如(ru)今(jin)的(de)大(da)米(mi)不(bu)生(sheng)蟲(chong)是(shi)農(nong)藥(yao)用(yong)多(duo)了(le)嗎(ma)？番(fan)茄(qie)為(wei)什(shen)麼(me)放(fang)上(shang)一(yi)周(zhou)也(ye)不(bu)會(hui)爛(lan)？由(you)於(yu)擔(dan)心(xin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，很(hen)多(duo)城(cheng)市(shi)居(ju)民(min)買(mai)菜(cai)必(bi)選(xuan)蟲(chong)眼(yan)菜(cai)
，買(mai)魚(yu)最(zui)好(hao)是(shi)野(ye)生(sheng)，有(you)的(de)甚(shen)至(zhi)在(zai)陽(yang)台(tai)上(shang)開(kai)辟(pi)了(le)菜(cai)園(yuan)，當(dang)起(qi)了(le)城(cheng)市(shi)“農夫”。與此同時

，網上也經常流傳一些五花八門的“食品安全知識”
，這些做法和說法都符合科學
、符合事實嗎？

　　從今天開始，本報開辟專欄《舌尖上的真相》
，采訪專業人士，踏訪第一現場
，和你一起探究舌尖上的真相。歡迎讀者朋友提供線索，一起保衛餐桌安全。

　　以前，大米放一周左右就有小蟲飛―

　　現在的大米為何不生蟲

　　本報訊 家住杭州江幹區的沈斤水老人

，今年65歲
，退休前在酒店當過大廚
，見過的農產品食材數不勝數
，也算是半個專家了。不過
，最近他發現個問題，怎麼也想不明白。

　　原來
，今年過年前，沈斤水在超市買了幾袋米，結果親戚又送來了一大袋米。“家裏人本來就不多，米也吃得慢
，前幾天把超市買的米袋子打開看了看，結果放了四個多月的米像新買的一樣。”沈斤水說。

　　“小時候家裏吃的大米
，特別是春天放上個把星期就會有小蟲子爬出來。”沈斤水回憶，“而現在的大米

，放上幾個月都不會長蟲子
，這到底是什麼原因呢？”

　　蟲子沒了藏身之處

　　damibiandebuyichangchongzi，huibuhuishidaoguzaishengchangshideyongyaoyouwenti
？shenjinshuihuaiyi。wuduyouou
，jizhezaiwangluoshangfaxian，bushaowangyouduibuchangchongzidedamiyeshiyilvzhongzhong，shenzhiyourendanxinhuibuhuishipinzhongchuxianlewenti。

　　現xian在zai的de大da米mi不bu容rong易yi長chang蟲chong子zi，這zhe個ge問wen題ti得de對dui比bi著zhe來lai看kan。省sheng農nong藥yao檢jian定ding管guan理li所suo的de高gao級ji農nong藝yi師shi陸lu劍jian飛fei告gao訴su記ji者zhe，以yi前qian的de大da米mi容rong易yi長chang蟲chong子zi，是shi因yin為wei原yuan來lai的de大da米mi加jia工gong技ji術shu比bi較jiao簡jian單dan
，加jia工gong出chu來lai的de大da多duo是shi糙cao米mi。

　　“糙米保留了稻穀的種皮
、穀(gu)皮(pi)等(deng)富(fu)含(han)營(ying)養(yang)的(de)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)組(zu)織(zhi)，而(er)這(zhe)些(xie)部(bu)分(fen)往(wang)往(wang)很(hen)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)蟲(chong)卵(luan)
，如(ru)果(guo)在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)沒(mei)有(you)將(jiang)蟲(chong)卵(luan)殺(sha)死(si)，它(ta)們(men)一(yi)旦(dan)遇(yu)到(dao)合(he)適(shi)的(de)濕(shi)度(du)和(he)溫(wen)度(du)就(jiu)會(hui)孵(fu)化(hua)成(cheng)小(xiao)蟲(chong)子(zi)，而(er)糙(cao)米(mi)又(you)提(ti)供(gong)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)，所(suo)以(yi)蟲(chong)子(zi)也(ye)長(chang)得(de)快(kuai)。”陸劍飛說。

　　然而
，現在的大米，從收割、儲藏
，到加工
、包裝都比以前更加精細。

　　“現在的稻穀收割起來後，都是用烘幹機烘幹的。”金華湯溪鎮群飛糧油機械化專業合作社負責人豐群飛說
，使用50℃至60℃熱風烘幹的稻穀，比以往靠太陽曬幹溫度更高，也更易殺死稻穀中的米蟲蟲卵，“而且，烘幹機裏受熱均勻，更容易控製稻穀的含水率。”

　　而(er)且(qie)
，現(xian)在(zai)市(shi)麵(mian)上(shang)的(de)許(xu)多(duo)大(da)米(mi)
，都(dou)已(yi)經(jing)加(jia)工(gong)到(dao)胚(pei)芽(ya)米(mi)，甚(shen)至(zhi)精(jing)米(mi)級(ji)別(bie)了(le)。同(tong)樣(yang)從(cong)事(shi)稻(dao)米(mi)加(jia)工(gong)的(de)豐(feng)群(qun)飛(fei)告(gao)訴(su)記(ji)者(zhe)，胚(pei)芽(ya)米(mi)隻(zhi)保(bao)留(liu)了(le)大(da)米(mi)的(de)胚(pei)乳(ru)、胚
、胚芽，以及部分的糊粉層，基本上已經把蟲卵寄生的那部分組織全部去除，“沒有了蟲卵，長米蟲就無從談起了。”

　　沒蟲子並非不安全

　　沒有蟲卵的大米
，想長蟲子是不容易了。但是
，不長蟲子的大米，是不是不能吃了呢？

　　“現在的加工工藝使得大米不易長蟲子

，這類大米多數還是安全的，隻不過營養成分變得單一而已。”陸劍飛說，胚芽米和精米的營養成分大概隻有稻穀的5%至20%左右，而且

，絕大部分是澱粉。

　　qishi，damijiagongyuelaiyuejingxi，bufenyuanyinyeshixiaofeizhedexuanzesuozhi。fengqunfeigaosujizhe，zaoxiannian
，xiangtazheyangdedaomijiagongchanggenbenbuzhidaojiagongdamixuyao“拋光”，“這工藝還是從國外傳進來的。”

　　據豐群飛介紹，大米拋光是為了去除掉附著在大米上麵的糠麩，因為糠麩會影響大米的口感，但開始時也僅是拋光一次。看起來更白、摸起來更滑的精製米，憑借好賣相贏得了更多消費者。不過
，加工企業為了迎合消費者的偏好，逐漸提高了精製米的比重。

　　而未經拋光的大米會摻雜不飽滿、不成熟甚至不完整的顆粒
，米粒大小不一

，甚至有半粒的雜色粒。通常就被消費者認為是“不好的米”。

　　“用水對大米進行拋光
，一定程度上也破壞了米蟲蟲卵的生存環境
，所以大米放在家裏時間長一點也很少能看到蟲。”陸劍飛說。不過，他也提醒消費者，不排除的確有些不法商販，用礦物油或其他藥物對大米進行拋光或殺蟲。

　　“正常的大米色澤潔白、晶瑩，而陳米或劣質大米顏色泛黃且有黑斑，經油脂拋光的大米（油米）則看起來更油亮
、透(tou)明(ming)，且(qie)顏(yan)色(se)不(bu)太(tai)均(jun)勻(yun)。另(ling)外(wai)
，正(zheng)常(chang)拋(pao)光(guang)的(de)大(da)米(mi)，摸(mo)起(qi)來(lai)有(you)圓(yuan)滑(hua)的(de)感(gan)覺(jiao)，陳(chen)米(mi)摸(mo)在(zai)手(shou)上(shang)很(hen)糙(cao)，而(er)油(you)米(mi)則(ze)又(you)膩(ni)又(you)油(you)，用(yong)熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)後(hou)水(shui)麵(mian)會(hui)浮(fu)有(you)油(you)斑(ban)。”陸劍飛提醒，假如在買米碰到這方麵的疑慮
，一定要到當地的農業部門進行鑒定。

　　加工越精營養越少

　　消費者的選擇的確在影響著大米加工行業的發展。“這個米又白又亮，也沒有碎米，還是買這個吧……”在杭州世紀聯華慶春店，消費者胡小姐在比較了幾種大米之後，選擇了賣相最好的大米。在她看來，大米應該越精致越好。

　　和胡小姐一樣
，絕大多數的消費者認為，顆顆飽滿、晶瑩剔透

、光鮮亮麗的大米才是好大米。“加工越精細，品質越好，這其實是種消費誤區。”豐群飛告訴記者，消費者的“誤解”讓稻米加工行業在“歧途”上越走越遠。

　　“傳統的一次性脫殼大米加工，盡可能地保留了大米的大部分營養物質。”北京營養師協會營養師阮光鋒說，稻穀一般含有18%至20%的稻殼、1.2%至1.5%的種皮和穀皮、4%至6%的糊粉層、2%至3.5%的胚和66%至70%的胚乳，除澱粉以外，稻穀中60%以上的營養素都集中在胚和皮層中。

　　從營養學角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪
、纖維素、礦物質和維生素等營養成分，而加工次數過多的精製米，種皮、糊粉層全部剝去
，剩下的隻是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層
，剩下的主要就是澱粉。

　　zuizhiguandeganshou，jiushichuantongcujiagongdamitaomishuidenongduyaobijingmishuinongxuduo
，congqingshuangchengdukan
，jingmishuiyaoganjingxuduo，cujiagongdetaomishuiyansehenbai
，yaotaosansibianrengranhenbai。lingwai
，shoucharucujiagongdedamizhong
，huiyouganshuangdeganjiao
，mifenyehuizhanzaishoushang。

　　每天吃過度加工的精米，容易造成B族維生素缺乏
，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣gai等deng營ying養yang素su。專zhuan家jia表biao示shi，精jing致zhi的de白bai米mi主zhu要yao成cheng分fen是shi澱dian粉fen，進jin入ru腸chang胃wei之zhi後hou很hen快kuai就jiu會hui被bei消xiao化hua變bian成cheng葡pu萄tao糖tang，進jin入ru血xue液ye容rong易yi升sheng高gao血xue糖tang，長chang期qi食shi用yong對dui於yu血xue糖tang調tiao控kong不bu利li。

　　縱zong然ran如ru此ci，糙cao米mi的de推tui廣guang似si乎hu市shi場chang並bing不bu輕qing易yi買mai賬zhang。兩liang年nian前qian，浙zhe江jiang福fu地di農nong業ye董dong事shi長chang朱zhu張zhang金jin就jiu曾zeng把ba企qi業ye在zai東dong北bei的de大da米mi運yun往wang浙zhe江jiang銷xiao售shou。為wei了le改gai變bian消xiao費fei者zhe對dui大da米mi加jia工gong的de觀guan念nian，福fu地di農nong業ye同tong時shi搭da配pei有you保bao溫wen壺hu大da小xiao家jia用yong碾nian米mi機ji，讓rang消xiao費fei者zhe可ke以yi在zai家jia中zhong根gen據ju口kou味wei打da磨mo糙cao米mi。

　　不過
，市場反應平平。“看熱鬧的多，買碾米機的人就少了。”朱張金說。不過他坦言
，市場的培育需要一定的時間，“我們可能需要花更長的時間來培育消費者對大米的正確認識，現在也的確有越來越多的人關注這塊，這是件好事。”