電子粉質儀研究食鹽對麵粉粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-06-06 閱讀次
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一、食鹽對麵粉粉質特性的影響
加入不同比例食鹽於不同筋力麵粉中，粉質曲線發生了較大的變化。粉質曲線的主要特征值見表１。
經過電子粉質儀的檢測分析，並結合表１可知，加入食鹽後，麵團的吸水率有所下降，但卻在一定程度上提高了小麥粉的粉質指標，麵團的穩定時間、斷(duan)裂(lie)時(shi)間(jian)隨(sui)著(zhe)食(shi)鹽(yan)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)呈(cheng)上(shang)升(sheng)趨(qu)勢(shi)，公(gong)差(cha)指(zhi)數(shu)隨(sui)食(shi)鹽(yan)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)呈(cheng)下(xia)降(jiang)趨(qu)勢(shi)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，在(zai)麵(mian)粉(fen)中(zhong)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)食(shi)鹽(yan)，可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)攪(jiao)拌(ban)能(neng)力(li)，同(tong)時(shi)增(zeng)加(jia)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)強(qiang)度(du)。對(dui)於(yu)食(shi)鹽(yan)比(bi)例(li)與(yu)麵(mian)粉(fen)的(de)各(ge)項(xiang)粉(fen)質(zhi)指(zhi)標(biao)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)分(fen)析(xi)，見(jian)表(biao)２。
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