我國可以說是麵食的發源地，人們將小麥粉和水混合
，經過適當的揉混、xingfa，ranhouxingchengguanghuaqiejuyoudanxingdemiantuan，youcijingguobuyongdegongxujiagonggeshigeyangdemianzhipin。yibanlaishuo
，miantuandelashenxingnengyueqiang
，yeyiweizhemianfenjinliyueqiang。zaishipinzhizuozhong
，butongdemianshiduiyumiantuandelashenxingnengyaoqiugeyi。birumianbao
，xuyaomiantuangaoduqijin
；餅bing幹gan，則ze要yao求qiu低di筋jin麵mian團tuan
，便bian於yu延yan壓ya成cheng型xing。為wei了le能neng準zhun確que掌zhang握wo麵mian粉fen品pin質zhi以yi及ji麵mian製zhi品pin的de形xing狀zhuang和he口kou感gan
，食shi品pin加jia工gong企qi業ye對dui麵mian團tuan進jin行xing拉la伸shen性xing能neng檢jian測ce與yu研yan究jiu也ye是shi少shao不bu了le的de工gong作zuo。

    針對小麥粉麵團的拉伸力研究，可以應用小麥粉麵團拉伸儀來做測定。將小麥粉
、水和鹽製備麵團
，分出150g用(yong)拉(la)伸(shen)儀(yi)的(de)揉(rou)圓(yuan)器(qi)揉(rou)圓(yuan)，用(yong)成(cheng)型(xing)器(qi)搓(cuo)條(tiao)使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)標(biao)準(zhun)形(xing)狀(zhuang)，放(fang)置(zhi)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)，通(tong)過(guo)儀(yi)器(qi)拉(la)麵(mian)鉤(gou)拉(la)伸(shen)測(ce)試(shi)麵(mian)塊(kuai)直(zhi)至(zhi)斷(duan)裂(lie)，計(ji)算(suan)機(ji)軟(ruan)件(jian)能(neng)自(zi)動(dong)記(ji)錄(lu)下(xia)相(xiang)關(guan)指(zhi)標(biao)，包(bao)括(kuo)：
    1、拉(la)伸(shen)度(du)。即(ji)自(zi)拉(la)麵(mian)鉤(gou)接(jie)觸(chu)麵(mian)團(tuan)直(zhi)至(zhi)斷(duan)裂(lie)時(shi)，麵(mian)團(tuan)的(de)延(yan)伸(shen)長(chang)度(du)。這(zhe)一(yi)指(zhi)標(biao)代(dai)表(biao)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)流(liu)散(san)性(xing)以(yi)及(ji)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)的(de)膨(peng)脹(zhang)能(neng)力(li)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，高(gao)筋(jin)麵(mian)粉(fen)製(zhi)得(de)的(de)麵(mian)團(tuan)延(yan)伸(shen)度(du)長(chang)於(yu)低(di)筋(jin)麵(mian)粉(fen)。
    2、抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標代表了麵團的韌性情況，進一步反映了麵筋網絡結構的強度和持氣能力。
    3、拉(la)伸(shen)比(bi)。即(ji)抗(kang)拉(la)強(qiang)度(du)，是(shi)抗(kang)拉(la)力(li)和(he)延(yan)伸(shen)度(du)的(de)比(bi)值(zhi)，是(shi)衡(heng)量(liang)二(er)者(zhe)之(zhi)間(jian)平(ping)衡(heng)關(guan)係(xi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，過(guo)大(da)過(guo)小(xiao)都(dou)會(hui)對(dui)終(zhong)產(chan)品(pin)造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)。此(ci)外(wai)，通(tong)過(guo)觀(guan)察(cha)麵(mian)團(tuan)的(de)抗(kang)拉(la)強(qiang)度(du)隨(sui)時(shi)間(jian)變(bian)化(hua)的(de)情(qing)況(kuang)
，也(ye)可(ke)以(yi)了(le)解(jie)麵(mian)團(tuan)的(de)耐(nai)醒(xing)發(fa)度(du)。
    以上麵團特性的測試，是評價麵粉品質和改良加工工藝的必要手段。因此
，食品加工企業需利用好小麥粉麵團拉伸儀做好檢測工作。