在zai麵mian粉fen的de貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，麵mian粉fen的de品pin質zhi因yin素su會hui隨sui著zhe貯zhu藏zang時shi間jian的de延yan長chang而er下xia降jiang
，其qi內nei部bu的de酶mei的de活huo性xing也ye會hui發fa生sheng相xiang應ying的de變bian化hua。澱dian粉fen酶mei存cun在zai在zai大da部bu分fen的de植zhi物wu中zhong，所suo有you的de植zhi物wu幾ji乎hu都dou含han有youα－澱粉酶及β－澱(dian)粉(fen)酶(mei)，這(zhe)些(xie)澱(dian)粉(fen)酶(mei)能(neng)夠(gou)很(hen)好(hao)的(de)將(jiang)澱(dian)粉(fen)水(shui)解(jie)成(cheng)麥(mai)芽(ya)糖(tang)。其(qi)活(huo)性(xing)會(hui)因(yin)植(zhi)物(wu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)時(shi)期(qi)的(de)不(bu)同(tong)而(er)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。在(zai)麵(mian)粉(fen)的(de)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)
，通(tong)常(chang)會(hui)通(tong)過(guo)檢(jian)驗(yan)裏(li)麵(mian)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)來(lai)測(ce)算(suan)麵(mian)粉(fen)在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)的(de)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)。在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)裏(li)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)降落數值儀來進行測量。

xiaomaimianfenzhongtianrancunzaiyixiemeihuoxing，qizhuyaoyidianfenmeiweizhu，dianfenmeizuoyongyudianfenshengchengdefenziliangxiaodehujing，keyifangzhidianfenzhiwendexianghufanyingerfashenglaohuazuoyong。dandaduoshumianfenzhongdianfenmeidehanlianghenxiao，zaijiagongzhongtongchangxuyaotianjiamaiyafenhuo“一澱粉酶來補充”。但是過量添加澱粉酶
，會使破損澱粉過分降解，導致麵團發黏、變軟，組織粗糙，澱粉酶的添加量過少則會使麵製品的體積較小
，而且容易老化。所以澱粉酶的添加量也要根據具體的酶製劑的種類
、性質、麵粉的特性等來確定。通過降落值了解麵粉裏麵酶的活性，在進行適當的添加，這樣才可以將它的功效發揮到最大。

目前，廣泛用來測定穀物中澱粉酶活性的專用儀器是降落數值測定儀，可準確判斷穀物的發芽損傷程度。降落值測定儀適用於穀物、尤其是小麥粉的測定，是現在糧食貯藏、麵粉加工
、食品加工等領域中進行質量檢測的必備儀器。通過檢測數據分析，可以更好的科學指導糧食貯藏
、麵粉加工和食品加工等工作。