隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，作(zuo)為(wei)中(zhong)國(guo)人(ren)民(min)主(zhu)食(shi)的(de)大(da)米(mi)需(xu)要(yao)量(liang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，特(te)別(bie)是(shi)糧(liang)食(shi)市(shi)場(chang)放(fang)開(kai)以(yi)來(lai)，人(ren)們(men)對(dui)大(da)米(mi)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，一(yi)些(xie)平(ping)常(chang)難(nan)以(yi)看(kan)到(dao)的(de)優(you)質(zhi)米(mi)或(huo)貢(gong)米(mi)已(yi)進(jin)入(ru)普(pu)通(tong)居(ju)民(min)的(de)家(jia)中(zhong)
，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)十(shi)分(fen)可(ke)喜(xi)的(de)現(xian)象(xiang)。但(dan)由(you)於(yu)中(zhong)國(guo)人(ren)口(kou)多(duo)，優(you)質(zhi)米(mi)的(de)供(gong)需(xu)矛(mao)盾(dun)突(tu)出(chu)，在(zai)解(jie)決(jue)溫(wen)飽(bao)問(wen)題(ti)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，如(ru)何(he)適(shi)應(ying)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)需(xu)要(yao)，盡(jin)快(kuai)提(ti)高(gao)普(pu)通(tong)大(da)米(mi)的(de)質(zhi)量(liang)，是(shi)擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)麵(mian)前(qian)的(de)重(zhong)大(da)任(ren)務(wu)。
    優質稻米，簡言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營養較高的商品大米。優質稻米品質主要包括五個方麵：
         1
、碾米品質
         碾米品質指稻穀在礱穀出糙
、碾米出精等加工過程中所表現的特性，通常指的是稻米的出糙率、精(jing)米(mi)率(lv)及(ji)整(zheng)精(jing)米(mi)率(lv)，而(er)其(qi)中(zhong)精(jing)米(mi)率(lv)是(shi)稻(dao)米(mi)品(pin)質(zhi)中(zhong)較(jiao)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)個(ge)指(zhi)標(biao)。精(jing)米(mi)率(lv)高(gao)，說(shuo)明(ming)同(tong)樣(yang)數(shu)量(liang)的(de)稻(dao)穀(gu)能(neng)碾(nian)出(chu)較(jiao)多(duo)的(de)米(mi)
，稻(dao)穀(gu)的(de)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)高(gao)
；整精米率的高低關係到大米的商品價值
，碎米多商品價值就低。一般稻穀的精米率在70％左右，整精米率一般在25％－65％。
         2
、外觀品質
         稻米的外觀品質是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具體是指稻米的大小
、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長度
、寬度及長寬比。稻米的外觀主要指稻米的堊白有無及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質是稻米一個十分重要的商品性狀。
                     
         （1）稻米的大小和形狀世界各地的消費者對稻米的大小和形狀的要求各不相同。美國、法國及歐洲的消費者喜歡長粒型稻米；在亞洲，印度喜歡長粒米，東南亞則喜愛中等或偏長粒型的米粒

；erzaiwendaidiququeshiduanlimijiaoshouhuanying。zaizhongguochangjiangyibeixiaichiduanlixingdejingmi，changjiangyinandabufendiquxihuanchanglixingdexiandaomi。muqian，zaiguojishichangshang，miliweichanglixingdedamigengshouhuanying。
                     
          （2）稻(dao)米(mi)的(de)堊(e)白(bai)大(da)小(xiao)稻(dao)米(mi)的(de)堊(e)白(bai)大(da)小(xiao)是(shi)稻(dao)米(mi)的(de)外(wai)觀(guan)品(pin)質(zhi)和(he)稻(dao)米(mi)的(de)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)中(zhong)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)經(jing)濟(ji)性(xing)狀(zhuang)，堊(e)白(bai)是(shi)由(you)於(yu)稻(dao)穀(gu)在(zai)灌(guan)漿(jiang)成(cheng)熟(shu)階(jie)段(duan)中(zhong)胚(pei)乳(ru)中(zhong)澱(dian)粉(fen)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)積(ji)累(lei)較(jiao)快(kuai)，填(tian)塞(sai)疏(shu)鬆(song)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)。堊(e)白(bai)的(de)大(da)小(xiao)用(yong)堊(e)白(bai)率(lv)表(biao)示(shi)。堊(e)白(bai)率(lv)是(shi)稻(dao)米(mi)的(de)堊(e)白(bai)麵(mian)積(ji)占(zhan)稻(dao)米(mi)總(zong)麵(mian)積(ji)的(de)比(bi)率(lv)
，比(bi)率(lv)越(yue)大(da)，堊(e)芭(ba)則(ze)大(da)，在(zai)碾(nian)米(mi)時(shi)易(yi)產(chan)出(chu)較(jiao)多(duo)的(de)碎(sui)米(mi)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)稻(dao)米(mi)的(de)整(zheng)精(jing)米(mi)率(lv)及(ji)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)。腹(fu)白(bai)的(de)大(da)小(xiao)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)稻(dao)米(mi)胚(pei)乳(ru)的(de)透(tou)明(ming)度(du)
，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)稻(dao)米(mi)的(de)外(wai)觀(guan)。腹(fu)白(bai)除(chu)品(pin)種(zhong)本(ben)身(shen)的(de)性(xing)狀(zhuang)決(jue)定(ding)外(wai)，影(ying)響(xiang)的(de)主(zhu)要(yao)環(huan)境(jing)因(yin)子(zi)是(shi)外(wai)界(jie)溫(wen)度(du)。灌(guan)漿(jiang)期(qi)如(ru)果(guo)溫(wen)度(du)增(zeng)加(jia)較(jiao)快(kuai)，稻(dao)米(mi)的(de)腹(fu)白(bai)也(ye)會(hui)增(zeng)加(jia)，溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)則(ze)腹(fu)白(bai)越(yue)少(shao)，胚(pei)乳(ru)的(de)透(tou)明(ming)度(du)也(ye)較(jiao)好(hao)。堊(e)白(bai)度(du)和(he)胚(pei)乳(ru)的(de)透(tou)明(ming)度(du)屬(shu)遺(yi)傳(chuan)性(xing)狀(zhuang)，但(dan)環(huan)境(jing)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)。育(yu)種(zhong)工(gong)作(zuo)者(zhe)能(neng)在(zai)較(jiao)早(zao)世(shi)代(dai)中(zhong)有(you)目(mu)的(de)地(di)選(xuan)擇(ze)無(wu)堊(e)白(bai)和(he)半(ban)胚(pei)乳(ru)的(de)稻(dao)米(mi)品(pin)種(zhong)，能(neng)有(you)效(xiao)地(di)改(gai)善(shan)大(da)米(mi)的(de)外(wai)觀(guan)品(pin)質(zhi)
，這(zhe)對(dui)提(ti)高(gao)稻(dao)米(mi)的(de)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)起(qi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。
           3、蒸煮與食用品質
           稻米的蒸煮與食用品質指稻米在蒸煮過程中所表現的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性
、延伸性
、糊化性
、膨脹性等。
                     
           稻米中含有90％的(de)澱(dian)粉(fen)物(wu)質(zhi)，而(er)澱(dian)粉(fen)包(bao)括(kuo)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)兩(liang)種(zhong)
，澱(dian)粉(fen)的(de)比(bi)例(li)不(bu)同(tong)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)稻(dao)米(mi)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)品(pin)質(zhi)


，直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)粘(zhan)性(xing)小(xiao)，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)粘(zhan)性(xing)大(da)，稻(dao)米(mi)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)及(ji)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)主(zhu)要(yao)從(cong)稻(dao)米(mi)的(de)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)
、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度等幾個方麵來綜合評定。
                     
          （1）直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)大(da)米(mi)，需(xu)水(shui)量(liang)較(jiao)大(da)，米(mi)粒(li)的(de)膨(peng)脹(zhang)較(jiao)好(hao)即(ji)通(tong)常(chang)說(shuo)的(de)飯(fan)多(duo)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)，使(shi)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)米(mi)飯(fan)粘(zhan)性(xing)減(jian)少(shao)

，因(yin)而(er)柔(rou)軟(ruan)性(xing)差(cha)，光(guang)澤(ze)少(shao)，飯(fan)冷(leng)卻(que)後(hou)質(zhi)地(di)生(sheng)硬(ying)。糯(nuo)米(mi)中(zhong)幾(ji)乎(hu)不(bu)含(han)有(you)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)（含量在2％以下），因而在蒸煮時體積不發生膨脹，蒸煮的飯有光澤且富極強的粘性。普通大米的直鏈澱粉含量可分為三種類型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，國際和國內市場上中等直鏈澱粉含量的大米普遍受到歡迎，主要是由於這類型的大米蒸、zhudemifanzirunrouruan，zhidishizhong，fanlengquehoubuhuisheng。zaitaiguohelaowobufendiqu，renmenxiaichinuomi，zaizhongguobeifang，yizhiliandianfenhanliangxiangduijiaodidejingdaoweizhushidami

，erzhongguonanfangjuminxiaichizhiliandianfenhanliangzhongdengdedami，liangguangjihainandengbufendiquzeshizhiliandianfenhanliangxiangduijiaogaodedamigengshouhuanying。
                     
           （2）糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)煮(zhu)飯(fan)所(suo)需(xu)的(de)時(shi)間(jian)與(yu)糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)呈(cheng)正(zheng)相(xiang)關(guan)
，糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)是(shi)大(da)米(mi)中(zhong)澱(dian)粉(fen)的(de)一(yi)種(zhong)物(wu)理(li)性(xing)狀(zhuang)
，它(ta)是(shi)指(zhi)澱(dian)粉(fen)粒(li)在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)開(kai)始(shi)不(bu)可(ke)逆(ni)性(xing)膨(peng)脹(zhang)時(shi)的(de)溫(wen)度(du)。糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)的(de)稻(dao)米(mi)，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)所(suo)需(xu)的(de)溫(wen)度(du)低(di)
，糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)高(gao)的(de)所(suo)需(xu)蒸(zheng)煮(zhu)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，吸(xi)水(shui)量(liang)較(jiao)大(da)且(qie)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)長(chang)。中(zhong)等(deng)糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)的(de)大(da)米(mi)介(jie)於(yu)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)，普(pu)遍(bian)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)。糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)受(shou)稻(dao)穀(gu)成(cheng)熟(shu)時(shi)的(de)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。
                     
           （3）膠稠度膠稠度是稻米澱粉膠體的一種流體特性，它是稻米胚乳中直鏈澱粉含量以及直鏈澱粉和支鏈澱粉分子性質綜合作用的反映。
                     
          膠稠度是評價米飯的柔軟性的一個重要性狀
，是指米膠冷卻後的粘稠度
，它可分為硬、中、軟ruan三san種zhong類lei型xing，並bing與yu稻dao米mi的de直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang有you關guan。一yi般ban低di直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang和he中zhong等deng直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang的de品pin種zhong具ju軟ruan的de膠jiao稠chou度du
，高gao直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang的de品pin種zhong其qi膠jiao稠chou度du存cun在zai很hen大da的de差cha異yi，膠jiao稠chou度du軟ruan的de品pin種zhong蒸zheng、煮的米飯柔軟、可口
、冷卻後不成團，不變硬，因而普遍受到消費者的喜愛。
           3、食味品質
           包括氣味、色澤、飯粒粒形
、冷飯柔軟和味。優質稻米蒸煮後應有清香、飯粒完整
、潔白有光澤、軟而不粘、食味好、冷後不硬。
           4、貯藏加工品質
           生(sheng)產(chan)的(de)稻(dao)穀(gu)或(huo)者(zhe)大(da)米(mi)除(chu)了(le)直(zhi)接(jie)供(gong)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)外(wai)
，大(da)部(bu)分(fen)需(xu)要(yao)貯(zhu)藏(zang)起(qi)來(lai)，有(you)的(de)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)達(da)幾(ji)年(nian)，短(duan)的(de)也(ye)有(you)幾(ji)個(ge)月(yue)，因(yin)為(wei)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)不(bu)同(tong)


，稻(dao)米(mi)經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)藏(zang)後(hou)，胚(pei)乳(ru)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)會(hui)增(zeng)加(jia)，澱(dian)粉(fen)組(zu)成(cheng)細(xi)胞(bao)膜(mo)發(fa)生(sheng)硬(ying)化(hua)，米(mi)粒(li)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)隨(sui)之(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，使(shi)稻(dao)米(mi)在(zai)外(wai)觀(guan)及(ji)蒸(zheng)煮(zhu)食(shi)味(wei)等(deng)方(fang)麵(mian)發(fa)生(sheng)質(zhi)變(bian)。即(ji)所(suo)謂(wei)陳(chen)化(hua)，稻(dao)米(mi)的(de)貯(zhu)藏(zang)品(pin)質(zhi)優(you)良(liang),既在同一貯藏條件下,不容易發生“陳化”,也就是我們通常說的耐貯藏,稻米的貯藏品質與稻米本身的性質、化學成分、澱粉細胞結構、水分特性以及酶的活性有關。這些特性之間的差異

，就造成了稻米耐貯藏性能之間的差異。另外
，稻穀收割時的打、曬
、運等損傷方法及機械對稻穀果皮的傷害也影響稻米的耐貯藏性能，當然
，貯藏時，環境的溫度及濕度等都對稻米的貯藏有一定影響；ciwai
，daomiyouyingzhiheruanzhizhifen，yingzhidaomibiruanzhidaomigengnaizhuzang。damidejiagongpinzhizhuyaoshizhidaoguzhongyipinzhongdehanliangeryingxiangdaomidepinzhi。yinweibutongpinzhongzhijian，qijiagongchanshengdejingmilvjizhengjingmilvdoubutong，erqiezaimilidaxiao

、形xing狀zhuang上shang也ye不bu一yi致zhi
，嚴yan重zhong影ying響xiang了le稻dao米mi的de外wai觀guan品pin質zhi，優you質zhi稻dao米mi必bi須xu是shi利li用yong純chun種zhong生sheng產chan出chu的de稻dao穀gu加jia工gong而er成cheng。此ci外wai，還hai應ying盡jin量liang避bi免mian混hun雜za，顯xian然ran
，稻dao米mi的de加jia工gong品pin質zhi不bu是shi水shui稻dao本ben身shen的de性xing狀zhuang決jue定ding
，但dan這zhe一yi品pin質zhi往wang往wang被bei人ren們men所suo忽hu視shi。
           5、營養及衛生品質
           評價稻米的營養品質主要依靠稻米中蛋白質和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質的含量一般在7％左右。而米糠中蛋白質的含量高達13％－14％，另外，米胚中含有多種維生素和優質蛋白
、脂zhi肪fang，因yin而er它ta的de營ying養yang價jia值zhi較jiao普pu通tong大da米mi高gao，不bu同tong品pin種zhong的de大da米mi，其qi氨an基ji酸suan的de組zu成cheng及ji含han量liang各ge不bu相xiang同tong，但dan主zhu要yao含han有you賴lai氨an酸suan及ji蘇su氨an酸suan

，另ling外wai還hai有you少shao量liang色se氨an酸suan
、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等人體必需氨基酸。
           稻米的衛生品質主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低，有無生黴變質等情況，必須附合國家食品衛生標準。

來源:中國穀物網