womendouzhidaomianfenzhipindezhiliangshiyouxiaomaifendepinzhijuedingde，yincizaixiaomaifendeshengchanzhong，ruhetigaoqipinzhijiubiandefeichangguanjian，erweilebaozhengqupinzhifuhexiangguandeyaoqiu

，shiyong麵團拉伸儀等檢測儀器對其進行檢測也是必不可少的一步。

小麥粉品質改良劑是專用於改善小麥粉及其製品品質、延長食品保質期、改善食品加工性能、增強食品營養價值的一類化學合成或天然物質［3］。把香菇粉作為一種功能性配料添加到小麥粉中
，可以將香菇粉中的多種營養素強化到麵製品中，目前
，有不少企業開發了“香菇掛麵”等麵製品
，銷售良好。但是
，添加香菇粉對小麥粉的拉伸特性有哪些影響呢？這裏借助麵團拉伸儀來進行研究分析。

拉la伸shen曲qu線xian反fan映ying的de是shi麵mian團tuan形xing成cheng後hou的de流liu變bian學xue特te性xing，它ta可ke反fan映ying麥mai穀gu蛋dan白bai賦fu予yu麵mian團tuan的de強qiang度du和he抗kang延yan伸shen性xing，以yi及ji麥mai膠jiao蛋dan白bai提ti供gong的de易yi流liu動dong性xing和he延yan伸shen性xing所suo需xu的de粘zhan合he力li， 主要由抗拉伸阻力、延(yan)伸(shen)性(xing)和(he)能(neng)量(liang)等(deng)指(zhi)標(biao)來(lai)表(biao)示(shi)。小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)拉(la)伸(shen)特(te)性(xing)一(yi)般(ban)是(shi)使(shi)用(yong)麵(mian)團(tuan)拉(la)伸(shen)儀(yi)來(lai)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，隨(sui)著(zhe)香(xiang)菇(gu)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)
，能(neng)量(liang)值(zhi)整(zheng)體(ti)上(shang)呈(cheng)減(jian)小(xiao)的(de)趨(qu)勢(shi)，延(yan)伸(shen)度(du)略(lve)微(wei)減(jian)小(xiao)

；拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)則(ze)隨(sui)麵(mian)團(tuan)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)不(bu)同(tong)略(lve)有(you)變(bian)化(hua)，總(zong)體(ti)趨(qu)勢(shi)是(shi)在(zai)麵(mian)團(tuan)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)時(shi)，隨(sui)著(zhe)香(xiang)菇(gu)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，麵(mian)團(tuan)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)有(you)增(zeng)大(da)的(de)趨(qu)勢(shi)。綜(zong)合(he)比(bi)較(jiao)：香菇粉添加量在0.5%~1.7%的範圍時，對小麥粉流變學特性影響不大。