直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)對(dui)出(chu)酒(jiu)率(lv)還(hai)是(shi)存(cun)在(zai)著(zhe)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)的(de)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)白(bai)酒(jiu)的(de)行(xing)業(ye)
，這(zhe)個(ge)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)我(wo)們(men)不(bu)爭(zheng)的(de)事(shi)實(shi)了(le)。但(dan)是(shi)有(you)人(ren)說(shuo)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)出(chu)酒(jiu)率(lv)是(shi)比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)，從(cong)此(ci)以(yi)後(hou)，我(wo)們(men)就(jiu)的(de)開(kai)始(shi)對(dui)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)有(you)了(le)新(xin)的(de)看(kan)法(fa)，最(zui)起(qi)碼(ma)在(zai)白(bai)酒(jiu)行(xing)業(ye)已(yi)經(jing)引(yin)起(qi)了(le)大(da)家(jia)的(de)廣(guang)泛(fan)注(zhu)意(yi)了(le)。我(wo)們(men)隻(zhi)知(zhi)道(dao)對(dui)其(qi)有(you)影(ying)響(xiang)，但(dan)是(shi)具(ju)體(ti)影(ying)響(xiang)有(you)多(duo)大(da)，我(wo)們(men)還(hai)是(shi)無(wu)法(fa)給(gei)出(chu)答(da)案(an)的(de)，關(guan)於(yu)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)我(wo)們(men)還(hai)是(shi)在(zai)不(bu)斷(duan)的(de)研(yan)究(jiu)的(de)，稻(dao)米(mi)中(zhong)澱(dian)粉(fen)的(de)含(han)量(liang)是(shi)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)澱粉測定儀來完成的，也為我們製造出怎麼樣的白酒做好的鋪墊。結果發現釀酒微生物代謝出的酶既能水解支鏈澱粉也能水解直鏈澱粉;同一品種的糧食直鏈澱粉越高
，澱粉結構越緊密，糊化時間越長
，糧香越濃;不同品種的糧食澱粉顆粒大小、結構不同，糊化時間也不同。

不管是直鏈澱粉還是支鏈澱粉 ，隻要糊化得好，出酒率差別不大。選兩口質量
、產量、糟醅質量相當的小窖池，用大米做原料
，用糠
、用曲、工藝參數不變

，一口窖做高直鏈澱粉大米，一口窖做低直鏈澱粉大米。選四口質量
、產量
、糟醅質量相當的小窖池
，用高粱做原料
，用糠、用曲

、工藝參數不變
，兩口窖做東北高粱，兩口窖做本地高粱。每甄接酒數量相同，四甄接酒合並測定其酒度和理化指標
， 四甄糟醅分別按入窖糟和出窖糟合並
，測定其殘澱和殘糖。澱粉顆粒表麵具有一層抵抗外作用的膜，膜和內容物的成分是相同的

， 隻是由於外層水分損失和膠粒結構更加緊密，因而其物理性能與內部澱粉不同。

如同樣含直鏈澱粉20%的大米和玉米


，玉米澱粉結構緊密得多，玉米比大米的糊化時間也長許多。因此 ，從酒的香氣角度講，生產淡雅型酒用支鏈澱粉高的糧食原料較好，生產濃鬱型酒用直鏈澱粉高的糧食原料較好。從大米、高(gao)粱(liang)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)和(he)窖(jiao)池(chi)發(fa)酵(jiao)數(shu)據(ju)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，不(bu)管(guan)是(shi)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)還(hai)是(shi)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，隻(zhi)要(yao)糊(hu)化(hua)徹(che)底(di)都(dou)能(neng)水(shui)解(jie)成(cheng)糖(tang)，再(zai)發(fa)酵(jiao)成(cheng)酒(jiu)精(jing)和(he)其(qi)它(ta)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)
，但(dan)是(shi)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)高(gao)，含(han)量(liang)越(yue)高(gao)生(sheng)產(chan)上(shang)蒸(zheng)糧(liang)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)
，能(neng)耗(hao)越(yue)大(da)。本(ben)地(di)高(gao)粱(liang)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)高(gao)，易(yi)糊(hu)化(hua)，但(dan)價(jia)格(ge)高(gao)，生(sheng)產(chan)上(shang)應(ying)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)後(hou)再(zai)作(zuo)取(qu)舍(she)。

直支鏈澱粉隻要糊化徹底均不影響出酒率;支鏈澱粉高易於糊化，蒸糧時間短，節能
，酒質淡雅些;直鏈澱粉高糊化時間長
，酒質香濃些;生產企業應根據自身產品特點和需要購買糧食原料。東北高粱澱粉結構緊密，剖麵四周有透明圈;本地高粱澱粉結構疏鬆
，全部粉質
，剖麵無透明圈。直鏈澱粉的糊化溫度為 80℃，支鏈澱粉的糊化溫度為 55℃。東北高粱直鏈澱粉高
，結構緊密
，因而難糊化;本地高糧支鏈澱粉高，結構疏鬆，因而易糊化。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/