類別：實用技術 更新時間：2007-12-19 閱讀次
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| 主要研究開發與服務：營養餐條、各色八寶粥、方便米飯等。 （一）變性玉米粉的生產技術 1、變性玉米粉功能 玉米是人類三大主食資源之一，占世界穀物產量的四分之一，已達五億噸。中國年產一億多噸，資源非常豐富。玉米營養價值比小麥、大米豐富，是長壽食品。但玉米口感粗糙，被認為“粗糧”。采用生物技術使玉米變性，蛋白質變性，采用微細粉體加工，使玉米口感細膩、“筋道”、“滑溜”，提高玉米粉功能，包餃子，互不粘連，能做麵條、烤麵包，並保持了玉米原有的營養成份和香味。 2、變性玉米粉工藝流程 玉米前處理→生物技術處理→玉米烘幹處理→超微粉碎→增香處理→包裝→成品 3、設備技術特點 1）本設備技術水平：國際先進，國內領先，是多項高新技術的組合。 2）采用生物技術，使蛋白質解聚、改性，使玉米由粗糧變細糧。 3）采用超微細粉體加工技術，使玉米在高速湍流中發生激烈碰撞摩擦，裂解成超微細粉細度可達200目左右，並提高產品色、香、味品質。 （二）營養餐條 （三）方便米飯 （四）變性澱粉 一、預糊化澱粉： 預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時隻要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。 澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。 糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻幹燥，顆粒可以複原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”， 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。 糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮製備的糊化澱粉漿脫水幹燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-澱粉”。 2、澱粉糊化作用的測定方法：有(you)光(guang)學(xue)顯(xian)微(wei)鏡(jing)法(fa)，電(dian)子(zi)顯(xian)微(wei)鏡(jing)法(fa)，光(guang)傳(chuan)播(bo)法(fa)，粘(zhan)度(du)測(ce)定(ding)法(fa)，溶(rong)脹(zhang)和(he)溶(rong)解(jie)度(du)的(de)測(ce)定(ding)，酶(mei)的(de)分(fen)析(xi)，核(he)磁(ci)共(gong)振(zhen)，激(ji)光(guang)光(guang)散(san)射(she)法(fa)等(deng)。工(gong)業(ye)上(shang)常(chang)用(yong)粘(zhan)度(du)測(ce)定(ding)法(fa)，溶(rong)脹(zhang)和(he)溶(rong)解(jie)度(du)的(de)測(ce)定(ding)。 二、酸變性澱粉 在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。 反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵(jian)，這(zhe)兩(liang)種(zhong)糖(tang)苷(gan)鍵(jian)被(bei)酸(suan)水(shui)解(jie)的(de)難(nan)易(yi)存(cun)在(zai)差(cha)別(bie)。由(you)於(yu)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)的(de)影(ying)響(xiang)，直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)間(jian)經(jing)由(you)氫(qing)鍵(jian)結(jie)合(he)成(cheng)晶(jing)態(tai)結(jie)構(gou)，酸(suan)滲(shen)入(ru)困(kun)難(nan)，其(qi)α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。 工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時， 三、氧化澱粉 許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為“氯化澱粉”（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。 澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控製pH、溫度和次氯酸鹽、堿和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控製pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。 四、變性澱粉的分類 目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。 (1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。 (2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。 (3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。 (4)複合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。采用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。 另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有幹法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉製備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒幹燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。 五、變性澱粉的性質 天然澱粉的可利用性取決於澱粉顆粒的結構，直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量；不同來源的澱粉原料在性質上存在差異，因而不同來源澱粉的可利用性不同。 天然澱粉在現代工業中的應用，特別是在新技術、新工藝、xinshebeicaiyongdeqingkuangxiashiyouxiande。daduoshudetianrandianfenbujubeihenhaodexingneng，genjuxuyao，jiehedianfendejiegouhelihuaxingzhikaifadianfenbianxingjishu，shengchanjuyougengyouliangxingzhidebianxingdianfen，shizhiyingyongfangbian，qieshihexinjishucaozuodeyaoqiu，kaipiqixindeyongtu，tuozhanshichangkongjian。 變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質： （1）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般澱粉分子中引進親水基團可增強澱粉分子與水的作用，使GT下降。交聯起阻擋作用，不利水分子進入，使GT升高。高直鏈澱粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。 （2）澱粉糊的熱穩定性：一般穀類澱粉的熱穩定性大於薯類；通過接枝或衍生某些基團，從而改變基團大小或架橋，可使澱粉糊的熱穩定性增加。 （3）澱粉糊的冷穩定性：澱(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)中(zhong)引(yin)入(ru)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)，造(zao)成(cheng)空(kong)間(jian)障(zhang)礙(ai)，分(fen)子(zi)不(bu)易(yi)重(zhong)排(pai)。此(ci)外(wai)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)的(de)引(yin)入(ru)使(shi)親(qin)水(shui)作(zuo)用(yong)增(zeng)強(qiang)，強(qiang)化(hua)了(le)與(yu)水(shui)的(de)結(jie)合(he)力(li)，使(shi)澱(dian)粉(fen)脫(tuo)水(shui)作(zuo)用(yong)下(xia)降(jiang)。 （4）抗酸的穩定性：盡可能使澱粉結構改變成為網狀結構，使澱粉能耐pH值3-3.5的酸性。 （5）抗剪切力：一般抗酸的澱粉也抗剪切。 （6）複合改性：具有多種功能。 變性澱粉的性質取決於下列一些因素。澱粉的來源（玉米、薯類、小麥、大米等）、與處理（酸解或糊精化等）、直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例或含量、分子量分布的範圍（粘度或流動性）、衍生物的類型（酯化、醚化等）、取代基的性質（乙酰基、羥丙基等）、取代度（DS）或摩爾取代度的大小、物理形狀（顆粒狀、預糊化）、締合成分（蛋白質、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是說，不同來源的澱粉，采取不同的變性方法、不同的變性程度，相應可得到不同性質的變性澱粉產品。變性澱粉的性質主要考察以下幾個方麵：糊的透明度、溶解性、溶脹能力，凍融穩定性、粘度及穩定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性。 （五）玉米綜合利用 一、玉米澱粉： 玉米是製造澱粉的重要原料之一。作為澱粉加工原料，有其獨特的優點：（1）加工不受季節限製；（2）玉米澱粉的質量較好；（3）玉米籽粒中澱粉含量達64-78%，若采用先進工藝，則澱粉得率高；（4）玉米綜合利用可得到好的經濟效益；（5）玉米製澱粉過程中產生的漿液比薯類少，易於回收。 除此之外，玉米籽粒中還含有維生素A、維生素B2和維生素B6；玉米胚中含維生素E。 澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60-80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。 糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻幹燥，顆粒可以複原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”， 澱粉粒脹至原始體積的50-100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。 糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮製備的糊化澱粉漿脫水幹燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-澱粉”。 澱粉的應用： 隨著工業的發展，對普通澱粉進行一係列簡單處理後，其性能也改變了。如采用pH調整、漂白、加油、團球和再幹燥等，已經形成了一係列產品，通常被稱為未改性玉米澱粉或粉狀澱粉。廉價的粉狀澱粉可以用作表麵塗敷劑、模壓粉、填充劑、疏鬆劑等。作為穩定劑可用於菜肴烹飪，也可用於罐裝食品。 作為穩定劑，在大多數配方中，當含水量≥50%時，玉米澱粉可在常壓下蒸煮，產生高粘度半透明外觀。冷卻後澱粉變成了不透明的、有彈性的、短(duan)結(jie)構(gou)的(de)凝(ning)膠(jiao)。在(zai)各(ge)種(zhong)色(se)拉(la)調(tiao)料(liao)中(zhong)消(xiao)耗(hao)大(da)量(liang)澱(dian)粉(fen)，其(qi)凝(ning)膠(jiao)特(te)性(xing)有(you)助(zhu)於(yu)使(shi)這(zhe)些(xie)調(tiao)料(liao)即(ji)具(ju)有(you)粘(zhan)稠(chou)性(xing)又(you)始(shi)終(zhong)是(shi)短(duan)結(jie)構(gou)的(de)。但(dan)某(mou)些(xie)調(tiao)料(liao)因(yin)為(wei)使(shi)用(yong)未(wei)改(gai)性(xing)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)，在(zai)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，凝(ning)膠(jiao)的(de)老(lao)化(hua)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)結(jie)構(gou)變(bian)化(hua)。最(zui)常(chang)見(jian)的(de)變(bian)化(hua)是(shi)凝(ning)膠(jiao)收(shou)縮(suo)而(er)產(chan)生(sheng)裂(lie)縫(feng)，遊(you)離(li)液(ye)體(ti)從(cong)基(ji)質(zhi)中(zhong)滲(shen)出(chu)。一(yi)般(ban)講(jiang)，冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)中(zhong)應(ying)避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)未(wei)改(gai)性(xing)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)。 天然澱粉在現代工業中的應用，特別是在新技術、新工藝、xinshebeicaiyongdeqingkuangxiashiyouxiande。daduoshudetianrandianfenbujubeihenhaodexingneng，genjuxuyao，jiehedianfendejiegouhelihuaxingzhikaifadianfenbianxingjishu，shengchanjuyougengyouliangxingzhidebianxingdianfen，shizhiyingyongfangbian，qieshihexinjishucaozuodeyaoqiu，kaipiqixindeyongtu，tuozhanshichangkongjian。 zhenduishipinchangshangweixiyinertong，changzailingshidaizhongzhuangrugezhongsezexianyandewanju，bushaoertongwushitamenerfashengzhongdu。huazhongnongyedaxueshipinkexuexifujiaoshouxionghanguoliyongyumi、紅hong薯shu澱dian粉fen製zhi造zao出chu了le可ke以yi吃chi的de玩wan具ju，製zhi造zao一yi個ge澱dian粉fen玩wan具ju與yu生sheng產chan同tong樣yang的de塑su料liao玩wan具ju成cheng本ben大da致zhi相xiang當dang。由you於yu目mu前qian我wo國guo生sheng產chan的de塑su料liao玩wan具ju主zhu要yao原yuan料liao為wei聚ju氯lv乙yi烯xi、聚苯乙烯、聚甲醛等，易分解出有毒的氯化氫、苯乙烯、甲醛等，對人體健康有一定損害，特別是對正處於生長發育期的兒童影響更大。 二、澱粉糖： 澱粉糖是以澱粉為原料，經酶法、酸法加工製備的糖品的總稱，是澱粉深加工的主要產品。 （一）相關的概念： 當量葡萄糖（DE）或還原值： 俗稱DE值，DE值是表示澱粉或轉化澱粉按葡萄糖計算時的總還原值，以對總幹物質的百分率表示。因此，葡萄糖的DE值是100，麥芽糖的DE值是50。含有100個葡萄糖殘基的直鏈澱粉或支鏈澱粉，隻含有一個還原性端基，因而DE值是1。參考DE值以控製澱粉的分解和轉化，在製造糊精或糖漿與葡萄糖時就需要考慮DE值。 （二）澱粉糖的種類： 澱粉糖產品大致可分為：液體葡萄糖（葡麥糖漿）、結晶葡萄糖（全糖）、麥芽糖漿（40—45%麥芽糖）、高麥芽糖漿（50--60%麥芽糖，少於1%葡萄糖）、超高麥芽糖漿（大於80%麥芽糖）、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、果葡糖漿等。 三、液體葡萄糖（葡麥糖漿）： 液體葡萄糖的概況：液體葡萄糖是控製澱粉水解的道德以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，其主要成分為葡萄糖和麥芽糖，也可更準確的稱為葡麥糖漿。 液體葡萄糖按轉化率可分為高、中、低三大類。工業上產量最大、應用最廣的中等轉化糖漿，其DE值為30-50%，其中DE值為42%左右的又稱為標準葡萄糖漿。高轉化糖漿DE值為50-70%，低轉化糖漿DE值在30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方麵有一定差異，如甜度、粘度、吸濕性、滲透壓、發酵性等，這些性質又和糖的應用範圍有關。 液體葡萄糖的應用： 液體葡萄糖（葡麥糖漿）使我國目前澱粉糖工業中最主要的產品，廣泛應用於糖果、糕點、飲料、冷飲、焙烤、罐頭、果醬、果凍、乳製品等各種食品中；還可作為醫藥、化工、發酵等行業的重要原料。該產品甜度低於蔗糖，粘度、吸濕度適中。用於糖果中能阻止蔗糖結晶，防止糖果返砂，是糖果口感溫和、細膩。葡萄糖漿雜質含量低，耐貯存性和熱穩定性好，適合生產高級透明硬糖；此外該糖的粘臭性好、滲透壓高，適用於各種水果罐頭及果醬、果凍中，可延長商品的保質期。液體葡萄糖漿具有良好的可發酵性，適合麵包、糕點生產中的使用。 四、葡萄糖（全糖）： 葡萄糖是澱粉完全水解的產物，由於生產工藝的不同，所得葡萄糖產品的純度也不同，一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類。 全酶法生產的葡萄糖（全糖）純度高、甜味純正，在食品工業種可作為甜味劑代替蔗糖，還可作為生產食品添加劑焦糖色素、山梨醇等產品的主要原料；在發酵工業上，可作為微生物培養基的最主要原料（碳源），廣泛用於釀酒、味精、氨基酸、酶製劑及抗生素等行業；全糖還可作為皮革、化纖、化工等行業的重要原料或添加劑。 五、麥芽糖漿：（飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿）： 麥芽糖是由兩個葡萄糖殘基通過α-1，4-葡糖基連接而成的二糖，是麥芽糖漿的主要成分。液化澱粉經過酶作用製得不同麥芽糖含量的糖漿。從而形成不同的糖漿類別。 麥芽糖漿是以澱粉為原料，經酶或酸酶結合法水解製成的一種澱粉糖漿，和液體葡萄糖（葡麥糖漿）相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低（一般在10%以下），而麥芽糖含量較高（一般在40-90%），按製法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等。 生產工藝： (1)酶法飴糖生產工藝流程： 澱粉乳→調漿→液化→糖化→過濾→濃縮→成品 (2)高麥芽糖漿生產工藝流程： 澱粉乳→調漿→液化→澱粉酶糖化→過濾→脫色→離子交換→真空濃縮→成品 (3)超高麥芽糖漿生產工藝流程： 澱粉乳→調漿→噴射液化→澱粉酶和切枝酶混合糖化→過濾→脫色→離子交換→真空濃縮→成品 性質與應用： 麥芽糖漿有以下特性： 1） 甜味：甜味純正、溫和、爽口，甜度為蔗糖的50%，可替代蔗糖、葡萄糖漿用於多種食品加工。 2） 抗結晶性：可有效防止糖果、巧克力製品中的返砂現象，防止果醬、果凍等食品中蔗糖的結晶，此外，還能防止澱粉的凝沉作用。 3） 低吸濕性：吸濕性低，抗吸濕能力比葡萄糖漿強，用於糖果中可防止糖果吸濕發烊。 4） 高耐熱性：熱穩定性好，在160℃的高溫下長時間加熱，不會發生分解、變色，特別適用於澆注糖果及需要高溫處理的食品。 5） 良好的發酵性：具有良好的發酵性，可用於麵包、蛋糕等發酵焙烤食品中。 6） 水分活度：麥芽糖易與水形成絡合物，用於食品加工中可增強保水性，提高保香性，降低水分活度，延長食品保質期。 麥芽糖漿的應用： 飴糖也叫麥芽糖，是澱粉糖的一種，其主要組分是麥芽糖（一般含量在50%左右）、糊精（含量在30%左右），由於飴糖具有吸濕性，加在各種食品中可防止幹燥以及製品中砂糖的“發砂”現象，並使食品的甜味柔和，因此飴糖成為糖果、糕點、果醬、罐頭等食品的必需原料。 飴糖的營養價值很高，用於醫藥有健胃、止咳、滋補的功效，常作為嬰幼兒的營養食品。 飴糖還具有粘稠性和還原性，可用於機械行業翻砂車間的活砂，起到改進產品光澤、色彩以及增加產品滋潤性、彈性和起發性的作用。 大規模生產的麥芽糖產品有糖漿、粉劑及結晶糖，其純度按等級不同而有所區別。各種麥芽糖漿由於廣泛用於釀酒、烘烤、軟飲料、罐頭食品、點心等而備受關注。超純麥芽糖在日本還被應用於靜脈注射液中。高麥芽糖漿已成為生產異麥芽低聚糖的主要原料。 糖果糕點：硬糖、軟糖、餅幹、糕點、西點、巧克力等； 乳製品：調味乳、酸奶製品、調製奶粉等； 冷飲製品：冰淇淋、雪糕等； 焙烤食品：麵包、蛋糕等； 傳統糖製品：花生糖、芝麻糖、澆切糖、酥糖等； 滋補健身液：各種營養保健液； 藥品：藥用糖漿、糖膏等； 其它：果漿、果凍、蜜餞、嬰幼兒食品、罐頭食品、熟肉製品等。 六、低聚異麥芽糖： 低聚異麥芽糖（異麥芽低聚糖）又稱分枝低聚糖，是指由葡萄糖基以α-1.6糖苷鍵結合而成的單糖數在2-5不等的一類低聚糖，其主要成分是 異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等。低聚異麥芽糖在自然界中極少以遊離狀態存在。該糖於1982年由日本林原公司開發成功，但由昭和產業公司首先於1985年推入市場。1990年日本低聚異麥芽糖產量達8000噸，1991年超過1萬噸，其產品有固型物50%的液體（IMO-500）、90%的液體(IMO-900)和90%的粉末(IMO-900P)。 低聚異麥芽糖的工藝流程： 澱粉→調漿→澱粉懸浮液（濃度30%，pH6.0）→噴射液化（α-澱粉酶）→糖化（β-澱粉酶，α-D-葡萄糖苷酶，pH5.0，60℃）→過濾→脫色（活性炭）→脫鹽（陰、陽離子交換樹脂）→真空濃縮→IMO-500→柱分離→IMO-900→噴霧幹燥→IMO-900P 低聚異麥芽糖的生理功能： (1)可消化性：低聚異麥芽糖具有低甜度、低熱量，能抑製血糖上升和降低血中膽固醇的特性，基本上不增加血糖和血脂，攝入後不會導致肥胖，且可作為糖尿病人的甜味品。 (2)難腐蝕性：齲齒是我國兒童的常見口腔疾病之一，而低聚異麥芽糖與口腔中導致齲齒的突變鏈球菌S.mutans的(de)發(fa)育(yu)無(wu)關(guan)，不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)形(xing)成(cheng)齒(chi)垢(gou)的(de)不(bu)容(rong)性(xing)葡(pu)聚(ju)糖(tang)。此(ci)外(wai)，當(dang)它(ta)與(yu)砂(sha)糖(tang)合(he)並(bing)應(ying)用(yong)時(shi)，能(neng)強(qiang)烈(lie)抑(yi)製(zhi)砂(sha)糖(tang)被(bei)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)合(he)成(cheng)非(fei)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)葡(pu)聚(ju)糖(tang)，並(bing)又(you)能(neng)強(qiang)烈(lie)抑(yi)製(zhi)由(you)砂(sha)糖(tang)合(he)成(cheng)的(de)葡(pu)聚(ju)糖(tang)在(zai)牙(ya)齒(chi)上(shang)的(de)附(fu)著(zhe)，從(cong)而(er)阻(zu)止(zhi)形(xing)成(cheng)齒(chi)垢(gou)，防(fang)止(zhi)牙(ya)齒(chi)表(biao)麵(mian)琺(fa)琅(lang)質(zhi)脫(tuo)灰(hui)。因(yin)此(ci)，低(di)聚(ju)異(yi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)有(you)利(li)於(yu)齲(qu)齒(chi)的(de)預(yu)防(fang)。 (3)雙岐杆菌的增殖效果：雙歧杆菌是人體腸道內最有代表性的有益菌，能促進腸道蠕動，預防及治療便秘及下痢，抵禦病原菌感染，它產生的有機酸能使腸內pH值降低，抑製腸內沙門氏菌和腐敗菌的繁殖等。通常嬰兒出生後3-5天腸道內雙歧杆菌數占絕對優勢（90%以上），cihousuizhenianlingdezengchangzhujianjianshao，zhizhilaonianrenlinsiqianwanquanxiaoshi。yibanlaonianrenchangdaoneishuangqiganjundadadiyuqingnianren，danchangshoulaorenchangdaoneiweishengwuqunxijiujiejinqingnianren。duishijiediwuchangshouzhixiang——guangxibamadechangshoulaorenchangdaoneijuntideyanjiufaxian，changshoulaorenchangdaoneipubiancunzaishuangqiganjun，qiezaiyanyangjunzhongzhanbilijiaogao，kejianshuangqiganjundedaliangcunzaiduilaonianrendejiankangchangshouqidaolianghaozuoyong。yanjiufaxian，dijuyimaiyatangdenggongnengxingdijutangjuyouhenhaodecujinshuangqiganjunzengzhizuoyong，beigongrenweishuangqiganjundeshengchangcujinyinzi。meirishequyidingliangdedijuyimaiyatang（15-20克），能neng有you效xiao地di促cu進jin腸chang道dao內nei雙shuang歧qi杆gan菌jun的de大da量liang繁fan殖zhi，抑yi製zhi有you害hai菌jun的de生sheng長chang，從cong根gen本ben上shang增zeng強qiang人ren體ti的de免mian疫yi力li。但dan當dang停ting止zhi服fu用yong一yi段duan時shi間jian後hou，雙shuang歧qi杆gan菌jun又you回hui到dao以yi前qian的de比bi例li。日ri本ben林lin原yuan生sheng物wu化hua學xue研yan究jiu所suo等deng研yan究jiu機ji構gou的de研yan究jiu結jie果guo證zheng實shi，長chang期qi服fu用yong低di聚ju異yi麥mai芽ya糖tang確que實shi對dui雙shuang歧qi杆gan菌jun的de繁fan殖zhi具ju極ji佳jia效xiao果guo，而er不bu被bei多duo數shu有you害hai菌jun所suo利li用yong。 低聚異麥芽糖的性質： （1）甜度：低聚異麥芽糖的甜度僅為蔗糖的45-50%，但甜味柔和醇美，其甜度與一般飴糖漿相似，可以用同樣的方式用於各種食品加工，而賦予食品“機能性”的效果，另一方麵也可代替蔗糖，降低食品的甜度及改善味質。 （2）粘度：低聚異麥芽糖粘度與相同濃度蔗糖很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對於糖果、糕點等的組織與物性無不良影響。 (3)耐熱、耐酸性：低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳，濃度50%的糖漿在pH3，120℃下長時間加熱不會分解，應用到罐頭、飲料及高溫處理或低pH食品，可保持其特性與功能。 (4)保濕性和防止澱粉老化：低聚異麥芽糖的水分保持力極佳，對各種食品的濕潤及品質可發揮優越的保持效果，並能抑製蔗糖與葡萄糖的結晶形成。對於麵包類、甜點等以澱粉為主的食品，添加低聚異麥芽糖可防止澱粉老化而延長食品的保存期。 (5)著色性：dijuyimaiyatangdetangzhifenzimoduanweihaiyuanjituan，yudanbaizhihuoanjisuangongrehuifashengmeiladefanyingerhebianzhese，zhesechengduyutangnongduyouguan，bingshougongcundanbaizhihuoanjisuanzhonglei、pH、加熱溫度及時間影響。用於各種食品的加工時應考慮上述各種影響因素的配合。 (6)水分活度和冰點下降：低聚異麥芽糖的水分活度與蔗糖相當接近：濃度75%、25℃時為0.75，代替部分蔗糖於食品配方中的換算頗為方便。低聚異麥芽糖冰點下降與蔗糖接近，凍結溫度高於果糖，用於冷飲等的製造凍結較快。 低聚異麥芽糖的應用： 低聚異麥芽糖漿是功能食品的成分原料，日本大量用於飲料、糖果、乳製品、麵包、糕點、酒類等產品，也與其它功能因子或食品添加劑相配合，生產各種口服液、製劑、膠囊、保健食品。 異麥芽低聚糖主要用於功能性保健食品；此外，在食品行業也可有很多應用。 飲料：碳酸飲料、豆奶飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、營養飲料，咖啡、可可、粉末飲料等； 乳製品：牛奶、調味乳、發酵乳、乳酸飲料以及各種奶粉； 糖果糕點：各種軟糖、硬糖、 七、麥芽糊精 麥芽糊精是指以澱粉為原料，經酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的產品。其主要組分為聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。該產品與澱粉經幹法熱解得到的糊精在性質和結構上有較大的區別。美國把以玉米澱粉為原料的麥芽糊精產品稱為“麥特靈”，其係列產品DE值為5-20%，相應商品名為MD50、MD100、MD150、和MD200。 生產流程： 原料澱粉→調漿→噴射液化→過濾除渣→脫色→真空濃縮→噴霧幹燥→成品。 麥芽糊精的應用： 麥芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、吸濕性小、增稠性強、成膜性好，在糖果工業中麥芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韌性、抗“砂”、抗“烊”，提高糖果質量；在飲料、冷飲中麥芽糊精作為重要原料，能提高產品溶解性，突出原有產品風味，增加粘稠幹和賦形性；在兒童食品中，麥芽糊精因低甜度和易吸收可作為理想載體，預防或減輕兒童齲齒病和肥胖症。低DE値麥芽糊精遇水易生成凝膠，其口感和油脂類似，因此能用於油脂含量較高的食品中，如冰激淋、鮮奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品熱量，同時不影響口感。麥芽糊精被廣泛應用於各種糖果、保健食品、強化食品、方便食品、西餐食品、各種罐頭、冷飲冷食、嬰兒奶粉、豆奶粉、固體飲料不同行業的產品加工之中。 麥芽糊精具有較好的載體性、流動性，無澱粉異味，不掩蓋其它產品的風味或香味，可用於各種粉狀香料、化妝品中。此外，麥芽糊精還具有良好的遮蓋性、吸附性和粘合性，能用於銅版紙表麵施膠等提高紙張質量。麥芽糊精還可用於醫藥、精細化工以及精密機械製造等行業。 八、玉米油； 玉米油的功能： 玉yu米mi油you是shi由you玉yu米mi胚pei芽ya加jia工gong而er製zhi得de的de植zhi物wu油you脂zhi，也ye稱cheng玉yu米mi胚pei芽ya油you。它ta具ju有you降jiang低di膽dan固gu醇chun的de作zuo用yong，是shi一yi種zhong高gao級ji營ying養yang油you。玉yu米mi油you主zhu要yao由you不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan組zu成cheng，其qi中zhong亞ya油you酸suan含han量liang占zhan50%以上。亞油酸是人體的必需脂肪酸。 yumiyouzhonghaihanyouguguchun，zheshiyizhongjiangdidanguchundezhongyaoyinzi。takeganraodanguchunzaichangdaodexishou。renmenhaifaxianguguchunyoufangzhipifuzhouliehekangxiaochuandezuoyong。 玉米油中富含維生素E，維生素Ejuyoukangyanghuazuoyong，kefangzhiguoyanghuayouzhidechanshengershixibaomianyushousun，congerbuchanshenghesesu，jilaorenban。meiguojiazhoudaxueyanjiurenyuantongguoshiyanzhengshi，weishengsuE具有促進細胞分裂、繁殖，防止細胞衰老，保持機體青春常駐的功效。維生素E還有抑製過氧化脂質沉澱在血管壁上的作用，從而延緩動脈硬化症的發生。 日本國立營養研究所對幾種植物油脂進行降低膽固醇的試驗，結果是：玉米胚芽油降低16%、葵花籽油13%、胡麻油9%、花生油6%、大豆油5%。可見，在上述幾種植物油脂中，玉米油的效果最為顯著。因此對於高血脂、糖尿病、動脈硬化症及肥胖症患者而言，食用玉米胚芽油有助於改善和緩解病情，恢複身體健康。 玉米胚榨油工藝流程： 玉米胚→預處理（篩選、磁選）→熱處理（調節水分）→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油 玉米油的性質： 玉米油的熔點低，易被人體吸收，吸收率可高達98%以上。毛玉米油的色澤較深帶暗紅，經過精煉後的色澤也比其它植物油的色澤要深一些；不皂化物和遊離脂肪酸也高於質量相當的其它植物油。但重要的是玉米油中含有豐富的維生素E，是它穩定性好的原因。 玉米油的用途： youyujingzhiyumiyoudeweijiaoshifenhao，youbuyibianzhi，yongyujianzhashipindexiaoguohenhao，yinergengshouxiaofeizhedehuanying。yumiyoudejibenyongtushiyongyujianzhashipinhetiaopeiselayou，zhizuoliangbancai。yumiyoujiagongderenzaohuangyouzhidihao，you30~35%的玉米油用於生產人造黃油。在玉米的加工過程中有大約10%被轉化為皂角，其餘部分用於起酥油生產或其他方麵。 九、玉米蛋白粉： zaishifayumidianfendejiagongguochengzhong，yumizhongsuohandanbaizhifenbiecunzaiyusanzhongfuchanpinzhong。yishishuirongxingdedanbaizhi，zaijinpaoguochengzhongjinrujinpaoye，nongsuohoudedaoshangpinyumijiang，zhuyaoyongyukangjunsushengchandeyingyangyuan。ershipeiyazhayouhouhuodedepeiyabing。peiyabinghandanbaizhi25%左zuo右you。三san是shi玉yu米mi蛋dan白bai粉fen，這zhe是shi從cong澱dian粉fen乳ru分fen離li蛋dan白bai質zhi時shi得de到dao的de黃huang漿jiang水shui，經jing過guo濾lv得de到dao的de不bu溶rong於yu水shui的de蛋dan白bai質zhi，俗su稱cheng黃huang粉fen子zi。玉yu米mi蛋dan白bai粉fen含han蛋dan白bai質zhi60%以上，有的達到70%，其餘為殘留澱粉和纖維。玉米蛋白粉所含蛋白主要是醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白水解液含有較多穀氨酸和亮氨酸，但缺少色氨酸。 十、玉米黃色素 玉米黃色素的催化萃取，是將玉米粉放人醇液中進行醇提，同時加入無機鹽催化劑，攪拌均勻，浸泡24小(xiao)時(shi)後(hou)離(li)心(xin)分(fen)離(li)，取(qu)上(shang)清(qing)液(ye)加(jia)熱(re)蒸(zheng)餾(liu)回(hui)收(shou)乙(yi)醇(chun)，得(de)玉(yu)米(mi)黃(huang)色(se)素(su)。采(cai)用(yong)無(wu)機(ji)鹽(yan)催(cui)化(hua)劑(ji)可(ke)抑(yi)製(zhi)玉(yu)米(mi)醇(chun)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)析(xi)出(chu)，提(ti)高(gao)玉(yu)米(mi)色(se)素(su)的(de)萃(cui)取(qu)率(lv)，玉(yu)米(mi)的(de)脫(tuo)色(se)率(lv)可(ke)達(da)70~80%，製得的產品具有良好的耐光性、耐熱性、耐生物性和很好的著色性，適用於工業化生產，提取後的玉米粉還可以用於加工精飼料、製作餐具及化工原料，大大降低了黃色素的生產成本。 |
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