麵筋含量是評定小麥粉等級的重要指標之一，因此麵粉廠需要使用麵筋數量和質量測定儀來測定麵粉的麵筋含量，從而根據麵筋含量的高低生產不同用途的麵粉, 比如麵包粉、餃子粉和餅幹粉等。

應用麵筋數量和質量測定儀研究表明，洗滌條件會對麵筋產出率產生影響，主要表現在：(1)麵團的靜置時間；(2)洗水溫度；(3)洗水的酸堿度；(4)洗水的含鹽濃度。這裏主要研究洗滌溫度對麵筋數量和質量測定儀測定的影響。

通過對同一麵粉樣品在洗水溫度為5 ～ 40℃時所得麵筋產出率數據的分析和研究
，麵筋數量和質量測定儀的測定結果表明，不同的水溫對麵筋產出率有不同的影響，30℃時麵筋產出率最高, 溫度升高或降低時麵筋產出率均下降，幹麵筋與濕麵筋產出率成正相關，證實水溫是麵筋產出率的主要因素之一。對5種麵筋含量不同的麵粉樣品在洗水溫度為25 ～35℃時進行測定，驗證了麵筋產出率最佳洗滌溫度是30℃左右。

而造成這種情況的主要原因是由於麵筋主要是麥膠蛋白與麥穀蛋白組成, 當溫度較低時，蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(如-COOH羧基、-NH亞氨基)不(bu)易(yi)暴(bao)露(lu)出(chu)來(lai)
，水(shui)分(fen)子(zi)不(bu)易(yi)吸(xi)附(fu)到(dao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)顆(ke)粒(li)的(de)表(biao)麵(mian)和(he)滲(shen)透(tou)進(jin)入(ru)
，溶(rong)脹(zhang)作(zuo)用(yong)減(jian)緩(huan)，麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)不(bu)易(yi)形(xing)成(cheng)
，從(cong)而(er)使(shi)濕(shi)麵(mian)筋(jin)產(chan)出(chu)率(lv)降(jiang)低(di)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)
，低(di)分(fen)子(zi)量(liang)的(de)小(xiao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)與(yu)高(gao)分(fen)子(zi)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)結(jie)合(he)較(jiao)少(shao)
，使(shi)得(de)一(yi)些(xie)低(di)分(fen)子(zi)蛋(dan)白(bai)被(bei)洗(xi)出(chu)
，從(cong)而(er)使(shi)幹(gan)麵(mian)筋(jin)產(chan)出(chu)率(lv)下(xia)降(jiang)。