芝麻，別名胡麻、脂麻、油麻，有白
、黃、褐和黑色等品種
，屬芝麻科芝麻屬，是發源於熱帶深草原農耕文化的一年生草本植物

，公元前3000年，中國已有芝麻栽培
，明朝李時珍在《本草綱目》中記載芝麻“增氣、長肉、補腦髓
、壯筋骨、明耳目

、潤肺補氣、鎮驚、利大小腸、久服不老”。

　　芝麻是油分含量50%

、蛋白質含量約25%的優秀作物。它營養價值高
，是東方的“油脂國王”和西方的“油料作物皇後”。在(zai)古(gu)代(dai)，芝(zhi)麻(ma)油(you)用(yong)於(yu)禪(chan)寺(si)僧(seng)侶(lv)的(de)素(su)食(shi)
，日(ri)本(ben)戰(zhan)國(guo)時(shi)代(dai)是(shi)武(wu)士(shi)的(de)常(chang)備(bei)食(shi)品(pin)。芝(zhi)麻(ma)油(you)不(bu)僅(jin)含(han)有(you)其(qi)它(ta)油(you)脂(zhi)所(suo)含(han)有(you)的(de)有(you)用(yong)成(cheng)分(fen)，更(geng)有(you)天(tian)然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)，具(ju)有(you)其(qi)它(ta)油(you)脂(zhi)所(suo)不(bu)具(ju)備(bei)的(de)顯(xian)著(zhu)抗(kang)氧(yang)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)，比(bi)大(da)豆(dou)油(you)與(yu)花(hua)生(sheng)油(you)增(zeng)加(jia)了(le)對(dui)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)的(de)利(li)用(yong)
，同(tong)時(shi)又(you)可(ke)防(fang)止(zhi)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)維(wei)生(sheng)素(su)類(lei)的(de)分(fen)解(jie)。

　　2、芝麻油的分類：　　根據芝麻油的香味特點可分為兩類：香油和普通芝麻油，普通芝麻油香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工製取，而香油則具有濃鬱或顯著的芝麻油香味，按加工工藝可分為兩種：

　　l小磨香油：用水代法加工製取。

　　l機製香油：用機械方法加工製取。

　　區(qu)別(bie)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)與(yu)其(qi)它(ta)種(zhong)類(lei)芝(zhi)麻(ma)油(you)最(zui)直(zhi)接(jie)的(de)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)聞(wen)香(xiang)，因(yin)為(wei)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)的(de)香(xiang)味(wei)最(zui)為(wei)濃(nong)鬱(yu)持(chi)久(jiu)，其(qi)香(xiang)味(wei)來(lai)自(zi)所(suo)含(han)的(de)成(cheng)分(fen)，是(shi)其(qi)它(ta)芝(zhi)麻(ma)油(you)所(suo)不(bu)具(ju)備(bei)的(de)。另(ling)外(wai)，小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)在(zai)加(jia)熱(re)時(shi)無(wu)析(xi)出(chu)物(wu)，而(er)機(ji)製(zhi)香(xiang)油(you)和(he)普(pu)通(tong)芝(zhi)麻(ma)油(you)則(ze)有(you)析(xi)出(chu)物(wu)出(chu)現(xian)
，因(yin)而(er)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)更(geng)易(yi)在(zai)烹(peng)飪(ren)中(zhong)保(bao)持(chi)食(shi)物(wu)的(de)色(se)、香、味。