黃建國

糧食陳化是糧食顆粒內部的生理變化
，主要表現是：酶的活性減弱，呼吸降低
，原生質膠體結構鬆弛
，物理化學性質改變，達到一定程度時，種用品質、食用品質

、工藝品質變劣。糧食陳化有三大變化：一是生理變化，由於酶的活性逐漸減弱，直至喪失，呼吸也就停止；二是化學變化，脂肪中的遊離脂肪酸不斷增多
，致使蒸煮品質下降，再進一步氧化，將會產生難聞的戊醛、乙(yi)醛(quan)等(deng)揮(hui)發(fa)性(xing)羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)。澱(dian)粉(fen)中(zhong)的(de)糊(hu)精(jing)和(he)麥(mai)芽(ya)糖(tang)逐(zhu)步(bu)被(bei)水(shui)解(jie)
，還(hai)原(yuan)糖(tang)增(zeng)加(jia)，糊(hu)精(jing)相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)，黏(nian)度(du)下(xia)降(jiang)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)水(shui)解(jie)和(he)變(bian)性(xing)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)後(hou)，遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)上(shang)升(sheng)，酸(suan)度(du)增(zeng)加(jia)；三是物理變化
，主要是糧食顆粒組織硬化，柔韌性變弱，米質變脆，米粒起筋，身骨收縮；澱粉細胞變硬，細胞膜增強、糊化、吸水力降低，持水率下降

，米飯破碎，黏性較差，香味消失。麵粉發酵力減弱，麵包品質不良等。

根據陳化糧的品質變化，1987年國家製定了陳化糧標準：1稻穀：回歸評分值在65分以上，脂肪酸值在25mgkoH/100g以下，黏度在3cst以上(秈稻)；2小麥：品嚐評分值在70分以上
，麵筋持水率在200%以上

；黏度在4cst以上；3玉米：回歸評分值在65分以上，脂肪酸值在400mgkoH/100g以下，發芽率在30%以上，以此標準來劃分陳化糧，已達陳化糧標準的才算陳化糧。同時也說明
，糧食陳化不是看儲藏時間長短，而是看品質變化。

糧食陳化雖然是糧粒內部的生化變化，但與儲藏環境和儲藏技術有直接聯係。高溫、高濕環境下，可促進糧食陳化；低溫
、幹燥環境下，可延緩糧食陳化。雜質多、蟲、meizishengdeliangdui，yijiasuliangshichenhua
，fanzhi，keyanhuanliangshichenhua。shijianshuoming
，changguichuzangdeliangshi，meijingguoyicigaowenxiaji，chenhuaxianxiangmingxianchuxian。shishizhengming，liangshichenhuawanquankeyikongzhiheyanhuan，lingwai，youyuwoguorenminshenghuoshuipingdebuduantigao，duiliangshizhiliangyaoqiuyeyuelaiyuegao，bujinyaoqiuzhiliangyou，erqiehaiyaoqiuxinxian，weimanzurenminshenghuoxuyao，jianshaoguojiayinchulichenhualiangsuozaochengdesunshi，yinci，liangshichuzangcaiyongbaoxianjishushizaibixing。

要采用保鮮技術，必須有一定的先決條件：一是糧倉要符合防潮、隔熱
、通風
、密閉要求。要達到這些要求，新建糧倉設計就要考慮這些性能；二是入倉糧食的水分
、雜質要符合安全標準；三是做好防蟲、防黴的預防工作；四si是shi糧liang庫ku環huan境jing要yao做zuo好hao綠lv色se工gong作zuo，減jian少shao太tai陽yang對dui糧liang倉cang的de照zhao射she。隻zhi有you這zhe些xie要yao求qiu達da到dao，才cai好hao進jin行xing保bao鮮xian技ji術shu推tui廣guang。保bao鮮xian技ji術shu實shi際ji上shang就jiu是shi儲chu糧liang技ji術shu，主zhu要yao有you：一是低溫儲糧技術，要求倉溫常年保持在15℃以下
，溫度越低越好；二是氣調儲藏技術，在糧倉內引入二氧化碳、氮氣及這兩種氣體的混合物

，但密閉條件一定要好；三(san)是(shi)地(di)下(xia)儲(chu)藏(zang)技(ji)術(shu)，因(yin)地(di)下(xia)倉(cang)常(chang)年(nian)低(di)溫(wen)，保(bao)鮮(xian)的(de)效(xiao)果(guo)好(hao)。以(yi)上(shang)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)因(yin)地(di)製(zhi)宜(yi)
，根(gen)據(ju)各(ge)地(di)情(qing)況(kuang)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)方(fang)法(fa)。隻(zhi)要(yao)我(wo)們(men)搞(gao)好(hao)儲(chu)藏(zang)環(huan)境(jing)，采(cai)用(yong)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)，陳(chen)化(hua)糧(liang)多(duo)的(de)現(xian)狀(zhuang)，一(yi)定(ding)能(neng)改(gai)變(bian)。

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