小麥粉麵團拉伸儀不同麩皮添加量對饅頭品質有何影響
來源： http://www.98fo.cn/product/902.html 類別：實用技術 更新時間：2016-03-01 閱讀次
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1、不同麩皮添加量的饅頭的感官評價
表1表示了麩皮添加量對饅頭比容、表麵色澤、外觀形狀、結構、彈韌性、粘性、氣味評分的影響結果。結果表明，隨著麩皮添加量的增加，饅頭顏色 變暗、變黃、neibuwenlibiancu，kouganbiancha，mantoudegexiangzhibiaojunchengxiajiangqushi，yuanyinkenengshixiaomaifupidetianjia，mianjindanbaideerjijiegougaibian，buliyumianjinwangluojiegoudeweichi，miantuandeyanshendujiangdi，miantuanbianying，shimantoudexuduoganguanpinzhipingfenjiangdi，jimantoupinzhibiancha，dangtianjialiangwei0~6%時，饅頭品質指標下降不明顯，超過6%時，品質指標明顯下降。經過小麥粉麵團拉伸儀的研究，發現過多的麩皮添加量則對饅頭的感官品質產生較大的影響。
2、不同小麥麩皮添加量的饅頭的質構特性
經過小麥粉麵團拉伸儀的研究並結合表2可以看出，隨著麩皮含量的增加，饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性逐漸增加，彈性、粘zhan聚ju性xing逐zhu漸jian下xia降jiang，這zhe是shi由you於yu麩fu皮pi中zhong含han有you大da量liang的de膳shan食shi纖xian維wei，使shi麵mian團tuan的de延yan展zhan性xing降jiang低di，不bu利li於yu麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou的de維wei持chi，致zhi使shi饅man頭tou的de內nei聚ju力li和he饅man頭tou的de柔rou軟ruan度du降jiang低di，饅man頭tou變bian得de易yi掉diao渣zha、口感變粗糙。在麩皮添加量為0~6%時，粘著性逐漸增加，添加量為6%~12%時，基本保持不變。
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