電子粉質儀研究麩皮細粉對麵團粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-10-08 閱讀次
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在製作麵製食品的過程中，我們都需要將麵粉和成麵團，而此時，影響麵團粉質特性的因素有很多，比如穩定時間、溫度、添加的原料等等，下麵內容通過電子粉質儀研究麩皮細粉對麵團粉質特性的影響。
一、麩皮細粉對麵團粉質特性的影響
依據混料均勻試驗設計方案配製的14種麩皮麵粉配方中小麥粉總量逐漸減少，麩皮細粉含量逐漸增加，麵團的流變學特性也會隨之而變化。見表1。
tongguodianzifenzhiyideyanjiufaxian，yuxiaomaifenmiantuandefenzhitexingxiangbi，suizhefupihanliangdezengjia，fupimianfenmiantuandexishuilvzengda，fupixifensuohanwujutangjuyouningjiaotexing，ningjiaonenggouwangluodaliangdeshuifen，yanmaifufuhanβ-葡聚糖，也具有很好的持水性。形成時間反映麵團麵筋網絡的形成速度，穩定時間、弱化度和粉質指數則反映麵團耐受機械攪拌的能力。樣品3、4麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)和(he)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)不(bu)僅(jin)與(yu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)相(xiang)近(jin)，且(qie)弱(ruo)化(hua)度(du)顯(xian)著(zhu)低(di)於(yu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)，電(dian)子(zi)粉(fen)質(zhi)儀(yi)檢(jian)測(ce)粉(fen)質(zhi)指(zhi)數(shu)則(ze)高(gao)於(yu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)。當(dang)麩(fu)皮(pi)添(tian)加(jia)量(liang)較(jiao)高(gao)時(shi)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)被(bei)過(guo)度(du)稀(xi)釋(shi)，使(shi)麵(mian)團(tuan)無(wu)法(fa)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)黏(nian)彈(dan)性(xing)的(de)三(san)維(wei)網(wang)絡(luo)整(zheng)體(ti)，隻(zhi)能(neng)形(xing)成(cheng)多(duo)個(ge)稀(xi)鬆(song)且(qie)分(fen)散(san)的(de)網(wang)絡(luo)區(qu)域(yu)，麵(mian)團(tuan)耐(nai)受(shou)機(ji)械(xie)攪(jiao)拌(ban)的(de)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)，所(suo)以(yi)當(dang)麩(fu)皮(pi)含(han)量(liang)＞15%（樣品５～14）且不斷提高時，麵團的穩定時間下降，弱化度增大，粉質指數降低。電子粉質儀研究表明，在小麥粉中加入含β－葡聚糖和戊聚糖的大麥粉能夠增加麵團的弱化度。所以，配置的14種麩皮麵粉中，樣品3、4的粉質特性優於小麥粉，以樣品3最優。
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