單頭麵筋測定儀分析不同濕麵筋含量的麵粉理化指標的變化
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-04-15 閱讀次
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一、不同濕麵筋含量麵粉理化指標分析
根據國標GB8607-1988和GB8608-1988規定，麵粉濕麵筋含量低於24%為低筋麵粉，高於30%為高筋麵粉，濕麵筋的含量可用單頭麵筋測定儀進行測量。不同濕麵筋含量麵粉理化指標分析見表1。
表1顯示了不同濕麵筋麵粉含量麵粉的理化指標，經過單頭麵筋測定儀的研究並結合表1可以看出，麵粉蛋白質含量隨著濕麵筋含量增加有顯著增加，但是水分含量差異卻不顯著，當濕麵筋含量高於30%的麵粉灰分含量和L值有顯著差異，當單頭麵筋測定儀測定濕麵筋含量為38%時，麵粉灰分含量最高，而L*值最低，即麵粉色澤較暗，降落值與麵粉中α-澱粉酶的活性有關，降落值越大，α-澱粉酶活性越低，上述幾種麵粉降落值均在350~370s之間，這就說明了這幾種麵粉α-澱粉酶活性差異不明顯。
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