油脂在焙烤中的起酥作用
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：行業資訊 更新時間：2014-11-21 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 油脂是焙烤製品的一種重要組分。當然，其重要性因產品類型而異。對於海綿蛋糕，根本就不能使用起酥油;對於麵包，油酥是可有可無的組分，雖說加入一定量的油脂，對麵包的質量確有好處，但影響畢竟不大;而對於大多數糕點和餅幹，則必須使用一定量的起酥油，以改善製品的質構。
油脂最基本的作用，就是改善焙烤製品的柔軟和酥鬆度。對於各種餅幹和各種糕點，油脂的作用顯得極為重要。油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到麵團之中，阻止澱粉和蛋白質粘結成密實的塊團，潤滑製品的結構，從而達到起酥的效果。
加入表麵活性劑(如甘油單酸醋)，nenggoujiangdijiemiandebiaomianzhangli，shiyouzhidefensanchengduxianzhuzengjia。youzhidefensanchengdukeyoudanweitijiyouzhifensanchengdekelishujishunlidetijilaitixiande。kelishuyueduo、粒度越細，則分散程度越高，產品也就越酥鬆。不同的油脂起酥效果各不相同。油脂的塑性對其起酥效果起決定作用。
對(dui)於(yu)液(ye)態(tai)植(zhi)物(wu)油(you)，由(you)於(yu)表(biao)麵(mian)張(zhang)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)，迫(po)使(shi)其(qi)以(yi)球(qiu)狀(zhuang)微(wei)粒(li)分(fen)散(san)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)。潤(run)滑(hua)麵(mian)積(ji)小(xiao)，起(qi)酥(su)效(xiao)果(guo)比(bi)較(jiao)差(cha)。而(er)類(lei)似(si)於(yu)豬(zhu)油(you)這(zhe)樣(yang)的(de)油(you)脂(zhi)，由(you)於(yu)它(ta)在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)是(shi)一(yi)種(zhong)半(ban)固(gu)體(ti)，當(dang)它(ta)被(bei)攪(jiao)入(ru)麵(mian)團(tuan)時(shi)，以(yi)條(tiao)狀(zhuang)和(he)薄(bo)片(pian)狀(zhuang)分(fen)散(san)開(kai)，潤(run)滑(hua)麵(mian)積(ji)大(da)，起(qi)酥(su)效(xiao)果(guo)自(zi)然(ran)就(jiu)佳(jia)。而(er)類(lei)似(si)於(yu)牛(niu)油(you)那(na)樣(yang)的(de)硬(ying)質(zhi)脂(zhi)肪(fang)，它(ta)們(men)難(nan)以(yi)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)到(dao)麵(mian)團(tuan)中(zhong)，因(yin)此(ci)起(qi)酥(su)效(xiao)果(guo)也(ye)不(bu)好(hao)。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
油脂最基本的作用，就是改善焙烤製品的柔軟和酥鬆度。對於各種餅幹和各種糕點，油脂的作用顯得極為重要。油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到麵團之中，阻止澱粉和蛋白質粘結成密實的塊團，潤滑製品的結構，從而達到起酥的效果。
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