在(zai)各(ge)類(lei)食(shi)物(wu)中(zhong)
，大(da)豆(dou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)是(shi)最(zui)豐(feng)富(fu)的(de)

，有(you)相(xiang)關(guan)的(de)實(shi)驗(yan)驗(yan)證(zheng)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)對(dui)於(yu)人(ren)體(ti)維(wei)持(chi)正(zheng)常(chang)功(gong)能(neng)，是(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)大(da)豆(dou)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)意(yi)義(yi)非(fei)凡(fan)，所(suo)以(yi)了(le)解(jie)大(da)豆(dou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)相(xiang)關(guan)內(nei)容(rong)，很(hen)有(you)必(bi)要(yao)，下(xia)麵(mian)為(wei)大(da)家(jia)總(zong)結(jie)一(yi)下(xia)大(da)豆(dou)食(shi)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)相(xiang)關(guan)知(zhi)識(shi)，其(qi)中(zhong)包(bao)括(kuo)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)、蛋白質的形成和積累、影響其形成的因素及大豆蛋白質含量的外在因素
，希望對食用大豆或者是正在種植大豆的朋友有所幫助。

1大豆蛋白質的含量

東北大豆蛋白質平均含量為42.15 %

，變化幅度為34.70%-50.75%大豆籽粒的蛋白質含量因品種

、產地
、栽培條件不同而不同，隨著產地地理緯度的變化有明顯的變化

，緯度越低，蛋白質含量越高

，與緯度呈極顯著負相關，相關係數為-0.679
，低緯度的高溫多雨和短日照時數條件有利於蛋白質的合成。

大豆種子中有豐富的貯藏蛋白，其含量約為種子總量的40.OO%
，有的野生大豆中甚至達到55.00%大豆種子貯藏蛋白中大部分是球蛋白
，主要包括球蛋白(11 S球蛋白)和伴大豆球蛋白(7S球蛋白)兩種類型，這兩種蛋白共占種子蛋白總量的70%左右，是大豆種子貯藏蛋白的主要成分。

2大豆蛋白質的形成和積累

大豆蛋白質的形成過程是大豆本身吸收的或通過共生固氮獲得的氨，以及由還原生成的氨，先轉變成氨基酸
，進而形成蛋白質。

duidadouzilidanbaizhixingchengjileideguilv，guoneiwaixuezhezuolexuduoyanjiu，suodedejielunbuwanquanyizhi。dadouzilizhongdanbaizhidebaifenhanliangzhidaochengshuhouqicaiwending。yibutongjiyinxingdadouweicailiaoyanjiubiaoming，danbaizhihanliangchengxianqianqigao、zhongqixiajianghuoxiajianghoushaoyouhuishengqushi，shaoshupinzhongzaigebienianfenwendingshangshenghuohuanjiang，butongshuqidadoupinzhongdanbaizhijueduihanliangjileidesuducunzaichabie。yanjiufaxian
，butongjiyinxingdadouzili
，saoyoujiwudejileifangshibutong。gaodanzipinzhongzilizhongdedanbaizhihanliangyibanchengxianwendingzengjiaqujuangaoyoupinzhongzilizhongdanbaizhihanliangqianqichengzengchangqushi，erchengshuqianshaoyouxiajiang。

dadouzhongzicongxingchengdaochengshuqijian，anjisuanbuduanjilei，danbaizhihanliangbuduanzengjia
，zhengshidanbaizhijileideshiqizaizhongzixingchengguochengzhong，danbaizhijueduihanliangbianhuashoulizhonghedanbaizhixiangduihanliangergeyinsuzhiyue。qianqidanbaizhijueduihanliangxunsujilei，zhong
、後期積累迅速減慢。國外研究發現在發育的子葉中於開花後15d僅觀察到核肮顆粒和核。開花後18d子葉細胞似乎在形成質體、線粒體和其他膜結構。開花26d出現了許多線粒體
、未成熟的葉綠體和澱粉粒。開花後54d即正在發育的種子鮮重達到最高值時，子葉的細胞充滿澱粉粒類脂物顆粒和蛋白質球體。

20世紀80-90年代
，對東北地區大豆蛋白質的積累做了深人研究，結果為開花後20d種子總蛋白質的相對含量一直下降，這是由於細胞數目增加和體積迅速膨大所造成的，開花25-30d，蛋白質測定儀的測定結果顯示：蛋白質含量迅速增加，50d左右達到最大值。一方麵蛋白質積累的劇增，同時種子迅速脫水。蛋白質的絕對含量，開花後17~27d積累最快
，10d內平均每粒種子積累25.85mg蛋白質，占成熟種子蛋白質絕對含量的31.24%

，此後

，隨著種子的進一步增重，蛋白質含量也隨之遞增。

3影響大豆蛋白質形成和積累的因素

在營養方麵
，氮、磷
、鉀肥對大豆產量和品質的影響的研究較多並且許多研究表明，大豆單施氮肥、磷肥或氮、磷混施均可增加籽粒中蛋白質含量，施磷肥使大豆籽粒中蛋白質、總氨基酸和必需氨基酸含量降低
，脂肪含量增高
，蛋白質+脂zhi肪fang含han量liang明ming顯xian降jiang低di。研yan究jiu表biao明ming，不bu施shi鉀jia肥fei的de大da豆dou蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao於yu施shi鉀jia肥fei的de
，且qie施shi鉀jia量liang越yue高gao
，蛋dan白bai質zhi含han量liang越yue低di。微wei量liang元yuan素su對dui大da豆dou產chan量liang和he品pin種zhong的de影ying響xiang也ye有you報bao道dao。利li用yong蛋dan白bai質zhi測ce定ding儀yi研yan究jiu表biao明ming，施shi鋅xin後hou大da豆dou籽zi粒li的de蛋dan白bai質zhi含han量liang提ti高gao3.1%~4.8%，對大豆籽粒油分含量無明顯影響。

dadoujinkaozishendegudangongneng，bunengmanzuqifengchandeyaoqiu。zaikaihuaqijizhongzixingchengqishiyongdanfei，duidadouchanliangyouxianzhudecujinzuoyong。danguoduodeshiyongdanfeihezaibushiyidejieduanshiyongdanfei
，huijiangdidadoudegongshenggudanzuoyongyedabudaozengchanxiaoguo。yanjiujieguobiaoming，zaizilixingchengguochengzhong，gaibiandandeshirenliang
，zuizhongyingxiangdadouzilidanbaizhidejilei，quedanhuidaozhizhongzizhongliangjizhongzidanbaizhihanliangxianzhuxiajiang
，yanjiubiaoming，dadoushidankeyizengjiazhizhudandejilei，zengjiadanzhudeyouxiaojiashuhelishu
，congertigaochanlianghegaishanpinzhi。danbutongpinzhongduidanfeidefanyinghexudanliangyoujiaodachayi。

蛋白質測定儀的測量結果：品種間
、年度間含量有差異；地理位置也是影響其含量的因素之一，低緯度地區大豆蛋白質含量高；栽培措施中播期對蛋自質的形成和積累的影響較明顯播種越早，大豆籽粒的蛋白質含量越高
，油分含量越低。宋啟建對42個大豆品種進行試驗，隨播期推遲，蛋白質平均含量下降，油分含量下降幅度不大。

4與大豆蛋白質含量相關的性狀

4.1生育期

蛋白質含量與生育前期、生育後期及生育期長短有相關性。蛋白質含量與生育前期長短多為負相關，與生育後期長短多為正相關，前期短
、後期長的大豆多表現植株矮小，籽粒較大
，蛋白質含量偏高。

4.2植物學性狀

大豆種皮色、莢熟色、花色、茸毛色與蛋白質含量有顯著的相關性。大豆株高和節數、分枝數與蛋白質含量有相關性

4.3籽粒化學成分

試驗研究表明，蛋自質與氨基酸組成的相關性
，大豆蛋白質的17種氨基酸中除膚氨酸與蛋白質含量呈負相關外
，有4種(甘氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸
、酪氨酸)與蛋白質含量無相關性，其餘氨基酸與蛋白質含量均為顯著的正相關。

4.4產量性狀

蛋白質含量與產量一般為負相關，因此與產量因素一般也為負相關，即蛋自質含量與每株莢數
、粒數、單株粒重及每莢粒數均為負相關。