延伸度指麵團的拉伸長度，表示麵團的延展性和可縮性。利用電子拉伸儀試驗表明：拉伸阻力反映麵團的強筋度，阻力越大筋力越強
，這也決定著麵粉的加工品質。

    電(dian)子(zi)拉(la)伸(shen)儀(yi)的(de)工(gong)作(zuo)原(yuan)理(li)是(shi)利(li)用(yong)牽(qian)引(yin)測(ce)力(li)機(ji)構(gou)上(shang)的(de)齒(chi)條(tiao)的(de)運(yun)動(dong)速(su)度(du)與(yu)拉(la)伸(shen)曲(qu)線(xian)記(ji)錄(lu)機(ji)構(gou)運(yun)紙(zhi)輥(gun)的(de)線(xian)速(su)度(du)相(xiang)等(deng)，方(fang)向(xiang)相(xiang)互(hu)垂(chui)直(zhi)
，不(bu)加(jia)載(zai)時(shi)，在(zai)記(ji)錄(lu)儀(yi)上(shang)畫(hua)出(chu)一(yi)段(duan)45斜線加載時
，由於鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產生相對齒條的位移
，在記錄儀上畫出一段與標準45，xiexianchengyidingxiangduiguanxideweiyiyulalijiandequxian，gaiquxianjikefanyingchushijianshoulibianxingdetexing。tongguojiancemiantuandeyanshenzuliheyanshenchangdu，youjisuanjiduisuocaijidaodeshujujinxingfenxi
，binghuizhiyanshentu，jisuanchumiantuanyanshenxing、延伸阻力
、曲線麵積、拉力比等指標，從而評價麵粉品質和麵粉改良劑的改進效果。並通過不同醒麵時間的延伸曲線所表示的麵團延伸性能，指導麵包、饅頭等食品加工
、生產
，選擇合適的醒發時間。總的來說，電子拉伸儀的性能可以從以下三個方麵來說。
    1）測試準確
、快捷：電子拉伸儀采用電子檢測技術
，替代機械式測力係統
，測試數據準確、快捷。
    2）可靠穩定性強：測試結果具有很好的重複性和再現性。
    3）自動化程度高：計算機數據處理，自動評價結果，可根據國家標準和國際標準重複評價測試結果。