shanshixianweishiyizhongduotang，renmenshiliangdesherushanshixianweiduishentifeichangyouhaochu，raneryouyuxiandairenshenghuoshuipingdetigaoyijishoudaoxifangyinshideyingxiang
，yinshixingtaigaibian
，renmensherushanshixianweiliangyuelaiyueshao
，yizhixianzaihenduorendoudelechangai、便秘等一些疾病。如今，隨著營養學和相關科學的深入發展，人們逐漸發現了膳食纖維具有相當重要的生理作用。本文通過電子粉質儀研究添加膳食纖維對麵團粉質特性的影響。

與(yu)純(chun)麵(mian)粉(fen)相(xiang)比(bi)，幾(ji)乎(hu)添(tian)加(jia)任(ren)何(he)形(xing)式(shi)的(de)纖(xian)維(wei)
，麵(mian)團(tuan)的(de)吸(xi)水(shui)率(lv)都(dou)會(hui)增(zeng)加(jia)，且(qie)隨(sui)水(shui)不(bu)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)的(de)增(zeng)加(jia)而(er)增(zeng)加(jia)，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)都(dou)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，而(er)且(qie)不(bu)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)持(chi)水(shui)力(li)更(geng)強(qiang)。錢(qian)建(jian)亞(ya)使(shi)用(yong)電(dian)子(zi)粉(fen)質(zhi)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)添(tian)加(jia)米(mi)糠(kang)不(bu)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)後(hou)，麵(mian)筋(jin)的(de)吸(xi)水(shui)速(su)度(du)減(jian)慢(man)，麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)，且(qie)添(tian)加(jia)量(liang)越(yue)大(da)

，形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)就(jiu)越(yue)長(chang)。而(er)周(zhou)建(jian)勇(yong)等(deng)證(zheng)明(ming)麵(mian)團(tuan)吸(xi)水(shui)率(lv)
、麵團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加
，麵團穩定時間隨纖維添加量增加總體上呈上升趨勢，當纖維加入量小於4%時

，麵團弱化度隨纖維加入量呈上升趨勢，當纖維加入量在4%~15%時，其值基本不變，當達到20%時
，其值明顯有下降趨勢，當纖維含量在1%~8%之間時
，其評價值較麵粉低，當纖維加入量在8%~20%之間時，其評價值高於麵粉。

通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)電(dian)子(zi)粉(fen)質(zhi)儀(yi)的(de)檢(jian)測(ce)分(fen)析(xi)，發(fa)現(xian)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)對(dui)麵(mian)團(tuan)粉(fen)質(zhi)特(te)性(xing)有(you)著(zhe)較(jiao)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，如(ru)果(guo)想(xiang)要(yao)確(que)保(bao)麵(mian)團(tuan)的(de)質(zhi)量(liang)

，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)。