麵筋含量是衡量小麥麵粉品質的一項重要指標。與手洗麵筋相比，機洗麵筋具有快速、高效
、shenglidengyoudian。suizhewoguomianjincedingyidefangzhichenggong，jixidaitishouxishizaibixing。weilezhengquedishiyongmianjinyicedingxiaomaimianfendemianjinhanliang
，youbiyaotongguoshiyanyanjiumianjinyidezhengqueshiyongtiaojian
、麵筋儀本身的重演性、穩定性及其機洗與手洗結果的吻合性等問題。本試驗對手洗法與機洗法進行了比較，旨在為正確利用麵筋指數儀測定小麥麵粉麵筋含量提供信息。

     一
、試驗材料和方法

     試驗材料為品種有藝白4號，麵粉由中國農科院品質分析室提供。洗滌方式分為機洗和手洗兩種。洗滌液分別為pH5.9的NaCL緩衝溶液、2%的鹽水和蒸餾水三種。每個處理5次重複。手洗麵筋利用糧食部穀物油脂化學研究所(1983)的AACC方法38-100操作步驟從略。利用麵筋儀進行機洗
，操作步驟如下：稱取兩份10克麵粉，潤濕鉻網篩後，把稱好的麵粉分別放入兩個帶有鉻網篩的揉洗室中
，然後加入5，2毫升2腸的NaCL溶液(或pH5.9的緩衝溶•液或蒸餾水)。安好揉洗室，按電源鈕，再按啟動鈕，進行揉和洗滌(和麵50秒，洗滌6分鍾)。洗滌完畢後，取出濕麵筋分成兩半
，放入離心機，離心1分鍾。然後把濕麵筋取出放入烘幹儀中，烘4分鍾。取出後稱幹麵筋重量。兩個平行樣品間的最大差值不得超過1%，否則重做。

     二、結果和討論

     不同洗滌方式不同洗滌液洗出的幹麵筋含量方差分析列於表1。由表1可以看出
，重複間無顯著差異(F=0.55 )，這說明機洗和手洗的重演性鄒比較好
，該試驗的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異(F=565.93，F=10.50)
，這(zhe)說(shuo)明(ming)利(li)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)洗(xi)滌(di)方(fang)式(shi)或(huo)不(bu)同(tong)的(de)洗(xi)滌(di)液(ye)洗(xi)滌(di)時(shi)，會(hui)極(ji)顯(xian)著(zhu)地(di)影(ying)響(xiang)到(dao)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)測(ce)定(ding)的(de)結(jie)果(guo)。在(zai)方(fang)差(cha)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，對(dui)刊(kan)用(yong)不(bu)同(tong)洗(xi)滌(di)方(fang)式(shi)洗(xi)出(chu)的(de)幹(gan)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)、不同洗滌液洗出的幹麵筋含量進行了多重比較，多重比較結果分別列於表2、3。由表2可以看出，機洗出的幹麵筋含量(1，306克)極顯著地高於手洗出的幹麵筋含量(1.133克)，這zhe可ke能neng主zhu要yao是shi機ji洗xi的de麵mian筋jin中zhong殘can留liu有you少shao量liang澱dian粉fen的de緣yuan故gu。因yin為wei在zai到dao達da機ji洗xi規gui定ding的de洗xi滌di時shi間jian時shi
，洗xi出chu液ye還hai呈cheng淺qian乳ru白bai色se
，一yi說shuo明ming有you澱dian粉fen還hai殘can留liu在zai麵mian筋jin網wang絡luo中zhong。再zai延yan長chang洗xi滌di時shi間jian也ye很hen難nan將jiang殘can留liu的de澱dian粉fen洗xi出chu。建jian議yi停ting止zhi機ji洗xi後hou，用yong.手再揉洗兩分鍾，洗出麵筋巾殘留的澱粉。由表3可以看出，利用緩衝溶液和鹽水洗出的幹麵筋含量(分別為1.239克、1.227克)間無顯著差異
，但二者極顯著地高於用蒸餾水為洗滌液洗出的幹麵筋含量(1.200克)。這zhe可ke能neng是shi由you於yu緩huan衝chong溶rong液ye和he鹽yan水shui比bi蒸zheng餾liu水shui作zuo為wei洗xi滌di液ye
，有you利li於yu麵mian筋jin網wang狀zhuang結jie構gou的de形xing成cheng。形xing成cheng網wang狀zhuang結jie構gou後hou
，洗xi滌di過guo程cheng中zhong構gou成cheng麵mian筋jin的de蛋dan白bai丟diu失shi就jiu少shao
，洗xi出chu的de麵mian筋jin0就高。緩衝溶液與鹽水相比，鹽水更為經濟簡便。因此

，建議利用2%的鹽水作為洗滌麵粉麵筋時的洗滌，刊用儀器測定麵筋的過程中

，除洗淨液影響到麵筋含量的測定外
，其它因素(如溫度
、和麵時間
、洗滌時間等)也會影響到麵筋含量的測定。應通過進一步試驗，摸索出儀器i用的適宜條件，以提高測試結果的準確性和精確性。