電子型粉質儀研究全脂粉對麵團粉質特性有何影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-05-03 閱讀次
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麵粉是我們日常生活中最常見的原材料，我們每天所吃的麵包、饅頭、麵條等等食物都是通過麵粉製作而成的，因此，麵粉的質量直接影響著麵製食品的質量，為了確保麵製食品的質量、口感和美觀，我們使用電子型粉質儀對麵粉質量進行檢測，是非常有必要的。而本文通過電子型粉質儀研究全脂粉對麵團粉質特性有何影響。
一、全脂粉對麵團粉質特性的影響
我們將全脂豆粉添加到麵粉中，添加比例分別為1%、2%、3%、4%、5%，然後通過電子型粉質儀研究全脂豆粉對麵團粉質特性的影響，結果見表1。
經過電子型粉質儀的研究，並結合表1，我們可以得知，將全脂豆粉添加到麵粉中，麵團吸水率沒有發生明顯的增加，都維持在64%左zuo右you。理li論lun上shang來lai說shuo，由you於yu大da豆dou蛋dan白bai的de吸xi水shui能neng力li要yao強qiang於yu小xiao麥mai蛋dan白bai而er應ying使shi麵mian團tuan吸xi水shui量liang增zeng加jia，但dan是shi由you於yu全quan脂zhi豆dou粉fen中zhong含han有you大da量liang的de油you脂zhi，所suo以yi，在zai麵mian團tuan形xing成cheng過guo程cheng中zhong吸xi附fu在zai麵mian筋jin蛋dan白bai上shang，並bing且qie包bao裹guo住zhu了le部bu分fen澱dian粉fen顆ke粒li，從cong而er就jiu影ying響xiang了le麵mian團tuan的de吸xi水shui能neng力li，這zhe兩liang種zhong情qing況kuang相xiang互hu影ying響xiang，並bing且qie導dao致zhi吸xi水shui率lv沒mei有you明ming顯xian增zeng加jia，而er麵mian團tuan的de形xing成cheng時shi間jian、穩定時間和粉質質量指數明顯增加，弱化度也有所降低，這就說明了往麵粉裏添加適量的全脂豆粉可明顯提高麵粉的筋力、抗攪拌能力，改善麵團的品質。
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