改革開放以來，我國的麵粉行業發展很快
， 從cong單dan一yi生sheng產chan標biao準zhun粉fen到dao等deng級ji粉fen，現xian在zai又you開kai始shi從cong專zhuan用yong粉fen到dao預yu配pei粉fen的de生sheng產chan。有you遠yuan見jian的de廠chang家jia依yi靠kao技ji術shu，不bu斷duan提ti高gao產chan品pin技ji術shu含han量liang
，滿man足zu不bu同tong食shi品pin的de需xu要yao
，針zhen對dui某mou一yi特te定ding食shi品pin研yan究jiu開kai發fa出chu相xiang當dang專zhuan一yi的de麵mian粉fen，附fu加jia值zhi將jiang大da大da提ti高gao，經jing濟ji效xiao益yi體ti現xian很hen明ming顯xian
，而er麵mian製zhi食shi品pin廠chang也ye很hen需xu要yao一yi種zhong適shi合he自zi己ji產chan品pin的de麵mian粉fen，麵mian粉fen廠chang在zai銷xiao售shou方fang麵mian就jiu具ju有you獨du特te的de優you勢shi。

1.原糧的選配

從20世紀80年代中期以來，我國麵粉工業以"進口小麥為主，適當搭配國產小麥"的(de)方(fang)式(shi)加(jia)工(gong)專(zhuan)用(yong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)，來(lai)為(wei)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)提(ti)供(gong)基(ji)礎(chu)原(yuan)料(liao)。這(zhe)在(zai)較(jiao)大(da)城(cheng)市(shi)的(de)粉(fen)廠(chang)能(neng)得(de)以(yi)實(shi)現(xian)
，多(duo)數(shu)中(zhong)型(xing)粉(fen)廠(chang)無(wu)條(tiao)件(jian)得(de)到(dao)進(jin)口(kou)小(xiao)麥(mai)
，且(qie)價(jia)位(wei)較(jiao)高(gao)。國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)也(ye)有(you)些(xie)優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)，但(dan)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)的(de)類(lei)型(xing)區(qu)分(fen)不(bu)嚴(yan)格(ge)，這(zhe)給(gei)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)加(jia)工(gong)專(zhuan)用(yong)粉(fen)帶(dai)來(lai)了(le)不(bu)少(shao)困(kun)難(nan)，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)

，如(ru)何(he)選(xuan)擇(ze)符(fu)合(he)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)的(de)國(guo)產(chan)小(xiao)麥(mai)
，開(kai)發(fa)出(chu)合(he)格(ge)的(de)專(zhuan)用(yong)粉(fen)
，已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)麵(mian)粉(fen)廠(chang)的(de)基(ji)本(ben)功(gong)。

2.基礎粉的選配

食品專用粉是以適應做何種食品來定的，灰分稍高、白bai度du稍shao低di不bu一yi定ding就jiu是shi差cha粉fen
，對dui某mou一yi食shi品pin來lai說shuo它ta就jiu是shi好hao粉fen。如ru麵mian包bao粉fen對dui麵mian筋jin質zhi和he量liang
，澱dian粉fen損sun傷shang度du有you較jiao高gao的de要yao求qiu
，灰hui分fen不bu是shi主zhu要yao指zhi標biao，而er饅man頭tou粉fen要yao求qiu麵mian筋jin適shi中zhong
、粉色白則為好粉，餅幹粉麵筋量要低，粉色則根據不同品種有不同的要求。不同的食品對麵粉細度也不同，麵粉並非越細越好。

3.基礎粉的技術處理

在(zai)原(yuan)糧(liang)不(bu)完(wan)善(shan)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，對(dui)基(ji)礎(chu)粉(fen)的(de)再(zai)次(ci)技(ji)術(shu)處(chu)理(li)是(shi)很(hen)必(bi)要(yao)的(de)。如(ru)今(jin)麵(mian)粉(fen)廠(chang)都(dou)知(zhi)道(dao)麵(mian)包(bao)粉(fen)麵(mian)筋(jin)要(yao)高(gao)，麵(mian)筋(jin)低(di)時(shi)加(jia)強(qiang)筋(jin)劑(ji)或(huo)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)，餅(bing)幹(gan)粉(fen)要(yao)求(qiu)低(di)筋(jin)，則(ze)加(jia)弱(ruo)化(hua)劑(ji)等(deng)
，事(shi)實(shi)並(bing)非(fei)如(ru)此(ci)簡(jian)單(dan)。同(tong)一(yi)種(zhong)麵(mian)包(bao)粉(fen)
，其(qi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)(一次發酵與二次發酵)不同
，對麵粉的要求也不同，在對麵粉品質的改進方麵也不同，同一種強筋劑，用在麵包

、麵條
、方便麵等方麵有不同的效果。快速氧化劑(強筋劑)較適用於麵條、餃子粉、方便麵粉。麵包粉、饅頭粉要求強筋劑在發酵期間起作用。所以對選用什麼樣的添加劑

、劑量多少是很有學問的。

4.對技術人員的素質要求

麵粉廠有時會遇到這樣的問題：tongyizhongzhiliangdemianfen，youdeshipinchangzuodeshipinxiaoguohao
，eryoudechangzuodexiaoguocha。zhezhuyaoshishipinchangduicimianfenlejiechengdubutongsuozhi。yinciduimianfenchanglaishuo
，duizhifenrenyuanyingyoujiaogaoyaoqiu

，tabudanyaoshenzhizhifengongyidegegehuanjie
，haiyingduimianzhishipindepinzhi、加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)特(te)點(dian)有(you)較(jiao)全(quan)麵(mian)的(de)了(le)解(jie)，並(bing)且(qie)會(hui)操(cao)作(zuo)。這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)出(chu)適(shi)應(ying)廠(chang)家(jia)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)麵(mian)粉(fen)，讓(rang)客(ke)戶(hu)了(le)解(jie)本(ben)廠(chang)麵(mian)粉(fen)特(te)性(xing)，並(bing)指(zhi)導(dao)其(qi)應(ying)用(yong)本(ben)廠(chang)麵(mian)粉(fen)，這(zhe)也(ye)就(jiu)是(shi)售(shou)後(hou)技(ji)術(shu)服(fu)務(wu)的(de)關(guan)鍵(jian)所(suo)在(zai)。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn