食shi品pin工gong業ye以yi及ji麵mian粉fen的de製zhi造zao行xing業ye的de發fa展zhan

，使shi得de我wo們men隊dui農nong作zuo物wu的de品pin質zhi要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，我wo們men對dui小xiao麥mai的de常chang規gui檢jian查zha已yi經jing不bu能neng滿man足zu我wo們men的de需xu求qiu了le。我wo們men知zhi道dao影ying響xiang麵mian粉fen品pin質zhi的de因yin素su主zhu要yao是shi質zhi量liang以yi及ji麵mian筋jin的de數shu量liang，在zai麵mian筋jin形xing成cheng的de過guo程cheng中zhong
，我wo們men就jiu可ke以yi對dui其qi品pin質zhi進jin行xing檢jian測ce
，拉伸儀是我們使用的最為廣泛的儀器之一
，檢測分析麵團的流變學特性,為小麥和小麥粉品質的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學依據。測定麵團流變學特性的儀器主要有拉伸儀
、粉質儀
、吹泡)稠度儀
、揉混儀等。國內許多麵粉廠家和檢驗機構都配套使用粉質儀和拉伸儀,粉質儀能在和麵過程中測定麵粉的吸水率、麵團的形成時間及耐攪拌性等指標,拉伸儀能提供麵粉彈韌性和延展性的指標,這兩種儀器共同使用提供麵粉的筋力水平、麵團的機械攪拌性能、麵團的彈韌性和延展性等麵粉品質指標。

拉伸儀的數據對評價麵粉的品質提供了有益的幫助,本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數據的影響. 拉伸儀由德國布拉班德公司生產,其工作原理是將通過粉質儀製備好的麵團揉搓成粗短的麵條,將麵條兩端固定在專用支架上,當中用鉤子向下拉,直到拉斷為止,同時自動記錄拉力的變化並用曲線圖表示。據此可分析評價麵粉品質或改良劑對麵團的影響作用. 拉伸曲線反映了麥穀蛋白賦予麵團的強度和抗延伸阻力,以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了麵粉的一些特性,能量和比值是反映麵粉特性最主要的指標,能量越大、麵團強度越大,一般能量大
、比值適中的麵粉其食用品質比較好。

拉伸儀提供了評價麵團流變學特性的指標,但是拉伸儀不同的操作方法(主要是麵團的製備)對所記錄的數據有一定的影響。目前國內主要使用的方法有三種,此外還有日本和台灣有些廠家采用的方法,這四種方法的主要區別在麵團製備過程中攪拌時間和方式不同,下麵就把這幾種方法做比較。小麥胚是麵粉廠急需更好利用的副產品。目前,國內外已廣泛開展如何充分利用小麥胚芽的研究工作,廣州南方麵粉股份有限公司用超臨界萃取法提取小麥胚油獲得成功,而提油後約90%的麥胚非油部分還未進行利用。能否有效利用這部分脫脂麥胚,直接影響麥胚製油以至整個麥胚利用的經濟效益。本文根據脫脂麥胚富含蛋白質、糖類、維生素、多種礦物質和微量元素,營養價值高的特點,結合市場需要, 用生物酶水解法,將其製成氨基酸營養液,具有較好的經濟效益和社會效益.

拉伸儀作為檢測麵粉質量的手段,其對象是麵團。麵團是麵粉和水親和的產物,理想的麵團應柔軟且賦有彈性,隻有適度的攪拌才能獲得理想的麵團。攪拌過度麵團太軟,攪拌不足麵筋未充分展開麵團顯硬,這兩種麵團拉伸實驗的結果,不能正確評價麵粉的品質。粉質儀的麵團形成時間是麵粉和水親合的最佳狀態, 此時獲得的麵團是最理想的麵團,AACC方法規定揉和至麵團形成時間,能製備出理想的麵團。因此,建議統一采用AACC規定的拉伸儀操作方法。中國糧油儀器網    http://www.98fo.cn/