炒菜時糧油溫度過高可能會引發癌症
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：行業資訊 更新時間：2013-04-16 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 昨日，是第十九屆全國腫瘤防治周，主題是“保護環境，遠離癌症”。腫瘤專家警告稱，炒菜時，如果把糧油加溫到250℃以上，就會釋放出毒氣，可能成為導致各種癌症的元凶。
中國抗癌協會科普宣傳部長支修益教授解釋，根據研究顯示，菜籽油、花生油等幾乎所有糧油加溫超過250℃，油被燒焦或油炸的食物中，就會釋放出名為苯並芘、亞硝胺等高致癌的有害氣體，這兩種氣體一旦被人體吸入太多，就會誘發肺癌、胃癌、大腸癌、膀胱癌等多種癌症。
“不同種類的糧油，沸點各不相同，有些油不用加熱吃，不釋放有害氣體，還更營養。”支教授說，如花生油隻需要加熱到150℃左右，橄欖油隻需要加熱到90℃左右，如果超過這些溫度，它們就會因高溫釋放毒氣，成為致癌肇事者。
“炒菜時控製油溫的最好辦法，就是把握好油煙點，即油加溫到一定程度冒煙的狀況。”支教授建議，按照冒油煙的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥雞等特殊需要高溫煎炸油料外，炒菜時油溫三四成熱最佳，控製在110℃~120℃之間最好。即油冒出一點點小氣泡（臨近油煙點）時，將菜放下去就可以了。這種油溫炒出的菜品和油本身更營養，也不會釋放出過多的有害氣體。
此ci外wai，支zhi教jiao授shou還hai建jian議yi學xue習xi台tai灣wan等deng地di區qu水shui炒chao方fang法fa，即ji不bu管guan炒chao什shen麼me菜cai，都dou先xian放fang小xiao半ban杯bei水shui，等deng燒shao沸fei後hou在zai倒dao入ru油you，這zhe樣yang的de炒chao菜cai方fang式shi杜du絕jue油you煙yan產chan生sheng，油you溫wen也ye不bu會hui輕qing易yi超chao過guo自zi身shen的de油you煙yan點dian。
這樣目測看糧油溫度
三四成熱 約為90℃~130℃，油麵有很小波動，未出現油煙。
五六成熱 約為140℃~180℃，油麵波動頻繁，有少量油煙出現。
七八成熱 約為190℃~240℃，油煙大量上升。
九成熱 油煙開始密集上升。
十成熱 約為250℃~300℃，油煙密、有灼人的熱氣，煙霧四起並向上衝，即將到燃點。
食管癌發病升到第二位
吃飯哽心窩不適需檢查
從1999年開始，重慶市開始在九龍坡、沙坪壩、江北、涪陵、萬州、銅梁、忠縣、南川、渝中9區縣醫院，對癌症患者進行監測。
最新（2012年）監測情況顯示，我市癌症發病率為244/10萬，比2011年203/10萬高，肺癌仍居第一，食管癌從常見惡性腫瘤排行榜的第四位，上升到第二位，發病率為20.75/10萬，意味著每年約有6000多人患食管癌。
食管癌與重慶人的飲食習慣有很大關係，如長期吸煙、飲酒，飲食喜歡麻、辣、燙，造成食管粘膜損傷。此外，如有食管癌家族史的人也容易發病。
食管癌早期症狀不明顯，很多病人都是吃飯感覺到哽，才到醫院就診，常常已到癌症中期。如果出現咽喉部不適、胸骨後燒灼感、牽扯樣疼痛、劍下（俗稱心窩子）不適，就有必要到醫院進行檢查了。
中國抗癌協會科普宣傳部長支修益教授解釋，根據研究顯示，菜籽油、花生油等幾乎所有糧油加溫超過250℃，油被燒焦或油炸的食物中，就會釋放出名為苯並芘、亞硝胺等高致癌的有害氣體，這兩種氣體一旦被人體吸入太多，就會誘發肺癌、胃癌、大腸癌、膀胱癌等多種癌症。
“不同種類的糧油，沸點各不相同，有些油不用加熱吃，不釋放有害氣體，還更營養。”支教授說，如花生油隻需要加熱到150℃左右，橄欖油隻需要加熱到90℃左右，如果超過這些溫度，它們就會因高溫釋放毒氣，成為致癌肇事者。
“炒菜時控製油溫的最好辦法，就是把握好油煙點，即油加溫到一定程度冒煙的狀況。”支教授建議，按照冒油煙的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥雞等特殊需要高溫煎炸油料外，炒菜時油溫三四成熱最佳，控製在110℃~120℃之間最好。即油冒出一點點小氣泡（臨近油煙點）時，將菜放下去就可以了。這種油溫炒出的菜品和油本身更營養，也不會釋放出過多的有害氣體。
此ci外wai，支zhi教jiao授shou還hai建jian議yi學xue習xi台tai灣wan等deng地di區qu水shui炒chao方fang法fa，即ji不bu管guan炒chao什shen麼me菜cai，都dou先xian放fang小xiao半ban杯bei水shui，等deng燒shao沸fei後hou在zai倒dao入ru油you，這zhe樣yang的de炒chao菜cai方fang式shi杜du絕jue油you煙yan產chan生sheng，油you溫wen也ye不bu會hui輕qing易yi超chao過guo自zi身shen的de油you煙yan點dian。
這樣目測看糧油溫度
三四成熱 約為90℃~130℃，油麵有很小波動，未出現油煙。
五六成熱 約為140℃~180℃，油麵波動頻繁，有少量油煙出現。
七八成熱 約為190℃~240℃，油煙大量上升。
九成熱 油煙開始密集上升。
十成熱 約為250℃~300℃，油煙密、有灼人的熱氣，煙霧四起並向上衝，即將到燃點。
食管癌發病升到第二位
吃飯哽心窩不適需檢查
從1999年開始，重慶市開始在九龍坡、沙坪壩、江北、涪陵、萬州、銅梁、忠縣、南川、渝中9區縣醫院，對癌症患者進行監測。
最新（2012年）監測情況顯示，我市癌症發病率為244/10萬，比2011年203/10萬高，肺癌仍居第一，食管癌從常見惡性腫瘤排行榜的第四位，上升到第二位，發病率為20.75/10萬，意味著每年約有6000多人患食管癌。
食管癌與重慶人的飲食習慣有很大關係，如長期吸煙、飲酒，飲食喜歡麻、辣、燙，造成食管粘膜損傷。此外，如有食管癌家族史的人也容易發病。
食管癌早期症狀不明顯，很多病人都是吃飯感覺到哽，才到醫院就診，常常已到癌症中期。如果出現咽喉部不適、胸骨後燒灼感、牽扯樣疼痛、劍下（俗稱心窩子）不適，就有必要到醫院進行檢查了。
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