磷(lin)酸(suan)鹽(yan)是(shi)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)應(ying)用(yong)最(zui)廣(guang)泛(fan)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)之(zhi)一(yi)，它(ta)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)各(ge)個(ge)領(ling)域(yu)。有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)對(dui)麵(mian)條(tiao)有(you)改(gai)良(liang)作(zuo)用(yong)，能(neng)增(zeng)強(qiang)麵(mian)條(tiao)的(de)粘(zhan)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)
，使(shi)麵(mian)條(tiao)久(jiu)煮(zhu)不(bu)渾(hun)湯(tang)。本(ben)文(wen)利(li)用(yong)質(zhi)構(gou)儀(yi)對(dui)麵(mian)條(tiao)剪(jian)切(qie)硬(ying)度(du)、TPA
、拉伸等指標進行分析，研究了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉對麵條品質的改良作用。

鮮麵拉伸距離反映了煮前麵條的延展性。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉對鮮麵拉伸距離產生了明顯的影響。三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉添加量在0.2%時拉伸距離最大
，延展性最好。而焦磷酸鈉隨著添加量的增大，麵條的拉伸距離逐漸增大。

著焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉添加量的增加，TPAzhongsangezhibiaodouyoubutongchengdudezengjia，erliupianlinsuannatianjiahouzhesangezhibiaolveyoujiangdi。linsuanyanduimiantiaopinzhidegailiangzuoyong



，shouxianshilinsuanyannengzengjianeiwaishentouya
，shishuifennenggenghaodijinrukelineibu
，zengjiadianfendexishuinengli
，tigaodianfendehuhuaduhemiantiaodekougan；其次，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成複鹽，產生對葡萄糖基團的"橋架"作用
，使支鏈澱粉碳鏈延長，形成澱粉分子的交聯作用，提高了麵條的嚼勁。

1．隨著添加量的增加
，焦磷酸鈉隨著添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸鈉則隨著添加量的增加，吸水率下降
；三聚磷酸鈉對吸水率的影響不明顯；六偏磷酸鈉使蒸煮損失增加
，而其它兩種磷酸鹽對蒸煮損失影響不大。   

2．隨著添加量的增加，焦磷酸鈉
、三聚磷酸鈉使抗拉伸力均明顯升高，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉使鮮麵拉伸距離先增大後減小
，添加量在0.2%時最大。   

3．焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉對TPA產生了明顯的影響，隨著添加量的增加，硬度
、粘合性和咀嚼性結果上升。 中國糧油儀器網    http://www.98fo.cn/