澱粉破損程度與小麥降落數值之間的關係
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 麵粉中α-澱粉酶的活性一般用降落數值反映，降落數值越大說明麵粉中α-澱粉酶活性越小，反之，降落數值越小說明麵粉中α-澱粉酶活性越大，α-澱粉酶活性檢測可以使用降落數值測定儀jinxingkuaisudecedingfenxi。sunshangdianfenshizhixiaomaijiagongchengmianfenshiyouyujixiedenianyazuoyongyoushaoliangdedianfenwaicengbeisunshang，congerzaochengdianfenlidesunshang，sunshangdianfenduimianfendehongbeihezhengzhupinzhiyouyidingdeyingxiang，namesunshangdianfenduiyumianfenjiangluoshuzhicunzaishenmeyingxiangne？
選(xuan)用(yong)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)小(xiao)麥(mai)進(jin)行(xing)實(shi)驗(yan)，通(tong)過(guo)皮(pi)磨(mo)係(xi)統(tong)以(yi)及(ji)心(xin)磨(mo)係(xi)統(tong)來(lai)進(jin)行(xing)對(dui)小(xiao)麥(mai)研(yan)磨(mo)，使(shi)小(xiao)麥(mai)造(zao)成(cheng)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)損(sun)傷(shang)，同(tong)時(shi)通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)儀(yi)進(jin)行(xing)對(dui)小(xiao)麥(mai)粉(fen)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)，同(tong)時(shi)對(dui)於(yu)小(xiao)麥(mai)的(de)粘(zhan)度(du)等(deng)參(can)數(shu)也(ye)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)分(fen)析(xi)。
降落數值與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度存在一定的負相關性，降落數值反應了α-澱粉酶活性的活性，α-澱粉酶是用來降解澱粉的，澱粉酶活性高，麵粉中降解澱粉就多，則麵粉中未被降解的澱粉就少，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就低；反之表明麵粉中未被降解的澱粉多，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就高。糊化溫度與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、降落值和回升值存在極顯著負相關性相關，相關係數分別為r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564、-0.549，而峰值黏度與最低粘度、最終粘度、降落值和回升值之間呈極顯著正相關，相關係數分別為r=0.978、0.973、0.799、0.455。
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