新蜂蜜國標主要起草人就新國標答記者問
最近采訪了中華全國供銷總社蜜蜂產品標準化技術委員長會秘書長、國家蜂產品質量監督檢驗中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新國標主要起草人李子健（以下簡稱李），就GB18796-2005《蜂蜜》強製性國家標準若幹問題請他解答，供大家參閱。
1、 記（以下略）問：GB18796-2005《蜂蜜》與GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要變化在哪裏？
李 (以下略）答：一是由推薦性標準改為強製性標準；二是對不同的品種提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真實性要求；四是規定了仲裁試驗的方法；五是修改、增加了常見單一花種蜂蜜的感官特性。
2、問：GB18796強製性國國家標準（以下簡稱本標準）的主要內容是什麼？
答：前言共包括5個方麵內容：
一、本標準的性質：條文強製性標準。
根據我國標準化法規定，對於強製性要求，企業必須實行，推薦性要求，鼓勵企業實施。
二、本標準的實施日期：生產企業自2006年3月1日起實施，流通領域自2006年11月1日起實施。
生產企業包括從事養蜂取蜜活動的個人和企業，也包括後續加工企業。每年自3月份起，我國將進入取蜜生產期。生產企業應自2006年取蜜生產期開始，就實施本標準。
考慮到取蜜生產是季節性，而蜂蜜流通是常年性活動的特點，對於2005年生產的蜂蜜，給予一年的時間，準許銷售到2006年10月31日。因此，流通領域自2006年11月1日起實施。
三、本標準與CAC蜂蜜標準比較的八項主要差異。
這些差異分為三類：第一類是體現我國蜂蜜產品特點的，包括感官描述、常見單一花種蜂蜜的感官特性、以及根據我國蜂蜜產品的自然、地理條件規定理化品質要求；第二類是根據采用國際標準要求和標準編寫規定確定的內容，包括采用我國國家標準、行業標準規定的試驗方法，增加了包裝、標誌、貯存、運輸要求；第三類是反映我國蜂蜜產品與CAC標準差距的，包括增加等級劃分的理由，沒有規定電導率、不溶於水的固形物指標的原因。
四、本標準與2002版比較的五項主要變化。
五、前言的基本部分。
3、問：如何理解蜂蜜的生產？
答：狹義的蜂蜜生產是指飼養蜜蜂，獲得蜂蜜的經濟活動。廣義的蜂蜜生產包括後續的工業加工活動。標準《前言》中指出，本標準發布後，生產領域於2006年3月1日起實施。就是說，2006年3月1日起，養蜂業取蜜活動和加工企業都應實施。
4、問：本標準的適用範圍？
答：本標準第1章表明標準的對象和所涉及的各個方麵，並指明標準的適用界限。
本標準的對象是蜂蜜。
本標準涉及的各個方麵包括：蜂蜜的定義、蜂蜜被從巢脾中分離出來後的品質、包裝、標誌、運輸、貯存。
通常，把蜂蜜從巢脾中分離出來的操作叫做“取蜜”。通過取蜜獲得的蜂蜜是分離蜜。對分離蜜有可能進一步加工，包括過濾、分裝等。
本(ben)標(biao)準(zhun)的(de)適(shi)用(yong)界(jie)限(xian)是(shi)所(suo)有(you)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，即(ji)通(tong)過(guo)取(qu)蜜(mi)操(cao)作(zuo)獲(huo)得(de)的(de)蜂(feng)蜜(mi)和(he)再(zai)經(jing)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)的(de)蜂(feng)蜜(mi)。包(bao)括(kuo)各(ge)種(zhong)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，但(dan)是(shi)不(bu)包(bao)括(kuo)巢(chao)脾(pi)蜂(feng)蜜(mi)。除(chu)了(le)巢(chao)脾(pi)蜂(feng)蜜(mi)（巢蜜）以外，其它以蜂蜜做為產品名稱或產品名稱主詞的產品均應符合本標準。
巢chao脾pi蜂feng蜜mi是shi密mi封feng在zai巢chao脾pi內nei，連lian同tong巢chao脾pi一yi起qi出chu售shou的de蜂feng蜜mi。巢chao脾pi蜂feng蜜mi包bao括kuo巢chao脾pi和he蜂feng蜜mi兩liang個ge組zu分fen。因yin此ci，本ben標biao準zhun不bu適shi用yong。但dan是shi，所suo有you的de蜂feng蜜mi都dou是shi在zai巢chao脾pi內nei釀niang造zao的de，在zai準zhun備bei把ba蜂feng蜜mi從cong巢chao脾pi中zhong分fen離li出chu來lai時shi，貯zhu存cun在zai巢chao脾pi裏li的de蜂feng蜜mi就jiu應ying當dang符fu合he本ben標biao準zhun的de要yao求qiu。分fen離li出chu來lai後hou的de進jin一yi步bu加jia工gong也ye不bu應ying使shi蜂feng蜜mi品pin質zhi違wei背bei本ben標biao準zhun要yao求qiu。
本標準第3章規定了蜂蜜的定義，以蜂蜜作為產品名稱或產品名稱的主詞，表明產品符合蜂蜜的定義，因此應符合本標準。
5、問：本標準規範性引用文件有哪些？
答：下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或(huo)修(xiu)訂(ding)版(ban)均(jun)不(bu)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)，然(ran)而(er)，鼓(gu)勵(li)根(gen)據(ju)本(ben)標(biao)準(zhun)達(da)成(cheng)協(xie)議(yi)的(de)各(ge)方(fang)研(yan)究(jiu)是(shi)否(fou)可(ke)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)文(wen)件(jian)的(de)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)。凡(fan)是(shi)不(bu)注(zhu)日(ri)期(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)，其(qi)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)。
GB/T 191-2000 包裝儲運圖示標誌（GB/T 191-2000，eqv ISO 780:1997）
GB/T 5009.4 食品中灰分的測定
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 14963 蜂蜜衛生標準
GB/T 18932.1 蜂蜜中碳-4植物糖含量測定方法 穩定碳同位素比率法
GB/T 18932.16 蜂蜜中澱粉酶值的測定方法 分光光度法
GB/T 18932.18 蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法 液相色譜-紫外檢測法
GB/T 18932.22 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法
GH/T 1015-1999 蜂蜜包裝鋼桶
SN/T 0852-2000 進出口蜂蜜檢驗方法
這些文件都是本標準在應用時不可缺少的文件。掌握和應用本標準時，應同時掌握和應用這些文件的相關要求。
6、問：本標準與GB/T18796-2002《蜂蜜》比較，對蜂蜜的定義有哪些變化？
答：GB/T 18796-2002對蜂蜜的定義是：“蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物貯存在巢脾內，經過自身充分釀造而成的甜物質。”
本標準的定義在蜜源上增加了蜜露；在釀造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；對於釀造的過程在3.2中作了說明。
結合3.1和3.2兩個術語，蜂蜜的詳細定義可以是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合後，經過在巢脾內轉化、脫水、貯存至成熟的過程而成的天然甜物質。
食品法典委員會（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》對蜂蜜的定義是：蜂蜜是由蜜蜂從植物花蜜或從植物活體分泌物或植物活體上吸收植物的昆蟲分泌物而生產的，通過蜜蜂采集、與其自身特殊物質結合而轉化、存放、脫水、於蜂巢中儲存並留待成熟後的天然甜物質。
本標準的定義比GB/T 18796-2002更接近於CAC標準。
蜂蜜定義下麵的注是對理解該定義起輔助作用的附加信息。內容與GB/T 18796-2002比較有較大變化，主要是去掉了2002版“含有少量的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質…”。修改後的注與（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）對蜂蜜描述的含義是相同的。
根據標準編寫規定，在術語和定義中，列在第一行，用黑體字印刷的術語是優先術語（首選術語），在優先術語下麵，用宋體字印刷的術語是許用術語。許用術語是優先術語的同義詞。例如：在3.1中，蜂蜜是優先術語，蜜是蜂蜜的同義詞。
在3.2釀造前麵的尖括號中表明了本標準中釀造概念所屬的專業領域以區別於其他領域。對蜂蜜形成過程而言，釀造的含義不是通常的含義（發酵製造），而是引申的含義。
7、問：本標準對蜜露的定義與CODEX STAN 12-1981 Rev.2 (2001)《蜂蜜》的定義區別在哪裏？
答：本標準是對蜜露蜂蜜的定義與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》的定義略有區別。CAC的定義是：來源於在生長植物中吮吸的昆蟲的排泄物或產自植物的分泌物的蜂蜜品種。
8、問：本標準的感官要求內涵及如何做好感官檢驗？
答：本條是推薦性要求，描述可以通過感覺器官感知的特性，主要是色、香、味和形態（包括狀態和質地等）。感官特性既包括一般品質特性也包括衛生學特性。附錄A中給出了常見單一花種蜂蜜的感官特性，包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態的推薦性要求。
感(gan)官(guan)要(yao)求(qiu)是(shi)根(gen)據(ju)人(ren)在(zai)長(chang)期(qi)實(shi)踐(jian)中(zhong)對(dui)良(liang)好(hao)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)認(ren)識(shi)和(he)描(miao)述(shu)。產(chan)品(pin)的(de)缺(que)陷(xian)和(he)輕(qing)微(wei)變(bian)化(hua)，常(chang)常(chang)可(ke)以(yi)反(fan)映(ying)在(zai)它(ta)的(de)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)上(shang)，很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)察(cha)覺(jiao)。有(you)一(yi)些(xie)甚(shen)至(zhi)用(yong)現(xian)代(dai)技(ji)術(shu)都(dou)不(bu)能(neng)確(que)定(ding)的(de)變(bian)化(hua)也(ye)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)予(yu)以(yi)識(shi)別(bie)。對(dui)於(yu)蜂(feng)蜜(mi)而(er)言(yan)，感(gan)官(guan)的(de)識(shi)別(bie)與(yu)評(ping)價(jia)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)鑒(jian)別(bie)手(shou)段(duan)。感(gan)官(guan)認(ren)知(zhi)雖(sui)然(ran)難(nan)於(yu)精(jing)確(que)量(liang)化(hua)，這(zhe)是(shi)它(ta)比(bi)理(li)化(hua)分(fen)析(xi)薄(bo)弱(ruo)的(de)環(huan)節(jie)，但(dan)感(gan)官(guan)認(ren)知(zhi)卻(que)能(neng)彙(hui)集(ji)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)綜(zong)合(he)判(pan)斷(duan)，又(you)是(shi)比(bi)理(li)化(hua)分(fen)析(xi)優(you)越(yue)的(de)特(te)點(dian)。
對dui產chan品pin的de感gan官guan評ping價jia有you兩liang種zhong類lei型xing，即ji分fen析xi型xing評ping價jia和he偏pian好hao型xing評ping價jia。根gen據ju產chan品pin標biao準zhun中zhong的de感gan官guan要yao求qiu評ping價jia產chan品pin是shi否fou滿man足zu標biao準zhun的de評ping價jia屬shu於yu分fen析xi型xing感gan官guan評ping價jia。由you於yu感gan官guan評ping價jia是shi一yi種zhong基ji於yu主zhu觀guan感gan知zhi的de評ping價jia，很hen容rong易yi受shou到dao評ping價jia人ren生sheng理li和he心xin理li狀zhuang況kuang的de影ying響xiang，因yin此ci，評ping價jia人ren員yuan要yao注zhu意yi保bao持chi良liang好hao狀zhuang態tai。同tong時shi，對dui感gan官guan評ping價jia人ren員yuan進jin行xing訓xun練lian和he選xuan拔ba也ye是shi十shi分fen重zhong要yao的de。
鑒於感官評價結果與評價人的生理狀況和心理狀況相關，且規範評價語言尚屬蜂蜜感官描述的薄弱環節，本條不做強製性要求。
① 本標準對蜂蜜色澤的描述采用SN/T 0852-2000的描述詞。SN/T 0852-2000對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
蜂蜜的天然色澤與蜜源品種相關，其變化與貯存時間和溫度有關。
蜂蜜中的葡萄糖在酸性條件下反應，脫水生成羥甲基糠醛，最終生成褐色物質，會使蜂蜜的色澤變深。溫度越高，反應越快。
雜質也影響蜂蜜的色澤。
區分蜂蜜的色澤，有助於區分蜂蜜的品種，也可以推斷貯存時間和溫度造成的變化。
② 包括CAC在zai內nei，都dou公gong認ren蜂feng蜜mi的de氣qi味wei來lai自zi蜜mi源yuan植zhi物wu。植zhi物wu不bu同tong，蜂feng蜜mi的de氣qi味wei也ye有you不bu同tong。氣qi味wei是shi鑒jian別bie蜂feng蜜mi品pin種zhong的de重zhong要yao手shou段duan。氣qi味wei是shi揮hui發fa性xing化hua合he物wu作zuo用yong於yu嗅xiu覺jiao器qi官guan的de結jie果guo。不bu同tong品pin種zhong的de蜂feng蜜mi，其qi含han有you的de揮hui發fa性xing化hua合he物wu不bu盡jin相xiang同tong。因yin而er其qi氣qi味wei有you別bie。
氣味的濃鬱或淡薄，與蜂蜜的成熟程度、貯存時間和溫度有關。
酸或酒的氣味往往是發酵的結果。例如：在無氧狀態時，酵母可以發酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；
其他異味多是采集、貯存過程混入其他雜質的結果。加工時溫度控製不當也會生成異味物質。
③ 甜、酸、鹹、苦味主要是味覺神經末梢――味(wei)蕾(lei)的(de)感(gan)覺(jiao)，由(you)物(wu)質(zhi)的(de)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)引(yin)起(qi)，也(ye)稱(cheng)為(wei)化(hua)學(xue)感(gan)覺(jiao)。味(wei)蕾(lei)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)分(fen)布(bu)在(zai)舌(she)頭(tou)表(biao)麵(mian)的(de)乳(ru)突(tu)中(zhong)。當(dang)舌(she)頭(tou)向(xiang)口(kou)腔(qiang)硬(ying)齶(e)挑(tiao)起(qi)研(yan)磨(mo)食(shi)物(wu)時(shi)，味(wei)蕾(lei)最(zui)容(rong)易(yi)興(xing)奮(fen)，感(gan)覺(jiao)最(zui)敏(min)感(gan)。
甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鑒別甜味的強度，可以推斷其甜物質含量。
低濃度時，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但隨著濃度提高，甜度差別減小。例如：12 .7%葡萄糖溶液的甜度相當於10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相當於30%蔗糖；在40%濃度時甜度相等。
不同糖混合可以提高甜度，在30%以上濃度時，濃度為71%的果糖和葡萄糖混合溶液（果糖占幹物質量42%）甜度高於同樣濃度的蔗糖溶液。
品嚐蔗糖，舌尖味蕾在1s內就可以產生甜味感覺，很快達到最高甜度感覺，約30s後甜味消失；而品嚐葡萄糖的甜味感覺反應稍慢，達到最高感覺的速度也稍慢。
糖溶解吸熱，葡萄糖吸熱量較高。品嚐固體或結晶葡萄糖，會有涼爽感覺。
有經驗的感官評價員可能根據以上特點推斷各種糖的大致比例。
fengmidekuweikenengshimouxiemiyuanzhiwuzhongteyoudewuzhizaocheng，yekenengshiputaotangfuhefanyingshengcheng。zaisuanheredecuihuaxia，putaotangtongguotangganjianxiangjuhe，shiqushuifenzishengchengertang、三糖等。其中主要生成具有苦味的龍膽二糖。在60℃，pH3時，觀察100h，20%濃度的葡萄糖溶液未發生複合反應，40%濃度的葡萄糖溶液可以發生複合反應。
澀味在嚴格意義上並不是一種味覺，而是口腔黏膜受刺激後產生的收縮、起皺或被牽拉的感覺。對於品嚐人員來說，引起澀味的主要來源是單寧等多酚類物質，鐵等金屬、明礬、醛類等物質也都是澀味的來源。
④ 蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的膠體物決定蜂蜜的粘稠程度。不同的糖，粘度不同。葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。
果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時，100g水可溶解410g果糖或210g蔗糖，但僅能溶解110gputaotang。putaotanghanlianggaodefengmirongyijiejing。danshi，zhetanghanlianggaoyehuijiejing。guotangnanyujiejing。jiejingshi，zhetangdejingtikeyihenda，putaotangdejingtibijiaoxixiao。jiejingdefengmi，qiyetaibufenshuifenhanliangzengjia，wangwangrongyifajiao。yinci，fengmijiejinghuisuoduanbaozhiqi。
蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其它肉眼可見雜物一般是取蜜作業中形成的物理汙染，應當防止和祛除。
肉(rou)眼(yan)見(jian)到(dao)的(de)發(fa)酵(jiao)征(zheng)狀(zhuang)一(yi)般(ban)是(shi)發(fa)酵(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)氣(qi)泡(pao)和(he)泡(pao)沫(mo)。另(ling)外(wai)，蜂(feng)蜜(mi)結(jie)晶(jing)的(de)漂(piao)浮(fu)狀(zhuang)態(tai)也(ye)是(shi)發(fa)酵(jiao)征(zheng)狀(zhuang)。蜂(feng)蜜(mi)的(de)結(jie)晶(jing)一(yi)般(ban)沉(chen)澱(dian)在(zai)蜂(feng)蜜(mi)底(di)部(bu)。結(jie)晶(jing)後(hou)，若(ruo)液(ye)體(ti)部(bu)分(fen)發(fa)酵(jiao)，會(hui)生(sheng)成(cheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)會(hui)把(ba)結(jie)晶(jing)托(tuo)起(qi)來(lai)，成(cheng)為(wei)漂(piao)浮(fu)狀(zhuang)。
與GB/T 18796-2002不同，本次修訂，刪除了“透明或半透明”的描述。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中，也沒有“透明或半透明”這樣的描述。
9、問：本標準強製性、推薦性理化要求的內容？
答：蜂蜜的質量等級和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜產品重要的標準化對象，是蜂蜜適用性的體現。蜂蜜的色、香、味等可以滿足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分則能滿足食用者的生理需要。這些都是蜂蜜的適用性。
guidingfengmidezhiliangdengji，mudeshigulishengchanchengshufengmi。ershengchanbuchengshufengmi，huiposhimifengpinfancaimi，zaochengmifengquntitizhixiajiang，rongyiranhuanjibing。cishi，wangwangxuyaoshiyongshouyao，jiadalefengmizhongdeshouyaocanliuwuran。duibuchengshufengmidezaijiagong，youzaochengnengyuandelangfei。jingguojiagongdefengmiyuchengshufengmidese、香、味有較明顯差別，往往還會生成有害物質，降低了蜂蜜的使用價值。
對於等級要求，在GB/T 18796-2002中的劃分是“優級品”與“合格品”。本次修訂，改為“一級品”和“二級品”。蜂(feng)蜜(mi)剛(gang)剛(gang)被(bei)從(cong)巢(chao)脾(pi)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)就(jiu)達(da)到(dao)一(yi)級(ji)品(pin)水(shui)平(ping)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，一(yi)般(ban)是(shi)成(cheng)熟(shu)蜂(feng)蜜(mi)。然(ran)而(er)，許(xu)多(duo)蜂(feng)蜜(mi)往(wang)往(wang)是(shi)經(jing)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)才(cai)達(da)到(dao)一(yi)級(ji)品(pin)水(shui)平(ping)的(de)。因(yin)此(ci)，尚(shang)不(bu)能(neng)認(ren)為(wei)一(yi)級(ji)品(pin)就(jiu)是(shi)成(cheng)熟(shu)蜂(feng)蜜(mi)。但(dan)是(shi)二(er)級(ji)品(pin)蜂(feng)蜜(mi)肯(ken)定(ding)不(bu)是(shi)成(cheng)熟(shu)蜂(feng)蜜(mi)。
“在合同條件下，可以對不符合一級品要求、但符合二級品要求的蜂蜜依據理化品質、感官特征差別細分出若幹級差。”是可選條文。例如：水分含量21%的蜂蜜與水分24%defengmi，qibaozhishijianchangduanbutong，zhucunwendukongzhideyangechengdubutong，houxujiagongdefanzachengduyebutong，yinerjuyoubutongdeshiyongjiazhiheshangyejiazhi。hetongshuangfangkeyiduierjipinfengmixifenchuruoganjichahuodangci，yixiangxifanyingqipinzhichabie。biaozhunguidingzheyikexuantiaowen，youzhuyuqiandinggouxiaohetongdeshuangfanganzhilunjia。
對於本條的可選條文。可以選用，也可以不選用。選用時，有強製性限製條件：第一，僅限二級品選用，一級品不得選用；第二，僅限於合同雙方之間選用，包括蜂農向商業批發企業出售、蜂農或商業批發企業向加工企業出售蜂蜜。各種預包裝食用蜂蜜不得采用。在零售店中供顧客零打（零拷）的散裝蜂蜜也不應采用。
按照GB 7718要求，在各種預包裝食用蜂蜜的標簽上，應當按照本標準的要求規範標示產品等級。即：選用“一級品”或“二級品”中的一個。
本報記者（以下簡稱記）最近采訪了中華全國供銷總社蜜蜂產品標準化技術委員長會秘書長、國家蜂產品質量監督檢驗中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新國標主要起草人李子健（以下簡稱李），就GB18796-2005《蜂蜜》強製性國家標準若幹問題請他解答，供大家參閱。
1、 記（以下略）問：GB18796-2005《蜂蜜》與GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要變化在哪裏？
李 (以下略）答：一是由推薦性標準改為強製性標準；二是對不同的品種提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真實性要求；四是規定了仲裁試驗的方法；五是修改、增加了常見單一花種蜂蜜的感官特性。
2、問：GB18796強製性國國家標準（以下簡稱本標準）的主要內容是什麼？
答：前言共包括5個方麵內容：
一、本標準的性質：條文強製性標準。
根據我國標準化法規定，對於強製性要求，企業必須實行，推薦性要求，鼓勵企業實施。
二、本標準的實施日期：生產企業自2006年3月1日起實施，流通領域自2006年11月1日起實施。
生產企業包括從事養蜂取蜜活動的個人和企業，也包括後續加工企業。每年自3月份起，我國將進入取蜜生產期。生產企業應自2006年取蜜生產期開始，就實施本標準。
考慮到取蜜生產是季節性，而蜂蜜流通是常年性活動的特點，對於2005年生產的蜂蜜，給予一年的時間，準許銷售到2006年10月31日。因此，流通領域自2006年11月1日起實施。
三、本標準與CAC蜂蜜標準比較的八項主要差異。
這些差異分為三類：第一類是體現我國蜂蜜產品特點的，包括感官描述、常見單一花種蜂蜜的感官特性、以及根據我國蜂蜜產品的自然、地理條件規定理化品質要求；第二類是根據采用國際標準要求和標準編寫規定確定的內容，包括采用我國國家標準、行業標準規定的試驗方法，增加了包裝、標誌、貯存、運輸要求；第三類是反映我國蜂蜜產品與CAC標準差距的，包括增加等級劃分的理由，沒有規定電導率、不溶於水的固形物指標的原因。
四、本標準與2002版比較的五項主要變化。
五、前言的基本部分。
3、問：如何理解蜂蜜的生產？
答：狹義的蜂蜜生產是指飼養蜜蜂，獲得蜂蜜的經濟活動。廣義的蜂蜜生產包括後續的工業加工活動。標準《前言》中指出，本標準發布後，生產領域於2006年3月1日起實施。就是說，2006年3月1日起，養蜂業取蜜活動和加工企業都應實施。
4、問：本標準的適用範圍？
答：本標準第1章表明標準的對象和所涉及的各個方麵，並指明標準的適用界限。
本標準的對象是蜂蜜。
本標準涉及的各個方麵包括：蜂蜜的定義、蜂蜜被從巢脾中分離出來後的品質、包裝、標誌、運輸、貯存。
通常，把蜂蜜從巢脾中分離出來的操作叫做“取蜜”。通過取蜜獲得的蜂蜜是分離蜜。對分離蜜有可能進一步加工，包括過濾、分裝等。
本(ben)標(biao)準(zhun)的(de)適(shi)用(yong)界(jie)限(xian)是(shi)所(suo)有(you)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，即(ji)通(tong)過(guo)取(qu)蜜(mi)操(cao)作(zuo)獲(huo)得(de)的(de)蜂(feng)蜜(mi)和(he)再(zai)經(jing)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)的(de)蜂(feng)蜜(mi)。包(bao)括(kuo)各(ge)種(zhong)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，但(dan)是(shi)不(bu)包(bao)括(kuo)巢(chao)脾(pi)蜂(feng)蜜(mi)。除(chu)了(le)巢(chao)脾(pi)蜂(feng)蜜(mi)（巢蜜）以外，其它以蜂蜜做為產品名稱或產品名稱主詞的產品均應符合本標準。
巢chao脾pi蜂feng蜜mi是shi密mi封feng在zai巢chao脾pi內nei，連lian同tong巢chao脾pi一yi起qi出chu售shou的de蜂feng蜜mi。巢chao脾pi蜂feng蜜mi包bao括kuo巢chao脾pi和he蜂feng蜜mi兩liang個ge組zu分fen。因yin此ci，本ben標biao準zhun不bu適shi用yong。但dan是shi，所suo有you的de蜂feng蜜mi都dou是shi在zai巢chao脾pi內nei釀niang造zao的de，在zai準zhun備bei把ba蜂feng蜜mi從cong巢chao脾pi中zhong分fen離li出chu來lai時shi，貯zhu存cun在zai巢chao脾pi裏li的de蜂feng蜜mi就jiu應ying當dang符fu合he本ben標biao準zhun的de要yao求qiu。分fen離li出chu來lai後hou的de進jin一yi步bu加jia工gong也ye不bu應ying使shi蜂feng蜜mi品pin質zhi違wei背bei本ben標biao準zhun要yao求qiu。
本標準第3章規定了蜂蜜的定義，以蜂蜜作為產品名稱或產品名稱的主詞，表明產品符合蜂蜜的定義，因此應符合本標準。
5、問：本標準規範性引用文件有哪些？
答：下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或(huo)修(xiu)訂(ding)版(ban)均(jun)不(bu)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)，然(ran)而(er)，鼓(gu)勵(li)根(gen)據(ju)本(ben)標(biao)準(zhun)達(da)成(cheng)協(xie)議(yi)的(de)各(ge)方(fang)研(yan)究(jiu)是(shi)否(fou)可(ke)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)文(wen)件(jian)的(de)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)。凡(fan)是(shi)不(bu)注(zhu)日(ri)期(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)，其(qi)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)。
GB/T 191-2000 包裝儲運圖示標誌（GB/T 191-2000，eqv ISO 780:1997）
GB/T 5009.4 食品中灰分的測定
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 14963 蜂蜜衛生標準
GB/T 18932.1 蜂蜜中碳-4植物糖含量測定方法 穩定碳同位素比率法
GB/T 18932.16 蜂蜜中澱粉酶值的測定方法 分光光度法
GB/T 18932.18 蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法 液相色譜-紫外檢測法
GB/T 18932.22 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法
GH/T 1015-1999 蜂蜜包裝鋼桶
SN/T 0852-2000 進出口蜂蜜檢驗方法
這些文件都是本標準在應用時不可缺少的文件。掌握和應用本標準時，應同時掌握和應用這些文件的相關要求。
6、問：本標準與GB/T18796-2002《蜂蜜》比較，對蜂蜜的定義有哪些變化？
答：GB/T 18796-2002對蜂蜜的定義是：“蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物貯存在巢脾內，經過自身充分釀造而成的甜物質。”
本標準的定義在蜜源上增加了蜜露；在釀造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；對於釀造的過程在3.2中作了說明。
結合3.1和3.2兩個術語，蜂蜜的詳細定義可以是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合後，經過在巢脾內轉化、脫水、貯存至成熟的過程而成的天然甜物質。
食品法典委員會（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》對蜂蜜的定義是：蜂蜜是由蜜蜂從植物花蜜或從植物活體分泌物或植物活體上吸收植物的昆蟲分泌物而生產的，通過蜜蜂采集、與其自身特殊物質結合而轉化、存放、脫水、於蜂巢中儲存並留待成熟後的天然甜物質。
本標準的定義比GB/T 18796-2002更接近於CAC標準。
蜂蜜定義下麵的注是對理解該定義起輔助作用的附加信息。內容與GB/T 18796-2002比較有較大變化，主要是去掉了2002版“含有少量的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質…”。修改後的注與（CAC）CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）對蜂蜜描述的含義是相同的。
根據標準編寫規定，在術語和定義中，列在第一行，用黑體字印刷的術語是優先術語（首選術語），在優先術語下麵，用宋體字印刷的術語是許用術語。許用術語是優先術語的同義詞。例如：在3.1中，蜂蜜是優先術語，蜜是蜂蜜的同義詞。
在3.2釀造前麵的尖括號中表明了本標準中釀造概念所屬的專業領域以區別於其他領域。對蜂蜜形成過程而言，釀造的含義不是通常的含義（發酵製造），而是引申的含義。
7、問：本標準對蜜露的定義與CODEX STAN 12-1981 Rev.2 (2001)《蜂蜜》的定義區別在哪裏？
答：本標準是對蜜露蜂蜜的定義與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）《蜂蜜》的定義略有區別。CAC的定義是：來源於在生長植物中吮吸的昆蟲的排泄物或產自植物的分泌物的蜂蜜品種。
8、問：本標準的感官要求內涵及如何做好感官檢驗？
答：本條是推薦性要求，描述可以通過感覺器官感知的特性，主要是色、香、味和形態（包括狀態和質地等）。感官特性既包括一般品質特性也包括衛生學特性。附錄A中給出了常見單一花種蜂蜜的感官特性，包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態的推薦性要求。
感(gan)官(guan)要(yao)求(qiu)是(shi)根(gen)據(ju)人(ren)在(zai)長(chang)期(qi)實(shi)踐(jian)中(zhong)對(dui)良(liang)好(hao)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)認(ren)識(shi)和(he)描(miao)述(shu)。產(chan)品(pin)的(de)缺(que)陷(xian)和(he)輕(qing)微(wei)變(bian)化(hua)，常(chang)常(chang)可(ke)以(yi)反(fan)映(ying)在(zai)它(ta)的(de)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)上(shang)，很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)察(cha)覺(jiao)。有(you)一(yi)些(xie)甚(shen)至(zhi)用(yong)現(xian)代(dai)技(ji)術(shu)都(dou)不(bu)能(neng)確(que)定(ding)的(de)變(bian)化(hua)也(ye)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)予(yu)以(yi)識(shi)別(bie)。對(dui)於(yu)蜂(feng)蜜(mi)而(er)言(yan)，感(gan)官(guan)的(de)識(shi)別(bie)與(yu)評(ping)價(jia)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)鑒(jian)別(bie)手(shou)段(duan)。感(gan)官(guan)認(ren)知(zhi)雖(sui)然(ran)難(nan)於(yu)精(jing)確(que)量(liang)化(hua)，這(zhe)是(shi)它(ta)比(bi)理(li)化(hua)分(fen)析(xi)薄(bo)弱(ruo)的(de)環(huan)節(jie)，但(dan)感(gan)官(guan)認(ren)知(zhi)卻(que)能(neng)彙(hui)集(ji)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)綜(zong)合(he)判(pan)斷(duan)，又(you)是(shi)比(bi)理(li)化(hua)分(fen)析(xi)優(you)越(yue)的(de)特(te)點(dian)。
對dui產chan品pin的de感gan官guan評ping價jia有you兩liang種zhong類lei型xing，即ji分fen析xi型xing評ping價jia和he偏pian好hao型xing評ping價jia。根gen據ju產chan品pin標biao準zhun中zhong的de感gan官guan要yao求qiu評ping價jia產chan品pin是shi否fou滿man足zu標biao準zhun的de評ping價jia屬shu於yu分fen析xi型xing感gan官guan評ping價jia。由you於yu感gan官guan評ping價jia是shi一yi種zhong基ji於yu主zhu觀guan感gan知zhi的de評ping價jia，很hen容rong易yi受shou到dao評ping價jia人ren生sheng理li和he心xin理li狀zhuang況kuang的de影ying響xiang，因yin此ci，評ping價jia人ren員yuan要yao注zhu意yi保bao持chi良liang好hao狀zhuang態tai。同tong時shi，對dui感gan官guan評ping價jia人ren員yuan進jin行xing訓xun練lian和he選xuan拔ba也ye是shi十shi分fen重zhong要yao的de。
鑒於感官評價結果與評價人的生理狀況和心理狀況相關，且規範評價語言尚屬蜂蜜感官描述的薄弱環節，本條不做強製性要求。
① 本標準對蜂蜜色澤的描述采用SN/T 0852-2000的描述詞。SN/T 0852-2000對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
蜂蜜的天然色澤與蜜源品種相關，其變化與貯存時間和溫度有關。
蜂蜜中的葡萄糖在酸性條件下反應，脫水生成羥甲基糠醛，最終生成褐色物質，會使蜂蜜的色澤變深。溫度越高，反應越快。
雜質也影響蜂蜜的色澤。
區分蜂蜜的色澤，有助於區分蜂蜜的品種，也可以推斷貯存時間和溫度造成的變化。
② 包括CAC在zai內nei，都dou公gong認ren蜂feng蜜mi的de氣qi味wei來lai自zi蜜mi源yuan植zhi物wu。植zhi物wu不bu同tong，蜂feng蜜mi的de氣qi味wei也ye有you不bu同tong。氣qi味wei是shi鑒jian別bie蜂feng蜜mi品pin種zhong的de重zhong要yao手shou段duan。氣qi味wei是shi揮hui發fa性xing化hua合he物wu作zuo用yong於yu嗅xiu覺jiao器qi官guan的de結jie果guo。不bu同tong品pin種zhong的de蜂feng蜜mi，其qi含han有you的de揮hui發fa性xing化hua合he物wu不bu盡jin相xiang同tong。因yin而er其qi氣qi味wei有you別bie。
氣味的濃鬱或淡薄，與蜂蜜的成熟程度、貯存時間和溫度有關。
酸或酒的氣味往往是發酵的結果。例如：在無氧狀態時，酵母可以發酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；
其他異味多是采集、貯存過程混入其他雜質的結果。加工時溫度控製不當也會生成異味物質。
③ 甜、酸、鹹、苦味主要是味覺神經末梢――味(wei)蕾(lei)的(de)感(gan)覺(jiao)，由(you)物(wu)質(zhi)的(de)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)引(yin)起(qi)，也(ye)稱(cheng)為(wei)化(hua)學(xue)感(gan)覺(jiao)。味(wei)蕾(lei)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)分(fen)布(bu)在(zai)舌(she)頭(tou)表(biao)麵(mian)的(de)乳(ru)突(tu)中(zhong)。當(dang)舌(she)頭(tou)向(xiang)口(kou)腔(qiang)硬(ying)齶(e)挑(tiao)起(qi)研(yan)磨(mo)食(shi)物(wu)時(shi)，味(wei)蕾(lei)最(zui)容(rong)易(yi)興(xing)奮(fen)，感(gan)覺(jiao)最(zui)敏(min)感(gan)。
甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鑒別甜味的強度，可以推斷其甜物質含量。
低濃度時，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但隨著濃度提高，甜度差別減小。例如：12 .7%葡萄糖溶液的甜度相當於10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相當於30%蔗糖；在40%濃度時甜度相等。
不同糖混合可以提高甜度，在30%以上濃度時，濃度為71%的果糖和葡萄糖混合溶液（果糖占幹物質量42%）甜度高於同樣濃度的蔗糖溶液。
品嚐蔗糖，舌尖味蕾在1s內就可以產生甜味感覺，很快達到最高甜度感覺，約30s後甜味消失；而品嚐葡萄糖的甜味感覺反應稍慢，達到最高感覺的速度也稍慢。
糖溶解吸熱，葡萄糖吸熱量較高。品嚐固體或結晶葡萄糖，會有涼爽感覺。
有經驗的感官評價員可能根據以上特點推斷各種糖的大致比例。
fengmidekuweikenengshimouxiemiyuanzhiwuzhongteyoudewuzhizaocheng，yekenengshiputaotangfuhefanyingshengcheng。zaisuanheredecuihuaxia，putaotangtongguotangganjianxiangjuhe，shiqushuifenzishengchengertang、三糖等。其中主要生成具有苦味的龍膽二糖。在60℃，pH3時，觀察100h，20%濃度的葡萄糖溶液未發生複合反應，40%濃度的葡萄糖溶液可以發生複合反應。
澀味在嚴格意義上並不是一種味覺，而是口腔黏膜受刺激後產生的收縮、起皺或被牽拉的感覺。對於品嚐人員來說，引起澀味的主要來源是單寧等多酚類物質，鐵等金屬、明礬、醛類等物質也都是澀味的來源。
④ 蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的膠體物決定蜂蜜的粘稠程度。不同的糖，粘度不同。葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。
果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時，100g水可溶解410g果糖或210g蔗糖，但僅能溶解110gputaotang。putaotanghanlianggaodefengmirongyijiejing。danshi，zhetanghanlianggaoyehuijiejing。guotangnanyujiejing。jiejingshi，zhetangdejingtikeyihenda，putaotangdejingtibijiaoxixiao。jiejingdefengmi，qiyetaibufenshuifenhanliangzengjia，wangwangrongyifajiao。yinci，fengmijiejinghuisuoduanbaozhiqi。
蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其它肉眼可見雜物一般是取蜜作業中形成的物理汙染，應當防止和祛除。
肉(rou)眼(yan)見(jian)到(dao)的(de)發(fa)酵(jiao)征(zheng)狀(zhuang)一(yi)般(ban)是(shi)發(fa)酵(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)氣(qi)泡(pao)和(he)泡(pao)沫(mo)。另(ling)外(wai)，蜂(feng)蜜(mi)結(jie)晶(jing)的(de)漂(piao)浮(fu)狀(zhuang)態(tai)也(ye)是(shi)發(fa)酵(jiao)征(zheng)狀(zhuang)。蜂(feng)蜜(mi)的(de)結(jie)晶(jing)一(yi)般(ban)沉(chen)澱(dian)在(zai)蜂(feng)蜜(mi)底(di)部(bu)。結(jie)晶(jing)後(hou)，若(ruo)液(ye)體(ti)部(bu)分(fen)發(fa)酵(jiao)，會(hui)生(sheng)成(cheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)會(hui)把(ba)結(jie)晶(jing)托(tuo)起(qi)來(lai)，成(cheng)為(wei)漂(piao)浮(fu)狀(zhuang)。
與GB/T 18796-2002不同，本次修訂，刪除了“透明或半透明”的描述。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中，也沒有“透明或半透明”這樣的描述。
9、問：本標準強製性、推薦性理化要求的內容？
答：蜂蜜的質量等級和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜產品重要的標準化對象，是蜂蜜適用性的體現。蜂蜜的色、香、味等可以滿足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分則能滿足食用者的生理需要。這些都是蜂蜜的適用性。
guidingfengmidezhiliangdengji，mudeshigulishengchanchengshufengmi。ershengchanbuchengshufengmi，huiposhimifengpinfancaimi，zaochengmifengquntitizhixiajiang，rongyiranhuanjibing。cishi，wangwangxuyaoshiyongshouyao，jiadalefengmizhongdeshouyaocanliuwuran。duibuchengshufengmidezaijiagong，youzaochengnengyuandelangfei。jingguojiagongdefengmiyuchengshufengmidese、香、味有較明顯差別，往往還會生成有害物質，降低了蜂蜜的使用價值。
對於等級要求，在GB/T 18796-2002中的劃分是“優級品”與“合格品”。本次修訂，改為“一級品”和“二級品”。蜂(feng)蜜(mi)剛(gang)剛(gang)被(bei)從(cong)巢(chao)脾(pi)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)就(jiu)達(da)到(dao)一(yi)級(ji)品(pin)水(shui)平(ping)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，一(yi)般(ban)是(shi)成(cheng)熟(shu)蜂(feng)蜜(mi)。然(ran)而(er)，許(xu)多(duo)蜂(feng)蜜(mi)往(wang)往(wang)是(shi)經(jing)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)才(cai)達(da)到(dao)一(yi)級(ji)品(pin)水(shui)平(ping)的(de)。因(yin)此(ci)，尚(shang)不(bu)能(neng)認(ren)為(wei)一(yi)級(ji)品(pin)就(jiu)是(shi)成(cheng)熟(shu)蜂(feng)蜜(mi)。但(dan)是(shi)二(er)級(ji)品(pin)蜂(feng)蜜(mi)肯(ken)定(ding)不(bu)是(shi)成(cheng)熟(shu)蜂(feng)蜜(mi)。
“在合同條件下，可以對不符合一級品要求、但符合二級品要求的蜂蜜依據理化品質、感官特征差別細分出若幹級差。”是可選條文。例如：水分含量21%的蜂蜜與水分24%defengmi，qibaozhishijianchangduanbutong，zhucunwendukongzhideyangechengdubutong，houxujiagongdefanzachengduyebutong，yinerjuyoubutongdeshiyongjiazhiheshangyejiazhi。hetongshuangfangkeyiduierjipinfengmixifenchuruoganjichahuodangci，yixiangxifanyingqipinzhichabie。biaozhunguidingzheyikexuantiaowen，youzhuyuqiandinggouxiaohetongdeshuangfanganzhilunjia。
對於本條的可選條文。可以選用，也可以不選用。選用時，有強製性限製條件：第一，僅限二級品選用，一級品不得選用；第二，僅限於合同雙方之間選用，包括蜂農向商業批發企業出售、蜂農或商業批發企業向加工企業出售蜂蜜。各種預包裝食用蜂蜜不得采用。在零售店中供顧客零打（零拷）的散裝蜂蜜也不應采用。
按照GB 7718要求，在各種預包裝食用蜂蜜的標簽上，應當按照本標準的要求規範標示產品等級。即：選用“一級品”或“二級品”中的一個。
本標準的7.2.3中規定：企業在食品標簽上的產品標準號項目中，對於符合本標準強製性要求和推薦性要求的，應標示為：“符合GB 18796要求”。僅符合本標準強製性要求的，應標示為：“符合GB 18796的強製性要求”。標示企業標準號的，應一並標示“符合GB 18796要求”或“符合GB 18796的強製性要求”。消費者可以根據企業明示選擇產品。
對dui於yu沒mei有you采cai用yong本ben標biao準zhun推tui薦jian性xing要yao求qiu的de產chan品pin，本ben條tiao的de要yao求qiu不bu作zuo為wei政zheng府fu及ji監jian督du機ji構gou判pan定ding的de依yi據ju，但dan可ke以yi作zuo為wei評ping價jia的de依yi據ju。評ping價jia結jie果guo向xiang社she會hui公gong眾zhong公gong開kai後hou，對dui采cai用yong本ben標biao準zhun推tui薦jian性xing要yao求qiu的de企qi業ye是shi一yi種zhong鼓gu勵li。
本標準規定的酸度指標比CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準嚴格。
本標準規定的羥甲基糠醛指標與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準一致。
囿於我國蜂蜜生產的現狀，本標準規定的澱粉酶活性指標與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準比較，有所放寬。
根據我國蜂蜜生產的自然條件，對荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜的澱粉酶活性指標作了特殊要求。
與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準比較，推薦性要求沒有規定電導率要求，其原因已在標準前言中說明。
與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準比較，本標準保留了灰分要求。灰分是CAC CODEX STAN 12-1981和1987年第一次修訂時的要求。
10、問：如何理解“應符合GB 14963和相關法律、法規、規章及有關標準要求”？
答：第一、符合GB 14963要求。
GB 14963-2003《蜂蜜衛生標準》規定了蜂蜜中鉛、鋅限量，規定了四環素族抗生素殘留量和菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）和黴菌限量。
第二、蜂蜜的安全衛生指標還應符合相關法律、法規、規章要求。例如：
《中華人民共和國食品衛生法》規定：食品應當無毒、無害，禁止生產含有致病性寄生蟲、微生物的食品。因此，當蜂蜜中存在GB14963標準沒有指明的（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）其他致病菌時，也是不符合法律要求的。
2004年國務院發布的《獸藥管理條例》規定：國務院獸醫行政管理部門，應當製定並組織實施國家動物及動物產品獸藥殘留監控計劃。
條例還規定：獸藥殘留限量標準和殘留檢測方法，由國務院獸醫行政管理部門製定發布。
條例並規定：禁止銷售含有違禁藥物或者獸藥殘留量超過標準的食用動物產品。
農業部235號公告已經規定了蜂蜜中獸藥殘留的最高限量。其中：雙甲脒不得超過200μg/kg，蠅毒磷不得超過100μg/kg，氟胺氰菊酯不得超過50μg/kg。在193號公告中發布了《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》。農業部對食品動物的定義是：各種供人食用或其產品供人食用的動物。公告規定的獸藥殘留限量也是蜂蜜產品的安全衛生要求。
第三、還要符合有關標準要求。
根據2004年9月29日ri國guo家jia質zhi檢jian總zong局ju和he國guo家jia標biao準zhun委wei組zu織zhi召zhao開kai的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun體ti係xi建jian設she領ling導dao小xiao組zu會hui議yi精jing神shen，今jin後hou食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun的de技ji術shu要yao求qiu主zhu要yao涉she及ji農nong獸shou藥yao殘can留liu量liang、有害重金屬限量、youhaiweishengwuhezhenjundusuxianliangyijishipintianjiajishiyongxianliangdengfangmian，bingyaojinyibutigaotongyongxing，yibianqitabiaozhunyinyong。dangzhexieshiyongyufengmidebiaozhunfabuhou，jiuchengweifengmideanquanweishengyaoqiu。
11、問：本標準的真實性要求應掌握的重點？
答：本條是強製性要求。
蜂蜜真實性的核心是不得添加或混入來自蜂蜜以外的其他物質，包括可食用物質。“不得添加或混入”的含義是指不論人為故意還是疏忽大意，都不允許。
4.5.1是當前實施蜂蜜真實性要求的重點事項。
4.5.1規定了采用GB/T 18932.1方法試驗時，蜂蜜中碳-4植物糖的百分含量的最大允許值。本標準規定這一允許值，是因為這是當前實施4.5.1要求的重點事項。本規定與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準要求是一致的。
4.5.2也是當前實施蜂蜜真實性要求的重點事項。其中列舉的“防腐劑、澄清劑、增稠劑”是實施4.5.2要求的重點事項。
本標準沒有規定除碳-4植物糖以外的其他異物的試驗方法，當這些方法是公認的科學方法或被標準化時，就可以成為真實性要求的試驗方法。
本標準並非反對使用蜂蜜和其他食用原料配合生產產品，隻是在4.5.3規定了禁止性要求。
本條的禁止性要求對GB 7718中5.1.1.2規定的“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”同樣有效。
12、問：產品名稱要求的內涵？
答：應選用下列名稱：
a) 符合本標準定義的產品方可稱為“蜂蜜”或簡稱為“蜜”；
b) 采用過濾工藝除去了花粉的蜂蜜應稱為“過濾蜂蜜”；
c) 可以在“蜂蜜”前加上表示色澤的形容詞；
示例 ：白色蜂蜜
d) 如果蜂蜜主要產自一種植物或花，並具有此種蜂蜜的物理、化學和微觀特性，可以在“蜂蜜”前加上這種植物或花的名稱；
注： 常見單一花種蜂蜜的產品名稱見附錄A。
示例 ：刺槐蜂蜜
e) 可以采用“液態蜂蜜”、“結晶蜂蜜”名稱，表明物理狀態；
f) 按前款b)、c)、d)、e)組合方式命名；
g) 如果蜂蜜是一種蜜蜂釀造，可以在產品名稱前加上這種蜜蜂的名稱，寫在括號內；
示例 ：（東北黑蜂）蜂蜜
h) 本標準3.1、3.3、3.4和3.6術語可以作為產品名稱。
本條是強製性要求。其中a)和b)是強製性的，其他是可選的。
如果蜂蜜中的花粉被過濾除去，就應當使用“過濾蜂蜜”作為產品名稱。
如果在“蜂蜜”前加上表示色澤的形容詞，其色澤的描述應是準確的。本標準5.10規定了色澤的試驗方法。該方法中規定了色澤的描述要求。不應使用該方法中沒有給出的色澤描述詞。
“如果蜂蜜主要產自一種植物或花，並具有此種蜂蜜的物理、化學和微觀特性，可以在‘蜂蜜’ 前加上這種植物或花的名稱”。其中，物理特性主要指色澤、粘稠性、結晶狀態、旋光度等；化學特性主要指成分、特征物質、揮發性化合物等；微觀特性一般是顯微鏡下可觀察的特性。
13、問：常見單一花種蜂蜜的感官特性？
答：附錄A中規定了26種單一花種蜂蜜的名稱。如果需要用植物或花的名稱命名這些蜂蜜，應選用規定的名稱。附錄A中，“蜜源植物”欄下麵的名稱是植物或花的名稱，“產品名稱”欄下的名稱是在不被混淆的前提下可以使用的名稱。
附錄A在本標準4.1和4.6中引用。4.1是推薦性要求，4.6是強製性要求。因此，附錄A既包括色澤、氣味、滋味和結晶狀態的推薦性要求，也包括產品名稱的強製性要求。
對於植物品種的含義，有兩種不同的理解。
一種理解是：根據植物分類中“科、屬、種”的層級順序，單一花種的名稱應當以“種”的名稱為準。附錄A中“蜜源植物”欄給出了“種”的名稱，並給出了拉丁文學名。在標簽上，不必要標示拉丁文名稱。
另一種理解是把品種理解為“栽培品種”，把同“屬”中幾種植物同稱為一個品種。考慮到消費者的習慣，在不被混淆的前提下，附錄A中“產品名稱”欄給出了可以使用的名稱。這些可以使用的名稱多是該植物“屬”的名稱，相當於“栽培品種”名稱。例如：糠椴和紫椴都屬於椴樹科椴樹屬，可以稱為“椴樹蜂蜜”；烏桕和山烏桕同屬於大戢科烏桕屬，可稱為“烏桕蜂蜜”；黃香草木樨和白香草木樨同屬於豆科草木樨屬，可稱為“草木樨蜂蜜”；陸地棉和海島棉同屬於錦葵科棉屬，可稱為“棉花蜂蜜”。在CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準中也有類似的名稱，如“薰衣草屬”、“拔克西木屬（Banksia）”。
不同“屬”的植物蜜源，不應采用同一產品名稱。例如：刺槐屬於豆科刺槐屬，槐（別名：槐花、國槐）屬於豆科槐屬，都是蜜源植物。刺槐不應使用“槐”或“槐花”。荊條屬於馬鞭草科牡荊屬，紫荊屬於豆科紫荊屬。在漢語中，“荊”的第一含義即是指荊條。因此，荊條可以簡稱為“荊”。荊條蜂蜜被允許使用“荊花蜂蜜”為產品名稱後，紫荊蜂蜜就不能使用“荊花蜂蜜”的名稱，但可以使用“紫荊花蜂蜜”名稱。
14、問：本標準對包裝、標誌有什麼要求？
答：7.2.1預包裝標簽應符合GB7718的要求。本條是強製性要求。
本標準規定了產品等級，因此在標簽上應按照本標準規定標示其等級：“一級品”或“二級品”。
GB 7718不涉及合格標誌。保健食品標誌、有機產品標誌、管理體係認證標誌等應使用認證體係的規則。
guidingbaozhuangyaoqiujishiweilebaohufengmichanpin，yeshiweilefangzhiyinbaozhuangbudangyinqiweixianhuowuranhuanjing。yubaozhuangzhiliangyouguandeyinsushiduofangmiande，benzhangjinguidinglebaozhuangdejibenyaoqiu。duiyuqitaxiangguanyaoqiu，qingcanjianqitabiaozhun，ruGB 14881《食品企業通用衛生規範》、GB 14963-2003《蜂蜜衛生標準》。
非零售包裝是CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準使用的術語，相對於預包裝。6.1.1和6.1.2是對包裝容器的要求，主要是安全衛生要求。6.1.3是對包裝作業（灌裝作業）的環境要求。6.1.4是對包裝作業（灌裝作業）的人員要求。6.1.5是對內裝物的要求，也是包裝作業（灌裝作業）的質量要求。
預(yu)包(bao)裝(zhuang)是(shi)為(wei)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)直(zhi)接(jie)提(ti)供(gong)產(chan)品(pin)，預(yu)先(xian)完(wan)成(cheng)的(de)定(ding)量(liang)包(bao)裝(zhuang)。相(xiang)對(dui)於(yu)非(fei)零(ling)售(shou)包(bao)裝(zhuang)。接(jie)觸(chu)蜂(feng)蜜(mi)的(de)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)和(he)材(cai)料(liao)應(ying)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。包(bao)裝(zhuang)應(ying)嚴(yan)密(mi)。應(ying)采(cai)取(qu)可(ke)靠(kao)的(de)方(fang)式(shi)，使(shi)其(qi)他(ta)人(ren)員(yuan)能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)該(gai)容(rong)器(qi)在(zai)包(bao)裝(zhuang)後(hou)是(shi)否(fou)曾(zeng)被(bei)開(kai)啟(qi)。 “應采取可靠的方式，使其他人員能夠識別該容器在包裝後是否曾被開啟。”的含義是：包(bao)裝(zhuang)後(hou)，隻(zhi)要(yao)曾(zeng)被(bei)開(kai)啟(qi)，就(jiu)與(yu)未(wei)開(kai)啟(qi)的(de)包(bao)裝(zhuang)有(you)明(ming)顯(xian)區(qu)別(bie)，改(gai)變(bian)了(le)原(yuan)有(you)的(de)包(bao)裝(zhuang)狀(zhuang)態(tai)，使(shi)其(qi)他(ta)人(ren)員(yuan)能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)。規(gui)定(ding)這(zhe)一(yi)要(yao)求(qiu)，可(ke)以(yi)保(bao)護(hu)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)方(fang)和(he)買(mai)方(fang)雙(shuang)方(fang)利(li)益(yi)。
非零售包裝的標誌在包裝上應標明產品名稱、生產日期或批號、生產者（加工者商或包裝者）的名稱和地址。
15、問：特殊限製要求包括哪些？
答：teshuxianzhiyaoqiubaokuobuyingshiyonghuaxuehuoshenghuachulifangfagaibianfengmidejiejingbianhua。jiarechulishiwendubunengguogao，fangzhifengmijibenchengfenfashengbianhua，zaochengzhiliangsunhai。
本條是強製性要求。
本條的要求與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準要求是一致的。
使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶往往需要添加助劑，相當於在蜂蜜中添加其他成分。
加熱處理時溫度過高，不僅可能使蜂蜜基本成分變化，往往還會生成有害物質。
16、問：本標準的試驗方法？
答：本章規定的試驗方法是仲裁采用的方法。本標準5.9規定了兩個等效的方法。
本章規定的試驗方法是仲裁采用的方法，用以解決懷疑或爭端。因而也是最適宜政府和監督機構檢驗采用的方法。
本章規定的試驗方法能對所要評定的特性值是否處在規定的範圍內做出明確的判定。
不同的試驗方法可能具有不同的準確度。當選用其他方法時，應當評估其錯判和漏檢的風險。特別是在選用其他方法測定果糖和葡萄糖、蔗糖、羥甲基糠醛時，傳統方法與本標準規定的仲裁方法可能有明顯差異。
A. 試驗方法標準有規定的，試樣按標準規定製備。沒有規定的，按SN/T 0852-2000中3.1製(zhi)備(bei)。本(ben)條(tiao)雖(sui)然(ran)是(shi)推(tui)薦(jian)性(xing)的(de)，但(dan)是(shi)當(dang)選(xuan)用(yong)了(le)本(ben)章(zhang)規(gui)定(ding)的(de)試(shi)驗(yan)方(fang)法(fa)時(shi)，就(jiu)成(cheng)為(wei)強(qiang)製(zhi)性(xing)的(de)。否(fou)則(ze)，就(jiu)構(gou)成(cheng)對(dui)試(shi)驗(yan)方(fang)法(fa)的(de)偏(pian)離(li)。偏(pian)離(li)能(neng)否(fou)被(bei)接(jie)受(shou)，應(ying)當(dang)經(jing)過(guo)驗(yan)證(zheng)。
B. 水分采用SN/T 0852-2000中3.4規定的方法。測定蜂蜜的水分，不宜采用幹燥減量法。
C. 果糖和葡萄糖、蔗糖采用GB/T 18932.22規定的方。GB/T 18932.22修改采用國外先進方法，並且與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準規定的方法相當。傳統化學滴定方法測定蜂蜜中果糖和葡萄糖、蔗糖。由於麥芽糖的幹擾，其結果與本標準規定方法有明顯差異。
D. 灰分采用GB/T 5009.4規定的方法。灰分是食品經灼燒後殘留的無機物質，因而采用灼燒稱量法。
E. 真實性要求采用GB/T 18932.1 規定的方法。GB/T 18932.1修改采用美國公職化學家分析協會（AOAC）官方分析方法，與CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準規定的方法相當。本方法是與4.5條中碳-4植物糖要求對應的方法。本標準沒有規定除碳-4植物糖以外的其他異物的試驗方法。當這些方法是公認的科學方法或被標準化時，就可以成為真實性要求的試驗方法。
F. 酸度采用SN/T 0852-2000中3.5規定的方法。試驗結果換算成以（1mol/L 氫氧化鈉）mL/kg為單位。SN/T 0852-2000中3.5的試驗結果以（1mol/L 氫氧化鈉）mL/100g為單位，因而需要換算。
G. 羥甲基糠醛采用GB/T 18932.18規定的方法。GB/T 18932.18修改采用國外先進方法。當蜂蜜中存在某些人為幹擾物時，分光光度法可能失效。
H. 澱粉酶活性采用GB/T 18932.16規定的方法。也可采用SN/T 0852-2000中3.6規定的方法。該方法中3.6.2.1.5“準確稱取適量澱粉（相當於幹態1g）於250mL高型燒杯中”改為“準確稱取適量澱粉（相當於幹態2g）於250mL高型燒杯中”其它規定不變。GB/T 18932.16修改采用CAC CODEX STAN 12-1981 Rev.2（2001）標準選用的方法。蜂蜜中的澱粉酶活性以1g蜂蜜在40℃條件下1h內水解1%澱粉溶液的毫升數表示。SN/T 0852-2000中3.6測得的結果是2g蜂蜜在1h內水解1%澱粉溶液的毫升數，因此應按本條規定修改。按本條規定修改後的SN/T 0852-2000中3.6方法與GB/T 18932.16是同一方法，隻是表述不同，因而是等效的方法。
I. 色澤采用SN/T 0852-2000中3.2規定的方法。SN/T 0852-2000中3.2對蜂蜜色澤的描述是標準化的描述。
17、問：關於試驗方法的幾個問題？
答：GB 18796-2005規定的試驗方法是仲裁采用的方法，這些方法能對所要評定的特性值是否處在規定的範圍內做出明確的判定。
目前，多數企業尚不具備碳-4植物糖含量的測定手段。果糖和葡萄糖、蔗糖、羥甲基糠醛含量測定方法也多是采用傳統方法，與國家標準規定的方法可能有明顯差異。為防止漏檢和錯判，建議采取以下措施：
一、 委托有資質的機構采用仲裁方法檢驗；
二、 幾個企業聯合起來，組建試驗室，采用仲裁方法，資源共享；
三、 同時，與養蜂者組建聯合體，加強對蜂蜜生產過程的控製，可以減少檢驗工作量；
四、在選用其他方法時，做好與仲裁方法的比對、驗證，根據比對結果調整指標控製限值，降低漏檢風險。
注：漏檢是指把不合格品誤認為合格品；錯判是把合格品判為不合格品。
18、問：關於本標準檢驗規則問題？
答：GB 18796-2005沒有規定檢驗規則。但這並不表示檢驗規則不重要。
標準沒有必要規定檢驗規則的根本考慮是，在市場經濟條件下，檢驗類別會有不同組合，各企業生產、加工的特點不同、市場銷售活動多種多樣，檢驗人員素質高低差別明顯，不可能在全國範圍內統一為一個檢驗規則。
然ran而er，根gen據ju檢jian驗yan規gui則ze得de出chu的de檢jian驗yan結jie論lun才cai是shi判pan定ding產chan品pin是shi否fou合he格ge或huo是shi否fou可ke被bei接jie受shou的de依yi據ju，尤you其qi是shi在zai抽chou樣yang檢jian驗yan的de情qing況kuang下xia。因yin此ci，需xu要yao企qi業ye根gen據ju自zi己ji的de實shi際ji情qing況kuang選xuan擇ze確que定ding檢jian驗yan規gui則ze。在zai合he同tong條tiao件jian下xia，還hai需xu要yao供gong方fang和he買mai方fang協xie商shang選xuan用yong合he理li的de檢jian驗yan規gui則ze或huo驗yan收shou方fang案an。
企業或合同雙方確定的檢驗規則應形成有效力的文件。例如在企業備案標準和合同中規定。
監督抽查的檢驗規則應根據抽查目的製訂。
19、問：出廠檢驗的內容？
答：出廠檢驗、型式檢驗是一種檢驗類別組合，是檢驗規則的重要應用領域。GB 18796-2005沒有規定檢驗規則，因而也沒有規定出廠檢驗的內容。
企業，尤其是加工企業在製、修訂企業標準時，應當規定相應的內容。
對於出廠檢驗，提供如下建議：
出廠檢驗的項目：應根據原料質量、企業工藝特點及持續穩定能力、人員素質綜合考慮。在原料符合要求的前提下，把貯存、加工過程中會發生較大變化的、容易發生不合格的指標列為出廠檢驗的指標。
檢驗頻次：應重點依據工藝過程持續穩定性確定。
抽樣方案：應根據企業可以承受的漏檢風險確定。
判定規則：與抽樣方案和風險對應。
同時，在確定出廠檢驗方案時應同時確定型式檢驗方案。型式檢驗的的內容包括：檢驗時機、頻次、抽樣方案、判定規則。
型式檢驗的時機除了確定通用的時機以外，應充分考慮對出廠檢驗效能的驗證。
20、問：本標準對產品名稱的補充要求？
答：按照GB7718中5.1.1.1.1“當國家標準或行業標準中已規定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個，或等效的名稱。”在本標準4.6中規定了蜂蜜的名稱，應選用。“等效的名稱”是與標準規定的名稱同義、本質相同的名稱。例如：“蜂蜜”與“蜜”等效，“刺槐蜂蜜”與“洋槐蜜”等效。在標準附錄A中，給出了我國常見的26種單一花種蜂蜜的部分等效名稱。
GB 7718中5.1.1.2規定：可以標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”，但應在所示名稱的鄰近部位標示5.1.1.1.1規定的任意一個名稱。例如：一些地區習慣把“鵝掌柴蜂蜜”稱為“冬蜜”，然而蜜蜂在冬季采集的蜂蜜卻不一定是鵝掌柴蜂蜜。因此，“冬蜜”隻能屬於地區俚語名稱。在用“冬蜜”作為標簽上的名稱時，應在鄰近部位標示“鵝掌柴蜂蜜”或“鴨腳木蜂蜜”。
近幾年市場上出現了一種名稱為“雪脂蓮蜂蜜”的產品，從名稱上看，似乎是用一種名為“雪脂蓮”的植物命名的蜂蜜。然而，“雪脂蓮”是否是一種植物的學名或等效名稱，尚沒有文獻證實。因此，建議不采用。如若采用，應以“新創名稱”對待，在所示名稱的鄰近部位按照本標準4.6d)要求標示表明其真實屬性的名稱。
21、問：關於食品標簽的檢查與修正問題？
答：根據國家質檢總局10月28日通知精神，蜂蜜加工企業應全麵檢查產品預包裝標簽內容，嚴格規範產品標識標注。在檢查和修正標簽時，建議重點關注以下內容：
一、產品名稱：除應符合GB 7718-2004有關要求外，還應符合GB 18796-2005 中4.5.3和4.6的要求；屬於附錄 A中常見單一花種蜂蜜的，還應采用附錄 A中允許的名稱。
二、質量等級：應按照GB 18796-2005中4.2要求標示等級，即選用“一級品”或“二級品”中的一個。並且不允許細分級差。
三、 產品標準號：應按照GB 18796-2005中7.2.3要求標示。
22、問：關於SN/T 0852-2000中澱粉酶值測定方法的修改的問題？
答：根據定義，蜂蜜中澱粉酶活性值=（1%澱粉溶液的ml數）/（1g樣品×1h）
SN/T 0852中3.6.2.1.5配置的是1%澱粉溶液；3.6.2.3.1和3.6.2.3.3規定稱取蜂蜜10.00g配置成50mL溶液，吸取溶液10mL，澱粉溶液5mL測定，相當於取樣品2g，反應時間t以min計，折算為小時為 t/60。 代入公式則有：
5mL/（2g×t/60）=5mL×60/（2g×t）=300mL/（2g×t）
即：2g蜂蜜在1h內水解1%澱粉溶液數。
因此，應按本標準要求修改。
23、問：企業備案標準的修訂應注意什麼？
答：本標準發布後，會有部分企業自己製定的企業標準需要修訂。在修訂中應注意以下內容：
一、有關等級、理化要求、安全衛生要求、真實性要求、產品名稱要求、特殊性限製要求和包裝、標誌等，要符合GB 18796-2005的強製性條款。
二、慎重選擇試驗方法。GB 18796-2005規定的試驗方法與以前的標準有較大的變化。主要是改變了果糖和葡萄糖、蔗糖、羥甲基糠醛的方法，並且增加了真實性要求的試驗方法。會有部分企業尚不具備相應條件。
三、根據企業實際情況，規定檢驗規則。GB 18796-2005沒有規定檢驗規則，需要企業製定。
